I bagel sono la quintessenza del cibo ebraico. Tradizionalmente prima bolliti e poi cotti, questo insolito metodo di cottura dà ai bagel una consistenza esterna gommosa e una caratteristica e deliziosa pasta morbida all’interno. La storia dello sviluppo e dell’impennata della popolarità dei bagel offre una finestra sulla storia e le fortune degli ebrei negli ultimi 800 anni.
Nel primo Medioevo, una forma di pane rotondo divenne popolare tra gli immigrati tedeschi in Polonia, simile al classico pretzel tedesco. Nel suo libro The Bagel: The Surprising History of a Modest Bread, la storica dell’alimentazione Maria Balinska ipotizza che il rotolo polacco chiamato obwarzanek fosse una torsione – sia in senso figurato che letterale – dei pretzel, trasformando questi dolci in una pasta rotonda che divenne presto popolare in tutta la Polonia.
Nell’Europa medievale, i funzionari della Chiesa e i nobili locali spesso proibivano agli ebrei di cucinare il pane.
Al tempo stesso, anche gli ebrei emigravano in Polonia, spesso dalle terre tedesche. Nell’Europa medievale, i funzionari della Chiesa e i nobili locali spesso proibivano agli ebrei di fare il pane, che la Chiesa considerava un cibo sacro e quindi troppo buono per permettere agli ebrei di goderne. Questo cominciò a cambiare in Polonia, dove cominciarono a prevalere opinioni illuminate, e gli ebrei cominciarono ad essere accolti – con cautela.
Nel 1264, il principe polacco Boleslaw il Pio dichiarò che “gli ebrei possono liberamente comprare e vendere e toccare il pane proprio come i cristiani”. Fu un annuncio epocale, ma i funzionari della Chiesa si mossero rapidamente per limitare il nuovo diritto degli ebrei, proibendo ai cristiani di comprare pane “ebraico” e dicendo ai fedeli che il pane fatto dagli ebrei era avvelenato.
Alla fine, gli ebrei in Polonia ottennero il diritto di fare e vendere pane – non pane ordinario, che era ancora visto con sospetto dai clienti cristiani, ma pane bollito, e quindi distintivo e diverso dal pane fornito dai panettieri cristiani. I panettieri ebrei preparavano dolci di forma rotonda come l’obwarzanek, ma li bollivano invece di cuocere il pane, chiamandoli bagel. I bagel divennero presto un alimento popolare tra gli ebrei polacchi e tra i loro clienti non ebrei.
L’origine del nome Bagel
L’origine del nome bagel è controversa. Alcuni storici fanno risalire il nome al 1683, quando un panettiere viennese creò una pasta ad anello in onore del re Jan Sobieski di Polonia, per ringraziarlo di aver guidato le truppe austriache a respingere l’esercito turco invasore. Poiché il re amava i cavalli, questo dolce fu presumibilmente chiamato “staffa”, o “beugel” in tedesco. Ma altri notano che gli ebrei chiamavano i panini bolliti e cotti “bagel” molto prima, probabilmente derivando il nome dalla parola yiddish beigen, che significa piegare.
Il primo riferimento scritto conosciuto ai bagel è una testimonianza della loro ubiquità. Nel 1610 il Consiglio ebraico di Cracovia emise un regolamento in yiddish che consigliava alla comunità ebraica locale di non organizzare feste troppo sfarzose per i brindisi dei loro bambini per “evitare di rendere invidiosi i vicini gentili” – e anche per assicurare che i membri della comunità non si indebitassero nelle celebrazioni. Uno degli alimenti chiave che il regolamento presupponeva venisse servito ad un bris era (molto simile a quello di oggi) il bagel.
Polonia e i bagel
I bagel rimasero un punto fermo ebraico in Polonia per generazioni. Nel suo libro di memorie sulla crescita in Polonia, A Day of Pleasure: Stories of a Boy Growing Up in Warsaw, il grande scrittore yiddish Isaac Bashevis Singer ricorda un viaggio che fece da Varsavia a Radzymin nel 1908: “I venditori ambulanti vendevano pagnotte, cesti di bagel e panini, aringhe affumicate, piselli caldi, fagioli marroni, mele, pere e prugne”.
Vendere bagel era comune nelle comunità ebraiche, anche se le sanzioni per farlo senza una licenza potevano essere severe. La scrittrice di cibo Claudia Roden nota che in Polonia, i bagel erano “venduti per strada da venditori con cesti o appesi a lunghi bastoni. I venditori ambulanti dovevano avere una licenza. La vendita illegale di bagel da parte dei bambini era comune e considerata rispettabile, specialmente dagli orfani che aiutavano le loro madri vedove, ma se venivano sorpresi da un poliziotto venivano picchiati e i loro cestini, i bagel e la copertura di lino venivano portati via”. (Il libro del cibo ebraico: An Odyssey From Samarkand to New York, di Claudia Roden, Alfred A. Knopf, New York: 1996.)
Bagels in America
Quando gli ebrei si trasferirono dalla Polonia in America, portarono con sé la loro tradizione di preparare e vendere bagel. Claudia Roden ricorda che quando il suo prozio siro-ebraico Jacques emigrò a New York, l’unico lavoro che riuscì a trovare fu quello di vendere bagel da un carretto. Non aveva mai visto i bagel prima; non riuscendo a padroneggiare lo yiddish che molti dei suoi clienti parlavano, alla fine lasciò l’America e si trasferì in Egitto, dove c’era anche allora una fiorente comunità ebraica.
