Calamaro

Calamaro
Mastigoteuthis flammea una specie di calamaro a frustacalamaro a frusta
Classificazione scientifica
Kingdom: Animalia Phylum: Mollusca Classe: Cephalopoda Sottoclasse: Coleoidea Superordine: Decapodiformes Ordine: Teuthida A. Naef, 1916b
Suborders
Myopsina Oegopsina

I calli sono cefalopodi marini (classe Cephalopoda, phylum Mollusca) con dieci braccia e tentacoli (ad un certo punto della vita), armatura secondaria sulle loro ventose, e senza il guscio interno specifico delle seppie. Questo grande e vario gruppo di invertebrati comprende l’ordine Teuthida (a volte elencato come ordine o sottordine Teuthoidea) o, in alcune classificazioni, gli ordini Oegopsida e Myopsida (elencati come sottordini di Teuthida in alcune tassonomie). Come tutti i cefalopodi, i calamari sono caratterizzati da una simmetria bilaterale, una testa prominente, e una modifica del piede del mollusco in forma di braccia o tentacoli che circondano la bocca, che ha mascelle simili a becchi.

I calamari appartengono alla sottoclasse Coleoidea insieme a polpi, seppie e belemiti estinti. Differiscono dai polpi in quanto i polpi hanno otto braccia e nessun tentacolo, mentre i calamari e le seppie, ad un certo punto del loro ciclo di vita, hanno otto braccia e due tentacoli. (I tentacoli tendono ad essere più lunghi delle braccia e di solito hanno le ventose solo come punte). Le ventose dei calamari hanno anche uncini e/o anelli di suzione, mentre i polpi hanno ventose semplici senza armatura secondaria (O’Shea 2006). I calamari differiscono dalle seppie simili ai calamari in quanto le seppie hanno un guscio interno (osso di seppia) sul loro dorso. Alcune specie di calamari perdono i tentacoli nelle fasi post-larvali, e quindi l’adulto ha solo otto braccia (O’Shea 2006).

I calamari non solo giocano un ruolo chiave nella catena alimentare marina – predano pesci, crostacei e altri molluschi, e a loro volta sono predati da pesci e mammiferi acquatici, come le balene – ma servono anche come una popolare fonte di cibo per gli esseri umani. I calamari hanno anche un valore estetico, come elemento popolare negli acquari pubblici e come punto focale in film e letteratura.

Ci sono circa 300 specie di calamari, classificati in 28 famiglie. Alcuni cefalopodi il cui nome comune include “calamaro” (calamaro bobtail, calamaro corno d’ariete, calamaro vampiro) sono tassonomicamente diversi.

Il calamaro colossale (Mesonychoteuthis hamiltoni) e i calamari giganti (Architeuthisare sp.) sono i più grandi invertebrati del mondo. I loro tentacoli sono particolarmente formidabili, avendo potenti ventose e denti mortali alle estremità dei tentacoli. I denti del calamaro gigante sono piccole seghe circolari a forma di “tappo di bottiglia”, mentre i tentacoli del calamaro colossale brandiscono due lunghe file di viti spesse e taglienti, lunghe un dito, di osso sporgente.

Descrizione

Calamaro gigante nell’acquario di Melbourne

La maggior parte dei calamari non supera i 60 centimetri di lunghezza, sebbene il calamaro gigante (Architeuthisare sp.) possa raggiungere i 13 metri (40 piedi) di lunghezza. Nel 2003, tuttavia, è stato scoperto un grande esemplare di una specie abbondante ma poco conosciuta, Mesonychoteuthis hamiltoni (il calamaro colossale). Questa specie può crescere fino a 14 metri di lunghezza, rendendolo il più grande invertebrato del mondo.

Sono stati riportati casi in cui il più grande supera i 60 piedi e pesa oltre una tonnellata (Vecchione 2006). O’Shea (2006), tuttavia, scarta i resoconti di Architeuthisare sp. di 60 piedi di lunghezza come un mito, notando l’esagerazione delle dimensioni per l’allungamento degli esemplari – allungando i loro bracci tentacolari come elastici. Allo stesso modo, non tiene conto dei resoconti di esemplari che pesano fino a una tonnellata. Le dimensioni del Mesonychoteuthis hamiltoni, considerato il calamaro più grande, sono basate su stime. I calamari giganti sono presenti nella letteratura e nel folklore, con una connotazione fortemente spaventosa. Anche i calamari giganti adulti non sono immuni dai predatori – compaiono nello stomaco dei capodogli.

Mesonychoteuthis hamiltoni possiede anche gli occhi più grandi del regno animale (O’Shea 2006).

