Nell’ultimo decennio circa, la carne di cervo è diventata più popolare. I migliori ristoranti del paese la includono nei loro menu, e può essere acquistata nelle drogherie di quartiere e nelle macellerie locali, oltre che online. Non solo la carne di cervo è più facile da procurare, ma è più tenera e più mite nel gusto rispetto alla sua controparte selvatica. La disponibilità al dettaglio significa anche che i cuochi di casa possono scegliere i tagli migliori, non solo la carne congelata rimasta dalla battuta di caccia dello zio Bob dell’anno scorso.
Il termine cervo deriva dal verbo latino venari, che significa “cacciare”. Può riferirsi alla carne di cinghiale, lepri e alcune specie di capre e antilopi, ma è più comunemente applicato alla carne di cervo. La carne di cervo è caratterizzata da una grana fine e da una consistenza elastica che deriva da fibre muscolari corte e sottili. Il rosso (il tipo più grande di cervo), l’asse, il daino e il capriolo sono i tipi più comuni di cervo usati per la loro carne. A causa delle sue grandi dimensioni, il cervo rosso è preferito per la carne di cervo allevato nei ranch. Occasionalmente si può trovare la carne di capriolo sparata selvaggiamente in Scozia.
Da dove viene la carne di cervo?
Oltre alla carne di cervo cacciata in gran parte in autunno e all’inizio della stagione invernale, i ranch o le fattorie si trovano ora in tutto il mondo. La maggior parte della fornitura americana proviene attualmente da allevamenti neozelandesi ed è commercializzata con la denominazione Cervena, un nome che risale alle origini storiche, combinando cervidae, la parola latina per cervo, con la parola venison.
Cervena è un marchio di fabbrica che certifica che la carne di cervo è stata naturalmente allevata al pascolo, nutrita con erba con solo un minimo supplemento di cibo come il fieno, e senza steroidi o ormoni della crescita. Gli antibiotici sono somministrati solo in casi di malattia estrema e sono poi tracciati per animale e non possono essere lavorati. Cervena richiede anche che gli animali abbiano meno di tre anni al momento della lavorazione e che la lavorazione avvenga in strutture accreditate. Gli allevamenti certificati Cervena sono allevamenti privati neozelandesi che aderiscono ai severi standard richiesti dalla denominazione.
Perché mangiare carne di cervo?
La selvaggina di tutti i tipi, specialmente la carne di cervo, ha un basso contenuto di grassi, colesterolo e calorie ed è ricca di nutrienti essenziali: niacina, fosforo, ferro, selenio e zinco. Tenera, leggera e con un leggero sapore di carne rossa, la carne di cervo della Cervena è piena di sapore (più ferro e calcio), ma pesa solo un quinto della quantità di grasso della carne di manzo – rendendola deliziosa e nutriente. Secondo l’USDA National Nutrient Database, la carne di cervo della Cervena ha circa un quinto della quantità di grasso e circa 100 calorie in meno per ogni porzione da 3,5 once di manzo, la scelta tradizionale di carne rossa.