Alcuni anni dopo aver imparato che si può comprare la zuppa in una tazza da caffè usa e getta per 10 dollari, non siamo ancora sicuri della differenza tra brodo e brodo d’ossa, soprattutto ora che ce lo facciamo in casa. Dopo diversi dibattiti interni, abbiamo deciso di chiedere all’esperto de facto sull’argomento, Marco Canora, chef di Hearth and brodo a New York, di darci il resoconto.
“Il brodo di ossa è essenzialmente brodo”, ammette. La confusione deriva dalla definizione tradizionale di brodo, che è più viscoso a causa del collagene che fuoriesce dalle giunture e dalle ossa durante la cottura a lungo termine, e il brodo, che è più sottile ed è fatto con più carne reale (contro le ossa private della carne usate per il brodo). La confusione deriva dal fatto che la tendenza attuale usa la parola “brodo” anche se il brodo di ossa è essenzialmente brodo. Spiega Canora: “Tre o cinque anni fa, a causa delle tendenze del benessere e del paleo, il brodo ha cominciato ad essere chiamato brodo di ossa. Mi ha davvero mandato in cortocircuito il cervello”
Così, il brodo di ossa – come un buon brodo – è definito dal suo spessore (dovuto alla gelatina) e dal tempo di cottura eccezionalmente lungo. Secondo la direttrice gastronomica di BA, Carla Lalli Music, un brodo di pollo, di manzo o di vitello richiede solo dalle due alle quattro ore di cottura. Nel libro di cucina di Canora, brodo, un brodo di ossa di pollo dovrebbe richiedere circa sei ore e un brodo di ossa di manzo o agnello dovrebbe richiedere tra le 16 e le 18 ore. Basta lasciarlo occupare un retrobottega del tuo fornello (durante le ore di veglia, se possibile! La sicurezza prima!). Un brodo di ossa non può davvero essere cotto troppo, dice, perché il punto è quello di rompere tutta la cartilagine fino a quando c’è un sacco di gelatina ricca di collagene in quel brodo. Secondo i devoti del brodo di ossa, il collagene – che fa raffreddare il brodo di ossa in una gelatina di carne più solida quando lo si mette in frigo – è una proteina che presumibilmente è ottima per la pelle, i capelli e le unghie, e promuove un intestino sano.
Fare il proprio brodo di ossa inizia con l’amicizia con il proprio macellaio e la richiesta di ossa da zuppa. Loro sapranno di cosa stai parlando – quelle nocche nodose (o la parte preferita di Canora, le ossa del collo) e altre parti dell’animale che hanno abbastanza carne e cartilagine da sciogliersi nel tuo brodo. Basta non usare ossa di midollo. “Così tante persone mi dicono che hanno fatto il brodo di ossa di manzo con le ossa di midollo e naturalmente ha un sapore disgustoso, stai bollendo un osso bianco senza carne sopra e il midollo al centro, che è grasso puro”, dice.
Avrete bisogno di alcuni strumenti essenziali: una teglia da forno per arrostire le ossa (se state andando per il brodo super scuro), una grande pentola in acciaio inossidabile, un setaccio a maglia fine per filtrare i solidi in seguito, e qualcosa per scremare il grasso dalla cima del liquido durante la cottura. A Canora piace ottenere i sapori più forti che può quando fa il suo brodo di ossa, quindi getta le ossa su una teglia da forno e le arrostisce per circa 20-30 minuti a 450°F, finché non sono rosolate. Potresti anche metterci le cipolle e le carote, dipende dal tipo di sapore che vuoi dare al tuo brodo. Poi, metti le ossa e le verdure (cipolle, carote e sedano funzionano bene, ma le possibilità sono infinite) nella pentola del brodo e immergile in acqua per circa due o quattro pollici. Assicurati solo che ci siano alcuni centimetri tra la parte superiore del liquido e la parte superiore della pentola. E non salare il liquido fino alla fine.
Porta il liquido con le ossa e le verdure ad ebollizione. Ci vorrà un po’ di tempo, è del tutto normale. Scremare la superficie e rimuovere il grasso che si accumula in cima ogni 20 minuti circa, finché non bolle. Una volta raggiunta l’ebollizione, abbassa il fuoco fino a quando il liquido sobbolle. Alcune persone suggeriscono di coprire la pentola, ma Canora, che non usa una pentola a fuoco lento o a pressione perché non gli piace l’idea di scorciatoie in cucina, ama lasciarla aperta. Quando siete pronti, filtrate il liquido attraverso il setaccio a maglie fini, lasciando i solidi. Non essere scioccato da una piccola resa; otterrai qualche litro per i tuoi sforzi. Lasciatelo raffreddare un po’, poi dividetelo in contenitori di conservazione e bevetelo come se fosse un caffè o un tè o qualsiasi altra cosa che normalmente mettereste nel vostro thermos e che non sia una zuppa casuale.