I capodogli hanno due branchie, a volte chiamate ctenidi, e un esteso sistema circolatorio chiuso composto da un cuore sistemico e due cuori branchiali.

I tentacoli sono un tipo di idrostato muscolare e hanno ventose. Se recisi, i tentacoli non ricrescono.

I calamari hanno cromatofori (cellule contenenti pigmenti e che riflettono la luce) incorporati nella loro pelle nello strato esterno del mantello e possono cambiare colore e mescolarsi facilmente con l’ambiente circostante per evitare i predatori. I calamari hanno anche la capacità di espellere inchiostro se minacciati.

La struttura ossea di un calamaro è interiorizzata. C’è una singola struttura a piastra piatta sepolta all’interno del tessuto molle, chiamata gladio o penna.

I calamari hanno un piede specializzato chiamato sifone, o iponoma, che permette loro di muoversi espellendo acqua sotto pressione. I calamari sono i più abili dei coleoidi in questa forma di propulsione a getto. In questo metodo, l’acqua ossigenata viene portata nella cavità del mantello. Attraverso la contrazione muscolare di questa cavità, l’acqua esausta viene espulsa attraverso l’iponoma, creato da una piega del mantello. Il movimento dei calamari è di solito all’indietro poiché l’acqua è forzata fuori anteriormente attraverso l’iponoma, ma la direzione può essere controllata in qualche modo puntando in diverse direzioni, e un tipico calamaro ha delle pinne, a volte più di due (O’Shea 2006). Mentre la propulsione a getto richiede più energia dei mezzi usati dai pesci, ed è normalmente più lenta, i calamari rivaleggiano con i pesci nella loro velocità di nuoto (Young et al. 1996).

La bocca del calamaro è dotata di un affilato becco corneo fatto di chitina, usato per uccidere e fare a pezzi la preda. Le balene catturate, che consumano calamari, hanno spesso il becco di calamaro nello stomaco, essendo il becco l’unica parte indigesta del calamaro. La bocca contiene la radula (la lingua ruvida comune a tutti i molluschi eccetto i bivalvi e gli aplacophora).

I calamari sono esclusivamente carnivori, si nutrono di pesci e altri invertebrati. I calamari di solito hanno due tentacoli allungati specialmente per la cattura del cibo. Sono predatori voraci, che si muovono velocemente e crescono rapidamente, e possono essere enormemente abbondanti in mari produttivi. La maggior parte vive solo un anno, morendo dopo la deposizione delle uova, anche se alcune delle specie giganti possono vivere per due anni o più.

Come cibo

Molte specie di calamari sono popolari come cibo in cucine così diverse come quella coreana e italiana. Nei paesi di lingua inglese, è spesso conosciuto con il nome di calamari, dalla parola greco-italiana per questi animali.

Singole specie di calamari si trovano in abbondanza in certe aree e forniscono grandi catture per la pesca.

Quando si cucina, è importante mantenere il tempo di cottura breve perché la carne tende ad indurirsi se troppo cotta. Il corpo può essere farcito intero, tagliato in pezzi piatti o affettato in anelli. Anche i tentacoli e l’inchiostro sono commestibili; infatti, le uniche parti del calamaro che non vengono mangiate sono il becco e la struttura ossea interna.

Ci sono miriadi di modi in cui il calamaro viene mangiato in tutto il mondo.

• I calamari fritti sono uno dei modi più popolari per cucinare i calamari in Occidente. Gli anelli di calamaro sono ricoperti di pastella e fritti. Sono spesso mangiati come spuntino o antipasto.

• Nel Mediterraneo, il nero di seppia viene consumato in una varietà di piatti come la paella, il risotto, le zuppe e la pasta. Il nero di seppia è anche mangiato a volte; gli Spaghetti al Nero di Seppia ne sono un esempio.

• Bouillabaisse e altri stufati di mare spesso contengono calamari.

• Nella cucina cinese e del sud-est asiatico, il calamaro è un ingrediente comune in una varietà di piatti come i fritti, il riso e i noodle.

• I calamari interi grigliati sono un alimento comune in Asia; sono popolari nelle bancarelle della Thailandia e del Giappone.

• I calamari secchi preconfezionati e le seppie sono uno snack popolare in Asia orientale, spesso venduti in forma sminuzzata a causa della loro consistenza.

• Il calamaro è un elemento comune del sushi e del sashimi.

• In Giappone e Corea, il calamaro (spesso calamaro lucciola o calamaro lancia) è spesso fatto in shiokara (in giapponese) o chotkal (in coreano). Il calamaro pesantemente salato viene lasciato a fermentare, a volte con le sue interiora, fino a un mese, e viene venduto in piccoli barattoli. Questo articolo salato e dal sapore forte viene servito in piccole quantità come accompagnamento al riso bianco o a bevande alcoliche.

