Cosa è la capicola?
La capicola è un salume di origine italiana, può essere cotta al forno o semplicemente salata ed essiccata nel tempo. Quando è essiccata, si chiama coppa.
Cotta, la capicola si mangia da sola come antipasto o con altri salumi italiani. Può anche essere usata in un panino come nella famosa muffuletta di New Orleans. Può anche guarnire un panino con provolone piccante e verdure cotte come fanno i siciliani. Oppure si possono mettere delle fette sottili su una pizza appena prima di cuocerla in forno.
Qual è l’origine della capicola?
La capicola si chiama anche capocollo. Tutti questi salumi sono preparati a partire dalla spalla di maiale e tradizionalmente fatti in inverno. Infatti, è un periodo durante il quale storicamente si uccidono i maiali e si preparano i salumi per tutto l’anno. La temperatura di questa stagione favorisce la buona conservazione della carne durante la sua trasformazione.
A seconda della regione, questo prosciutto può essere tagliato nel collo da cui prende il nome (coppino) o nella spalla. Di solito si prepara con un pezzo che si aggira intorno al 65-70% di magro.
La coppa a differenza della capicola si cuoce solo con sale ed essiccazione, e richiede due mesi di preparazione per raggiungere la maturità. Purtroppo, è impossibile fare questo tipo di preparazione senza avere un locale adatto, ventilato e fresco, essendo la formazione di batteri molto pericolosa.
Originariamente, la capicola e la coppa sono salumi secchi del nord Italia che hanno viaggiato verso il sud della Svizzera, e fino alla Corsica al tempo delle invasioni genovesi dell’isola della bellezza.
Come fare la capicola
Il vantaggio della capicola è che, a differenza della maggior parte delle carni che richiedono attrezzature speciali e un luogo adatto alla giusta temperatura e umidità, può essere preparata molto semplicemente in casa. In questo modo, può essere condita a piacere. Il sale di Praga (o sale da cucina) assicura una buona conservazione per almeno tre settimane.
Prima di tutto, la carne di capicola deve essere disossata e messa in salamoia. La salamoia ha l’effetto di far penetrare il condimento nel cuore delle fibre della carne e di garantire una perfetta salatura che assicura la buona conservazione della preparazione.
Dopo dieci giorni di salamoia, la carne può essere sciacquata con abbondante acqua, asciugata e poi condita nuovamente.
Il taglio di carne viene poi legato strettamente per dargli una forma armoniosa e per assicurare una cottura uniforme. Nel caso della capicola, viene poi cotta in forno per circa due ore e messa a riposare prima di essere tagliata a fette sottili. Le erbe e le spezie tipicamente utilizzate sono il pepe, l’anice, il finocchio, il coriandolo e il peperoncino, che conferiscono a questo salume un gusto unico ed eccezionale.
Quali sono i principali salumi italiani?
L’unica coppa con denominazione di origine protetta (DOP) in Italia è la coppa Piacentina (di Piacenza in Emilia-Romagna). Le versioni di Parma, Modena, Reggio, Mantova e Pavia beneficiano di una IGP (Indicazione Geografica Protetta). Anche la coppa corsa ha una DOP e deve utilizzare animali della razza meridionale, una specie endemica dell’isola.
Il prosciutto di capicollo prende nomi diversi a seconda della regione. Capocollo e capicollo sono usati in Campagnie e Calabre nel sud-ovest. In Veneto si chiama ossocollo. A Siena, in Toscana, è finocchiata. È lonza nel Lazio, lonzino nelle Marche e in Abruzzo e infine scamerita in Umbria.
Negli Stati Uniti, la diaspora italiana prepara una versione affumicata della capicola. Nella famosa serie dei Sopranos, è soprannominata gabagool.
L’Italia è un paese dove la salumeria è una vera religione. Ne esistono 124 varietà.
I più famosi sono bresaola, capicola e coppa, cotechino, culatello, guanciale, lardo di Colonnata, luganega, mortadella, musetto, pancetta, prosciutto, diversi salami di maiale ma anche oca, anatra o asino, salsiccia, soppressata, spalla, speck, ventricina o zampone.
Al nord, questi salumi secchi sono spesso aromatizzati con vino rosso, aglio, salvia, rosmarino, chiodi di garofano e noce moscata. Nel sud, il peperoncino, il finocchio e l’anice sono generalmente usati.
Godetevi questo tradizionale prosciutto crudo italiano in un panino di capicola, o affettato sottile su una pizza di capicola o semplicemente da solo.
Questa ricetta di capicola è stata convalidata dal nostro esperto culinario italiano, Benny the Chef.
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Capicola (Coppa)
Ingredienti
- 3 lb di coppa di maiale (o lombo di maiale)
- 3 cucchiai di sale fino
- 2 cucchiai di zucchero semolato
- 1 cucchiaino di fiocchi di pepe rosso , macinato
- 1 cucchiaino di polvere di Praga (sale da cucina)
Per il condimento
- 1 cucchiaio di semi di coriandolo
- 1 cucchiaio di semi di finocchio
- 1½ cucchiaino di pepe nero
- ¾ di cucchiaino semi di anice
- ½ cucchiaino di fiocchi di pepe rosso (dolce o piccante)
Apparecchiatura
- 1 retino elastico per carne taglia 24
Istruzioni
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Aggiungere il sale fino, zucchero, fiocchi di pepe rosso macinato e sale di Praga in un macinino per spezie o caffè (o usare un mortaio e pestello) e macinare. È essenziale che il sale di Praga sia distribuito uniformemente nella miscela macinata.
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Porre la carne di maiale in una grande ciotola o su una superficie di lavoro e strofinare tutta la carne con questa miscela di spezie, assicurandosi di distribuirla su tutta la superficie.
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Avvolgere strettamente la carne di maiale nella pellicola di plastica e metterla in frigo per 5 giorni.
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Dopo 5 giorni, girarla e metterla in frigo per altri 5 giorni.
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Dopo 10 giorni in totale, disimballare la carne che sarà più soda al tocco.
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Risciacquarla accuratamente con acqua fredda per rimuovere tutte le spezie e metterla da parte mentre si prepara il condimento.
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Stagionatura
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Aggiungere i semi di finocchio, i semi di coriandolo, i semi di anice, i fiocchi di pepe rosso e i grani di pepe nero in un macina spezie o caffè (o usare un mortaio e pestello) e tritarli grossolanamente.
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Per tamponare leggermente la coppa con carta assorbente.
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Distribuire questa miscela di spezie su un piatto o una superficie di lavoro e rotolarvi la coppa, ricoprendo bene tutti i lati. Usare tutta la miscela di spezie per ricoprire la carne.
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Tagliare un pezzo di rete elastica per carne di qualche centimetro più lungo della capicola. Allungare la rete elastica e passarci la coppa.
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Riscaldare il forno a 250°F (120˚C).
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Riempire un contenitore con acqua e metterlo sulla griglia centrale del forno per creare umidità mentre la capicola cuoce e per mantenerla umida.
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Posizionare la capicola su una teglia con una griglia e metterla sul livello superiore del forno.
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Cuocere la capicola per un’ora, poi girarla e cuocere per altre 2 ore o fino a quando la temperatura interna raggiunge circa 150°F (65˚C). Non cuocere troppo o la carne risulterà secca.
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Togliere la coppa, metterla su un piatto e metterla in frigo scoperta per 5 ore.
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Per gustare la capicola, tagliarla a fette sottili.
Note
Esther e Morgan sono i due foodies dietro Renards Gourmets. Hanno sede a Parigi dove sviluppano ricette a quattro mani e foto culinarie.