Per anni, i bagel sono rimasti una prelibatezza di nicchia, poco conosciuta al di fuori della comunità ebraica. Nel 1951, mentre copriva uno sciopero dei panettieri di bagel della città, il New York Times sentì il bisogno di spiegare ai lettori cosa fosse il dolce in questione: un “rotolo dalla superficie glassata e dall’impasto bianco e sodo”.
Diverse città con grandi comunità ebraiche rivendicarono presto il possesso dei migliori bagel. I newyorkesi attribuiscono al contenuto minerale della loro acqua il merito di aver creato quelli che sostengono essere i migliori bagel del mondo. Montreal è anche nota per i suoi bagel in cui viene aggiunto un po’ di miele all’acqua bollente, che rende i bagel più dolci. I panettieri di Montreal cuociono i loro caratteristici bagel in forni a legna e tendono a formare i loro bagel con un foro molto più grande al centro.
Grandi fori per i bagel sono anche un segno distintivo dei bagel di Gerusalemme, che a volte sono ancora avvolti su bastoncini di legno nelle panetterie, come i bagel venivano esposti in Polonia. I bagel di Gerusalemme sono cosparsi di semi di sesamo e spesso mangiati con za’atar, una popolare miscela di spezie israeliana con issopo, sesamo, polvere di ceci, olio d’oliva, coriandolo e sale.
Andare al mainstream
Negli anni ’60 questa prelibatezza ebraica ha iniziato a diventare mainstream. Uno dei primi promotori della crescente popolarità dei bagel fu Murray Lender, cresciuto lavorando nella panetteria ebraica di famiglia a New Haven, Connecticut. Come tutti i panettieri di bagel, i Lender dovevano far fronte a una domanda irregolare: meno clienti volevano i bagel durante la settimana, mentre nei fine settimana, la panetteria poteva facilmente vendere tra le 3.000 e le 6.000 dozzine. (Sono 72.000 bagel in un fine settimana!)
Nel 1954, i Lenders convertirono parte del loro garage in un congelatore e cominciarono a produrre bagel per tutta la settimana, congelandoli poi per la corsa del fine settimana. Ben presto, i Lenders vendettero bagel già congelati, e si inventarono un’altra innovazione: dato che i bagel scongelati tendevano ad essere più duri della varietà appena sfornata, li vendevano già tagliati. Nel 1966, un’altra azienda di bagel aprì una fabbrica automatizzata di bagel nel Bronx, sostituendo i panettieri che prima avevano arrotolato, bollito e cotto la pasta a mano.
Oggi i bagel congelati, preaffettati e a lunga conservazione sono un punto fermo popolare negli Stati Uniti e non solo. Ma lungo la strada, qualcosa di essenziale sembra essere stato perso: i bagel prodotti in massa sono lontani dai bagel gommosi e creati a mano di un tempo. Invece di bollire e poi cuocere l’impasto, i bagel di oggi sono “cotti a vapore”: un processo attraverso il quale viene aggiunta un po’ d’acqua ai forni commerciali per produrre un prodotto più umido. I bagel sono arrotolati a macchina invece che a mano, e sono cotti in forni commerciali standard in acciaio. Sono diventati un prodotto tutto americano, disponibili in gusti come mirtillo e cannella, e hanno persino superato le vendite di un’altra pasticceria americana per antonomasia: la ciambella.
Come gli ebrei americani che hanno cercato di cercare la loro caratteristica ebraicità, i bagel di oggi, mollicci e prodotti in massa, hanno perso ciò che li rendeva speciali.
William Safire una volta ha notato che il risultato finale è insipido, privato di tutto ciò che ha reso i bagel popolari all’inizio. “Il boccone, un tempo gommoso, che una volta doveva essere separato dal resto del suo anello con un brusco scatto della testa di chi lo mangiava, è ora privo di carattere – mezzo cotto, che cerca di essere tutto pasta per tutti gli uomini”. Come gli ebrei americani che cercavano di cercare la loro distintiva ebraicità, i bagel di oggi, mollicci e prodotti in serie, hanno perso ciò che li rendeva speciali. Un articolo di Time Magazine del 2011 lamentava l’americanizzazione del bagel, definendolo “un simbolo dell’assimilazione ad ogni costo”.
Tuttavia, i bagel, come lo stesso popolo ebraico, sono resistenti, e una nuova generazione di panettieri e clienti sta riscoprendo le gioie dei bagel ebraici tradizionali. Da New York a Tel Aviv, da Chicago a Boston, piccole panetterie stanno tornando agli stili tradizionali di questo alimento ebraico. Laura Trust, co-proprietaria della catena di negozi di bagel Finagle a Bagel nell’area di Boston, fa parte di questa tendenza. Nel 2016, ha aperto una nuova cucina di prova per sperimentare le ricette tradizionali. A differenza delle altre sedi, questa nuova struttura è kosher. Spiegando la sua decisione di tornare alle sue radici culinarie e iniziare a fare bagel kosher all’antica, come i suoi antenati una volta, lei spiega: “
Con un piccolo sforzo, è possibile trovare i bagel autentici e, con la loro consistenza gommosa e i loro sapori ricchi, ne vale la pena.