Classificazione

I calamari sono membri della classe Cephalopoda, sottoclasse Coleoidea, e ordine Teuthida, di cui esistono due sottordini principali, Myopsina e Oegopsina (che in alcune classificazioni sono elevati al livello di ordini). Teuthida è il più grande degli ordini di cefalopodi, superando i polpi (ordine Octopoda) per numero totale di specie, con 298 classificate in 28 famiglie.

L’ordine Teuthida è un membro del superordine Decapodiformes (dal greco per “dieci gambe”). Altri due ordini di cefalopodi decapodiformi sono anche chiamati calamari, anche se sono tassonomicamente distinti dai Teuthida e differiscono in modo riconoscibile nelle loro caratteristiche anatomiche. Sono il calamaro bobtail dell’ordine Sepiolida e il calamaro corno d’ariete dell’ordine Spirulida a specie unica. Il calamaro vampiro è più strettamente legato ai polpi che a qualsiasi altro calamaro, ed è generalmente collocato nel proprio ordine, Vampyromorphida, nel superordine Octopodiformes.

• Classe Cephalopoda
  • Sottoclasse Nautiloidea: nautilus
  • Sottoclasse Coleoidea: calamari, polpi, seppie
    • Super ordine Octopodiformes
    • Super ordine Decapodiformes
      • Ordine Spirulida: Calamaro Corno d’Ariete
      • Ordine Sepiida: seppia
      • Ordine Sepiolida: calamaro bobtail
      • Ordine Teuthida: calamaro
        • Subordine Myopsina
          • Famiglia Australiteuthidae
          • Famiglia Loliginidae: calamari e calamaretti
        • Suborder Oegopsina
          • Famiglia Ancistrocheiridae: Calamaro Enope
          • Famiglia Architeuthidae: calamaro gigante
          • Famiglia Bathyteuthidae
          • Famiglia Batoteuthidae: calamaro a cespuglio
          • Famiglia Brachioteuthidae
          • Famiglia Chiroteuthidae
          • Famiglia Chtenopterygidae: calamari a pettine
          • Famiglia Cranchiidae: calamari di vetro
          • Famiglia Cycloteuthidae
          • Famiglia Enoploteuthidae
          • Famiglia Gonatidae: calamari a bracciolo
          • Famiglia Histioteuthidae: calamaro gioiello
          • Famiglia Joubiniteuthidae: calamaro di Joubin
          • Famiglia Lepidoteuthidae: calamaro squamoso Grimaldi
          • Famiglia Lycoteuthidae
          • Famiglia Magnapinnidae: calamaro dalle grandi pinne
          • Famiglia Mastigoteuthidae: calamaro a frusta
          • Famiglia Neoteuthidae
          • Famiglia Octopoteuthidae
          • Famiglia Ommastrephidae: calamaro volante
          • Famiglia Onychoteuthidae: calamaro uncinato
          • Famiglia Pholidoteuthidae
          • Famiglia Promachoteuthidae
          • Famiglia Psychroteuthidae: calamaro glaciale
          • Famiglia Pyroteuthidae: calamaro di fuoco
          • Famiglia Thysanoteuthidae: calamaro romboide
          • Famiglia incertae sedis (Parateuthis tunicata)
          • Famiglia Walvisteuthidae

Young et al. (1996) riconoscono gli ordini Oegopsida e Myopsida piuttosto che i sottordini Oegopsina e Myopsina sotto l’ordine Teuthida, tra le altre modifiche.

• Okuzumi, M., e T. Fufii, eds. 2000. Proprietà nutrizionali e funzionali di calamari e seppie. Giappone: National Cooperative Association of Squid Processors.
• O’Shea, S. 2006. Calamaro gigante e calamaro colossale Fact Sheet. Tonmo (The Octopus News Magazine Online). Retrieved January 21, 2007.
• Young, R. E., M. Vecchione, and K. M. Mangold. 1996. Cephalopoda Cuvier 1797. Versione 1 gennaio 1996. Tree of Life Web Project. Retrieved January 23, 2007.
• Vecchione, M. 2006. Cefalopodi. Mar-Eco. Recuperato il 18 gennaio 2007.

Galleria

• 

  Caribbean Reef Squid o Sepioteuthis sepioidea

• 

  Calamaro europeo o Loligo vulgaris

• 

  Catturato calamaro che si asciuga in un porto

• 

  Calamari secchi e confezionati

• 

  Calamari fritti: calamaro impanato e fritto