Ceviche è il più famoso piatto peruviano. Questo popolare piatto a base di frutti di mare ha origine a Lima, in Perù, ma si trova in molte aree costiere di tutta l’America Latina, come Ecuador, Cile, Messico e Colombia. Ceviche è anche conosciuto come cebiche e a volte scritto seviche. Nella sua forma più semplice il Ceviche consiste in pesce crudo e succo di lime fresco con un po’ di peperoncino, o peperoni piccanti.
Stiamo parlando del Ceviche classico (il piatto nazionale del Perù) o Ceviche Peruano in particolare, ma i metodi di cottura generali, la preparazione e gli ingredienti sono simili ad altre forme di questo piatto come il ceviche messicano o il ceviche con gamberi, gamberetti, polpo, o tonno ahi.
Ceviche – Limes and Legend
Ceviche, pronunciato “say-beach-chay”, è uno stile di cucina che proviene dalle zone costiere del Centro e Sud America. Combina cibi tradizionali mangiati dai nativi della regione e cibi portati dagli spagnoli nel 1600. Questa tradizione culinaria è cresciuta rapidamente in popolarità in tutto il mondo.
Il Ceviche non è difficile da preparare, ma richiede attenzione ai dettagli e ingredienti freschi.
Impariamo come fare il Ceviche
Diamo uno sguardo e vediamo perché questo meraviglioso cibo sta guadagnando popolarità in tutto il mondo. Spiegherò alcuni miti sulla sua preparazione.
Storia del Ceviche
Un’interessante teoria sul ceviche è che il delizioso piatto di pesce abbia avuto origine dai Moche del Perù circa 2000 anni fa. I Moche usavano il succo fermentato del locale frutto della passione della banana per marinare i loro frutti di mare crudi. Gli spagnoli, al loro arrivo, modificarono leggermente il piatto. Il ceviche si diffuse poi in altre nazioni dell’America Latina, mentre le popolazioni locali aggiungevano le proprie ricette di ceviche.
Di recente, gli storici hanno scoperto che il pesce veniva marinato nel chichi, una bevanda fermentata andina durante il dominio degli Inca. Tuttavia, questa è solo una delle tante teorie sull’origine di questo piatto molto amato.
Il termine “ceviche” potrebbe provenire da diverse fonti. Potrebbe derivare da un termine latino, cibus, che significa “cibo per uomini e animali”. Potrebbe anche derivare da parole arabe per aceto o zuppa, o semplicemente dalla parola spagnola “escabeche”, che significa “sottaceto”. Ceviche può anche essere scritto seviche o cebiche. In spagnolo, queste parole si pronunciano allo stesso modo.
Autentici ingredienti del Ceviche peruviano
Anche se le ricette del ceviche si sono diffuse in tutti i paesi dei Caraibi, il Perù rivendica l’originale. I fan del ceviche conoscono il nome di Gaston Acurio. È lo chef peruviano che ha reso famoso questo piatto esaltandone i sapori tradizionali. Ha anche creato diverse varietà di ceviche nei suoi ristoranti in Perù e in tutto il Nuovo Mondo.
Senza Acurio, il ceviche rimarrebbe probabilmente un piatto regionale del Sud America. Acurio dice che ci sono tre ingredienti da avere in questa prelibatezza peruviana.
- Il primo ci serve è il pesce crudo. Il tuo tipo di pesce preferito funzionerà, ma i piatti tradizionali contengono branzino o squalo. Gli antichi peruviani pescavano questi pesci dall’oceano e poi li servivano come ceviche dopo che il sale salava la carne dopo diverse ore. Una volta che hai il pesce crudo, lo tagli in piccoli pezzi prima di aggiungere il liquido.
- Il prossimo ingrediente che ti serve è un qualche tipo di succo di agrumi. La ricetta tradizionale del ceviche usa succo di lime fresco (o di limone) da quando gli spagnoli hanno importato il lime circa 400 anni fa. Prima dell’arrivo del lime, il ceviche consisteva in sale, pesce crudo e peperoncino.
- Il terzo ingrediente che ti serve è un peperoncino aji (pronunciato “ah-hee”). Questi peperoncini di colore giallo e arancione crescono in tutto il Perù. In termini di piccantezza, il tipo più popolare di peperoncini aji gialli sono da 40.000 a 50.000 sulla scala Scoville. Per fare un paragone, i peperoni jalapeño sono da 2.500 a 8.000 Scoville. Diverse varietà di aji crescono in tutto il Perù, e hanno vari gradi di piccantezza. Sono anche una grande fonte di vitamina C.
