“Per essere un piatto piccolo, il foie gras fa scalpore. Questa burrosa prelibatezza francese di fegato d’anatra o d’oca ingrassato può essere venduta a 125 dollari per 2 libbre (0,9 chilogrammi). Ma non è il prezzo elevato che rende il foie gras controverso.
La produzione del foie gras richiede l’alimentazione forzata degli uccelli per ingrandire i loro fegati – fino a 10 volte la dimensione normale. Molti attivisti per i diritti degli animali descrivono il processo come crudele e tortuoso; i decisori governativi hanno ascoltato.
New York City è attualmente sede di circa 1.000 ristoranti che servono foie gras, ma il 30 ottobre 2019, il Consiglio Comunale ha votato per vietare il piatto a partire dal 2022. New York si unirà alla California, all’Australia, all’India e a numerosi altri luoghi che vietano il foie gras per motivi di diritti degli animali. Whole Foods ha tolto il foie gras dai suoi scaffali nel 1997.
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Cosa rende il foie gras una prelibatezza?
Il foie gras è un fegato di anatra o oca ingrassato attraverso un processo di alimentazione forzata ad alta intensità di lavoro noto come gavage. Il processo risale ai tempi antichi, quando gli egiziani alimentavano a forza le oche addomesticate dopo aver scoperto che “gli uccelli acquatici sviluppavano fegati grandi e grassi dopo averne mangiato grandi quantità in preparazione alla migrazione”, secondo l’Artisan Farmers Alliance, un gruppo che rappresenta gli agricoltori di foie gras.
La pratica del gavage si è diffusa attraverso il Mediterraneo e poi in Francia alla fine del 16° secolo. Il cuoco francese Jean-Joseph Clause è accreditato con la creazione del primo pâté de foie gras nel 1779. Ha brevettato il piatto nel 1784. Ha ricevuto 20 pistole dal re amante del cibo Luigi XVI come “ringraziamento” per il suo genio culinario, secondo The Spruce.
Il foie gras – ora un punto fermo nel patrimonio gastronomico francese – ha una consistenza morbida e un gusto ricco. È più comunemente servito come pâté con brandy, condimenti e tartufi; ridotto in purea e spalmato su un toast; cotto in una terrina; o scottato intero. È mega costoso a causa del lavoro di alimentazione forzata e della massiccia quantità di mangime necessaria per creare il prodotto finale. In alcuni casi, anatre e oche mangiano 4 libbre (1,8 chilogrammi) di mangime di mais al giorno.
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Cosa c’è di così controverso in un grasso fegato d’oca?
Il dibattito sulla crudeltà del foie gras è incentrato sulla pratica invasiva del gavage.
In questo processo, gli allevatori costringono anatre e oche a mangiare “cibo grasso a base di mais attraverso un tubo inserito nella loro gola”. I loro fegati crescono fino a 10 volte la dimensione originale, da cui il nome “foie gras” (un termine francese per fegato grasso) – e da qui la preoccupazione degli animalisti. Ecco perché gli animalisti della Grande Mela hanno festeggiato alla grande quando il divieto del foie-gras è passato.
“New York ha inviato un chiaro messaggio ai produttori di foie gras che infilare un tubo nella gola di un’anatra e forzarla a nutrire grandi quantità di grano al solo scopo di ammalare e ingrossare il suo fegato è crudele e non ha posto nella nostra compassionevole città”, dice via e-mail Matt Dominguez, un consigliere politico per i Voters for Animal Rights (VFAR) con sede a New York. I membri di VFAR hanno circondato il sindaco Bill de Blasio quando ha firmato il divieto di foie gras in legge il 25 novembre 2019.
Secondo il sito web di VFAR, il gavage può causare alle anatre iperventilazione e sanguinamento, e spesso sono incatenati e hanno la gola tagliata durante la macellazione. Ecco perché il gruppo ha guidato una coalizione di oltre 50 organizzazioni non profit che si sono radunate per il disegno di legge 1378, che vieta “la conservazione, il mantenimento, la vendita o l’offerta di vendita di prodotti alimentati a forza o cibo contenente un prodotto alimentato a forza”, secondo la legge. Una volta che il divieto entrerà in vigore nel 2022, i trasgressori pagheranno da 500 a 2.000 dollari per ogni reato.
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Gli allevatori di foie gras si ribellano
Mentre Dominguez e altri animalisti hanno celebrato il divieto del foie gras come una vittoria, quelli dall’altra parte del corridoio stanno prendendo posizione. Il Catskill Foie Gras Collective, che comprende i principali produttori di foie gras di NYC, sta sfidando il divieto della città. Il gruppo e gli agricoltori dicono che è incostituzionale, e che NYC non ha giurisdizione sulle attività agricole protette dello stato di New York.
Secondo il presidente del Catskill Foie Gras Collective Marcus Henley, gli animalisti sono gli unici a considerare la produzione di foie gras disumana.
“L’idea che il piccolo tubo per alimentare le anatre causi disagio è l’area più incompresa dell’allevamento del foie gras”, dice Henley. “Le anatre non sono come le persone. La loro fisiologia è molto diversa e il tubo non provoca alcun disagio”.”
Le anatre del collettivo sono senza gabbia, alimentate con un piccolo tubo di gomma (contro il metallo tradizionale), e ispezionate individualmente da un ufficiale governativo per la sicurezza alimentare, dice Henley. I membri del collettivo sostengono il loro approccio alla produzione di foie gras, e non sono gli unici a esprimere la loro disapprovazione del divieto.
David Chang, stimato chef e fondatore del popolarissimo ristorante Momofuku di NYC, si schiera con il collettivo. “Questa è idiozia”, ha scritto in un tweet (insieme ad alcune bombe F scelte). “Mentre la guerra continua sull’etica del foie gras, il critico gastronomico di lunga data Adam Platt ha scritto in un articolo su Grub Street che pensa che il foie gras, un tempo di tendenza, fosse già in via di estinzione.
“Quando si inizia a considerare tutte le prelibatezze proibite nel corso dei secoli che sono entrate e uscite di moda – zuppa di tartaruga, lingue di pavone, il mitico ortolano – anche il carnivoro francofilo più accanito probabilmente ammetterebbe che dopo una lunga e impressionante corsa, l’era del foie gras potrebbe presto giungere alla fine”, ha scritto.
Originariamente pubblicato: 6 gennaio 2020
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