Agenti leganti come la gomma xantana, la polvere di buccia di psyllium e la gomma di guar sono spesso utilizzati nella preparazione di dolci senza glutine.
Gomma xantana, polvere di buccia di psyllium e gomma di guar sono agenti leganti e sono spesso richiesti nelle ricette senza glutine e servono allo stesso scopo generale come addensanti e agenti leganti.
Si può usare l’uno o l’altro o, a volte, per ottenere i migliori risultati, usarli insieme.
Personalmente non credo sia necessario usare un agente legante in tutte le ricette senza glutine – solo in quelle con un alto contenuto di grassi.
Almeno questa è la mia esperienza con la pasticceria senza glutine.
Nelle ricette che contengono grano (anche segale o orzo) la proteina (glutine) nella farina senza glutine serve allo stesso scopo della gomma di guar, della polvere di buccia di psyllium e della gomma di xanthan nella cottura senza glutine.
La proteina del glutine è ciò su cui si basano le ricette tradizionali per addensare impasti e pastelle, intrappolando le bolle d’aria per rendere i vostri prodotti da forno leggeri e soffici.
Puoi ottenere risultati simili mescolando le giuste farine senza glutine con altri ingredienti come uova, latte e burro.
La gomma xantano è senza glutine? La gomma di xantano è uno zucchero derivato dal mais che è stato prodotto dai batteri.
Quando viene usata nella cottura, tende ad aiutare gli amidi a combinarsi per intrappolare l’aria, mentre la gomma di guar aiuta a mantenere le particelle grandi sospese nell’impasto.
La polvere di buccia di psyllium è usata per trattenere l’umidità e aiutare i pani a non diventare troppo friabili.
La gomma di guar è buona per i cibi freddi come i gelati o i ripieni per la pasticceria, mentre la gomma di xantano è migliore per i prodotti da forno, compresi i pani di lievito.
Ho usato la polvere di buccia di psyllium per entrambi gli scopi.
I cibi con un alto contenuto di acido (come il succo di limone) possono far perdere alla gomma di guar le sue capacità addensanti.
Per le ricette che coinvolgono gli agrumi è meglio usare la gomma di xanthan o aumentare la quantità di gomma di guar usata.
Non ci sono regole fisse su quale usare; dovrai sperimentare tu stesso per vedere cosa funziona meglio nelle tue ricette.
La maggior parte delle confezioni di gomma xantana, psyllium husk in polvere e gomma di guar hanno raccomandazioni sulla quantità da usare con diversi tipi di ricette.
La psyllium husk è senza glutine? Molte persone usano la polvere di pula di psyllium come agente legante nelle ricette senza glutine al posto della gomma xantana o della gomma di guar.
Sostituto della pula di psyllium
Se non puoi consumare la pula di psyllium puoi usare la gomma di guar o la gomma di xantano per aiutare a legare i tuoi ingredienti.
Usa meno gomma di guar o gomma di xanthan. Non sostituirla come 1:1. Usate solo ½ a ⅓ tanto.
Per esempio: Se la ricetta richiede 1 cucchiaio da tavola di pula di psyllium, usare 1 cucchiaino da tè di gomma xantana.
Psyllium Husk Powder Substitute
Psyllium Husk Powder è la forma in polvere della pula di psyllium. Come sopra, se non puoi consumare la pula di psyllium puoi usare la gomma di guar o la gomma xantana per aiutare a legare i tuoi ingredienti.
Misure utili per i leganti senza glutine:
Gomma di xantano per la cottura senza glutine
Cookies………………………………¼ cucchiaino per tazza di farina
Cakes e Pancakes………………½ cucchiaino per tazza di farina
Muffin e Pane Rapido………¾ cucchiaino per tazza di farina
Pane………………………………1 a 1½ cucchiaino. per tazza di farina
Gomma di guar per la cottura senza glutine
Cookies………………………………¼ a ½ cucchiaino per tazza di farina
Cakes and Pancakes………………¾ cucchiaino per tazza di farina
Muffins and Quick Breads…………1 cucchiaino per tazza di farina
Breads………………………………1-½ a 2 cucchiaini per tazza di farina