Quali sono alcuni miti sul ceviche?
Mito: Il pesce nel ceviche è completamente crudo. Verità: il succo di lime cuoce il pesce senza calore.
I lime contengono acido citrico (nota a margine: i lime contengono anche flavanoidi che hanno proprietà antiossidanti e anticancerogene). Il livello di PH del succo di lime fresco è tra 2 e 3 (sotto 7 è acido e sopra 7 è alcalino).
Alcuni chef credono che il gusto del lime migliori con l’età, suggerendo che il liquido estratto è migliore se estratto e conservato per qualche ora prima dell’uso, specialmente se usato nelle bevande.
Mito: consumare succo di lime fa male allo stomaco. Verità: al contrario, il lime è alcalino e può aiutare a riportare lo stomaco occidentale mediamente troppo acido a livelli normali di acidità.
Il succo di lime è un aiuto per la digestione e il solo odore provoca un flusso di succhi digestivi e un aumento della saliva. Scegliere i lime che sono pesanti per le loro dimensioni, indicando più carne e liquido. Scartare i lime di colore marrone.
Ají Amarillo è un tipo di peperoncino usato in molti piatti autentici di ceviche. È anche un’aggiunta popolare a qualsiasi cibo peruviano che richiede un po’ di piccantezza. Siccome è un peperoncino piuttosto piccante, vale la pena di immergere i peperoni in acqua bollente (scottatura) un paio di volte per rimuovere il calore per il tuo primo ceviche. Il calore può essere aumentato per le versioni successive. Puoi usare il peperoncino come pasta o tritato molto finemente. Io preferisco la pasta. Comprare la pasta di ají amarillo è anche un’opzione per chi non ama maneggiare il peperoncino e per comodità.
Le cipolle rosse aggiungono colore e dolcezza al piatto. Affettate finemente o tritate grossolanamente, a voi la scelta. Ma noi preferiamo fette più lunghe e sottili di cipolla rossa piuttosto che la varietà bianca o lo scalogno.
Cuocere il Ceviche
Il normale processo di riscaldamento del cibo per cuocerlo comporta la denaturazione, che si riferisce al cambiamento della struttura delle proteine nel cibo. Un esempio comune di questo è quando si cuoce un uovo e il “bianco” cambia da chiaro a un colore solido. Un altro modo di denaturare una proteina è l’applicazione di acido citrico. Il succo di agrumi essenzialmente denatura il pesce crudo o qualsiasi frutto di mare crudo.
La parte più importante è la freschezza del pesce e la giusta acidità dei limoni – PISQU, Londra
La questione del tempo di cottura del ceviche è importante. Alcuni chef lasciano il pesce per un minuto nel succo e altri preferiscono dieci minuti o ore. Il problema è che il pesce può diventare piuttosto gommoso se “cotto” o marinato nel succo di lime per molto tempo.
Anche la qualità del pesce fresco è importante perché la marinatura non uccide tutti i batteri come fa la cottura con il calore.
Una possibilità è di cuocere rapidamente il pesce in acqua bollente prima della marinatura. Molti agenti patogeni non possono sopravvivere nell’ambiente acido della marinatura, ma altri possono sopravvivere, quindi è particolarmente importante scegliere pesce fresco di alta qualità. Più fresco è il pesce, migliore sarà il suo sapore e meno probabilità ci sono che abbia qualche malattia. Tagliare il pesce crudo in pezzi più piccoli è un altro buon modo per assicurarsi che il pesce crudo sia cotto.
Provare a sperimentare con i tempi di marinatura poiché tempi di cottura più lunghi possono influenzare il sapore in modo negativo. I succhi di agrumi possono sopraffare il sapore naturale del pesce. Il sapore delicato e fresco di un pesce di alta qualità è facilmente rovinato da una forte marinata di agrumi.
I migliori tipi di pesce fresco da usare per il ceviche sono:
- Basso di mare
- Cernia
- Halibut
- Sole
- Orate
- Polack
- Flounder
I pesci grassi non sono generalmente raccomandati per il ceviche anche se alcuni chef offrono ceviche fatti con salmone.
Le cipolle rosse hanno un ruolo importante perché gli spagnoli hanno introdotto i peruviani a questa verdura nello stesso periodo in cui hanno portato il lime. Sentitevi liberi di sperimentare con altre spezie e verdure.
Marinate il ceviche con succo di vongole per aggiungere un po’ di sapore ai frutti di mare.
I cuochi di ceviche in Perù sperimentano il processo di denaturazione per ottenere il piatto perfetto. La denaturazione è una reazione chimica tra l’acido del succo di agrumi e la carne fresca del pesce. L’acido cambia la composizione della carne. Invece di una carne morbida e malleabile, il pesce diventa sodo e opaco, e sembra proprio che sia stato cotto.
Secoli fa, il popolo Moche metteva il pesce in un bagno di sale per molte ore. Fino agli anni 70, il pesce veniva normalmente messo in un bagno di succo di lime per molto tempo prima di essere servito ad un ospite affamato. Gli chef del Perù hanno deciso di accorciare il tempo di marinatura. Hanno scoperto che piccoli pezzi di pesce, immersi nel succo di lime fresco per pochi minuti, rendevano l’esterno del pesce sodo mentre l’interno rimaneva morbido e tenero.
Non fate errori. Cucinare con il succo di lime non cuoce la carne come fa il calore. Infatti, non uccide completamente i batteri. I pescivendoli e gli esperti di pesce cercano di scegliere pesce fresco e senza contaminanti per preparare il piatto. Il pesce che non è stato maneggiato correttamente o che non è fresco non dovrebbe essere usato.
L’acido del lime funziona perfettamente per denaturare il pesce. Altri agrumi semplicemente non hanno gli stessi risultati. Se volete essere veramente avventurosi, aggiungete del frutto della passione spremuto alla marinata per un vero gusto del Perù. Il ceviche è ottimo se vuoi un pasto sostanzioso e nutriente senza molto sforzo.
Menu tipico
Un tipico menu di ceviche include patate dolci e mais sulla pannocchia come contorno quando ordini il ceviche come piatto principale. Le variazioni regionali nel Perù contemporaneo aggiungono aglio, alghe e altri tipi di peperoni, a seconda dello chef del ristorante di ceviche. Gli ingredienti locali e stagionali possono cambiare, ma la ricetta di base rimane la stessa indipendentemente dai contorni che accompagnano il ceviche.
Le cevicherías peruviane, o ristoranti di ceviche, servono antipasti in un bicchiere. Questi antipasti contengono piccoli pezzi di pesce e la marinata che ha contribuito a rendere appetibile il pesce crudo. Questi antipasti sono chiamati leche de tigre o leche de Pantera. Questi termini si traducono in “latte di tigre” o “latte di pantera”.
La marinata è estremamente importante sia nell’antipasto che nel piatto principale. La cosa fondamentale da sapere sul ceviche è come il liquido del lime fa la sua magia sul pesce crudo.
Che tipo di pesce usare per la tua ricetta di ceviche?
Per l’acquisto di pesce fresco per il ceviche è bene rivolgersi a un mercato di fiducia o a un pescivendolo che abbia una buona reputazione. Il pesce appena pescato dovrebbe essere conservato sopra e sotto il ghiaccio solido, non quello che si scioglie, o in un contenitore refrigerato al mercato.
Segui il tuo naso quando si tratta di scegliere il pesce fresco. Non dovresti sentire alcun odore quando scegli i filetti più freschi al mercato del pesce locale. Se senti un odore di pesce, è rimasto lì troppo a lungo.
L’aspetto del pesce dovrebbe darti un indizio sulla freschezza. La carne è soda al tatto e traslucida, il che significa che la luce passa attraverso la carne. Quando punzecchiate il pesce, la carne dovrebbe tornare in forma. Esaminate gli occhi del pesce: devono apparire luminosi, chiari e umidi. Se gli occhi sono annebbiati, non è un buon segno. Evitate del tutto quei pesci.
Potete usare qualsiasi tipo di pesce vogliate, ma dovete controllare il tempo necessario per fare lo strato opaco all’esterno del pesce.
Il pesce più morbido e sfogliato richiede meno tempo per marinare rispetto al pesce più denso e duro. Il nostro preferito è il branzino, e anche questo sarebbe un favorito peruviano. Il dentice, la sogliola o la platessa possono richiedere solo 15 minuti di marinatura prima di essere pronti. Il tonno o il salmone potrebbero richiedere da 50 minuti a un’ora di marinatura perché questi pesci hanno strutture muscolari più dure. I crostacei crudi, come cozze, vongole o ostriche, sono abbastanza teneri per soli 15 minuti.
Conservazione del pesce fresco
Il modo migliore per fare il ceviche a casa è prepararlo fresco una volta che hai preso il pesce dal mercato o dal pescivendolo. Se devi conservarlo per un certo periodo di tempo prima di fare il tuo capolavoro, il modo migliore è metterlo su del ghiaccio. Stendi i tuoi filetti di pesce tra due strati di ghiaccio. Fai gli strati mettendo il ghiaccio su un vassoio di plastica e poi coprendo il ghiaccio con una pellicola di plastica. Fai lo stesso con un altro vassoio e metti il pesce tra gli strati di plastica. Poi mettete tutta questa sistemazione nella pellicola di plastica stessa.
Questo metodo di conservazione dura da due a tre giorni per il pesce fresco. Se dovete usare pesce congelato, anche questa è una possibilità. Congelare il pesce solido per una settimana a pochi gradi sotto zero uccide tutti i batteri e i parassiti che potrebbero abitare il pesce. Questo rende il pesce più sano da mangiare se siete preoccupati per le malattie di origine alimentare.
Tuttavia, si aumenta il tempo di preparazione quando si tratta di pesce congelato, e il ceviche potrebbe non essere così gustoso. Invece di cucinare il pesce direttamente dal congelatore, provate a scottarlo in acqua bollente per un massimo di due minuti. Questo allenta la carne abbastanza da permettere al lime spremuto di penetrare nella carne. La parte migliore del ceviche è che puoi provare la tua ricetta con qualsiasi tipo di pesce fresco tu possa trovare nel tuo mercato locale. Le possibilità sono infinite.
Tempi di preparazione marinatura/cottura del pesce
- 0-1 minuto: il pesce sarà ancora piuttosto crudo e avrà un forte odore e sapore di ‘pesce’.
- 1-2 minuti: Solo piccoli cambiamenti nella consistenza del pesce. Qualche infusione di sapore di lime.
- 2-3 minuti: Questo è il tempo di cottura preferito da molti chef. Sperimentate con questo dato che per molte persone non è ancora abbastanza.
- 3-10 minuti: La quantità di tempo che preferisco per marinare il pesce per il ceviche. Non troppo cotto, non crudo.
- 10-15 minuti: A seconda del pesce, questa può anche essere una buona quantità di tempo per la marinatura.
- 15-60 minuti: Per molti chef questo è eccessivo. Per alcuni chef non è sufficiente, quindi provate due varianti!
Sperimentate i tempi di preparazione e usate sempre i prodotti più freschi. Ghiaccia il pesce e usa la cipolla rossa tritata. Servire con un pisco sour per far scorrere i succhi digestivi!
Siccome si tratta di un piatto crudo, la “shelf life” del ceviche è piuttosto breve. Non conservare il piatto per molto tempo. Un’ora dopo aver aggiunto il lime e la consistenza del pesce sarà cambiata parecchio. Alcuni chef lasciano il pesce a marinare per ore, ma una volta aggiunti gli altri ingredienti non è saggio tenere il piatto troppo a lungo.
Per chi si preoccupa della sicurezza alimentare, servite il piatto a temperatura ambiente per ottenere il miglior sapore e il più sicuro in termini di igiene alimentare.
Vuoi imparare a fare il Ceviche? Leggi la nostra ricetta dell’autentico Ceviche peruviano
Le migliori ricette di ceviche sono quelle che più si avvicinano al tuo gusto. Quando sei a Lima, prova più varianti possibili e cerca di perfezionare quella che ti piace di più a casa.
Come ogni ricetta, puoi modificare il tuo ceviche in base alle tue preferenze. Se non lo vuoi affatto piccante, lascia perdere il pepe aji. Sostituisci invece il tuo pepe preferito. Lo stesso vale per le erbe fresche e i condimenti. Se non volete il cilantro, usate prezzemolo, rosmarino, finocchio, alloro o timo. Ognuna di queste erbe si sposa bene con le ricette a base di pesce.
Quanto dura il ceviche?
Il ceviche ha un sapore migliore ed è meglio per te quando viene preparato e consumato fresco. Si possono conservare gli avanzi, ma la marinata continua a lavorare sulla carne del pesce anche dopo averne tolto il più possibile. Dopo essere rimasto immerso in una ciotola di bagno di liquido di calce per due ore, il pesce generalmente comincia a cadere a pezzi. In frigorifero, nell’arco di qualche giorno, questo processo avviene molto più lentamente perché si toglie il pesce dalla calce.
Se non puoi mangiare gli avanzi in pochi giorni, considera di buttare il ceviche o di riutilizzarlo per il compost. Dopo pochi giorni in frigorifero, il pesce crudo comincia a sfaldarsi e perde la sua coesione.
Con cosa si serve il ceviche?
Come bevanda prova un classico Pisco Sour, la bevanda nazionale del Perù e uno dei cocktail più buoni del pianeta. Come accompagnamento, mi piace la patata dolce o il mais. Il Ceviche è spesso servito come antipasto, quindi non richiede un “contorno”.
Qual è la differenza tra il Ceviche peruviano e quello messicano?
La domanda su quale sia meglio, peruviano o messicano, è un eterno dibattito. Sono entrambi ottimi. La più grande differenza tra i due stili è la quantità di tempo che il pesce viene lasciato a marinare nel succo di agrumi. Le ricette messicane di ceviches di pesce generalmente raccomandano un tempo di marinatura molto più lungo.
Alcuni chef peruviani lasciano il pesce nel succo di lime anche solo per un minuto. Il Ceviche è tipicamente servito in Messico con tortilla chips, qualcosa che non si vede nella versione sudamericana. È anche molto più comune servire chicchi di mais come accompagnamento in Perù che in Messico.
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Ricetta Ceviche di pesce
Ingredienti
Per il Ceviche
- 1 kg di filetto di pesce bianco Mahi-Mahi
- 1/2 kg di limone
- 1/2 kg di lime
- 1 piccola cipolla viola
- 3 peperoni medi habanero rossi
- 1/2 tazza di coriandolo fresco
- 1 cucchiaino di zenzero grattugiato
- Sale a piacere
Per accompagnamento (opzionale)
- 2 patate dolci medie
- 1 tazza di mais giallo
- chips di platano
Istruzioni
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Tagliare il pesce a cubetti di circa 2 cm. Rimuovere eventuali residui di pelle, squame o spine. È importante avere solo cubetti di carne magra di dimensioni simili.
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Premere i limoni e i lime in una grande ciotola di vetro.
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Mettere i cubetti di pesce nella marinata di succo. Assicurarsi che tutta la carne sia coperta dal succo. Coprire il contenitore e conservare in frigorifero per circa 20-30 minuti.
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Mentre il pesce cuoce, preparare la guarnizione. Lavare le patate dolci con una spazzola e metterle in una vaporiera per circa 30 minuti, fino a quando sono tenere. Quando le patate sono morbide, toglierle dalla vaporiera, togliere la pelle e tagliarle a pezzi grandi.
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Lavare i peperoni habanero e la cipolla. Togliere i semi e le vene dai peperoni e tagliarli a quadratini. Sbucciare la cipolla e tagliarla a strisce sottili. Tagliare finemente il coriandolo.
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Rimuovere il ceviche dal frigorifero – la carne dovrebbe essere opaca e sul punto di cadere a pezzi. Aggiungere la cipolla, il peperoncino e il coriandolo, lo zenzero, un pizzico di sale e mescolare. Coprire di nuovo il ceviche e lasciarlo in frigo per altri 10 minuti circa.
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Rimuovere il ceviche dal frigo e metterlo in tazze o piccoli piatti. Cospargere con del coriandolo e del peperoncino ají limo.
Nutrizione
Altre letture:
- Vendendo se Ceviche è un piatto sano? Leggi il nostro post ‘Il Ceviche è sano?’ e scoprilo!
- Cercando una ricetta autentica? Guarda la nostra preparazione classica del ceviche con il pesce mahi mahi.
- Guarda la nostra ricetta del ceviche di gamberi per un’alternativa alla versione tradizionale di pesce bianco.
