A Simple Boule

Il seguente post è del mio coinquilino, Kevin.

Come tutti sappiamo, sono un pessimo produttore di pane. Beh, non proprio terribile, ma sicuramente non è il mio forte – mentre riesco a sfornare bellissime torte in un attimo, il mio pane appare spesso piatto e deforme e ha un sapore denso e pastoso. Ho sempre fatto un proposito per migliorare (qualcuno ricorda il Mese del Pane su questo blog? No? Nemmeno io. E le tre volte che ho dichiarato che sarei migliorata nel fare il pane?), ma la vita si mette sempre in mezzo.

Kevin, invece, sa e capisce cose sull’impasto che io non so. Lui sforna settimanalmente, senza sforzo, pani bellissimi, ben lievitati e con croste dorate. Quasi ogni pagnotta che fa ha una perfetta mollica aperta, con una splendida crosta friabile. Il suo pane è assolutamente delizioso, specialmente quando è appena uscito dal forno e servito con un po’ di burro e sale.

Alcune settimane fa, gli ho chiesto se poteva insegnare a me e ai miei lettori la via del pane. Ed ecco i suoi segreti:

Fare il pane è abbastanza facile. Certo, c’è sempre altro su cui lavorare, ma le basi sono notevolmente accessibili e il prodotto ha un bell’aspetto e un sapore migliore fin dall’inizio. Onestamente, mi sento ancora un po’ in colpa quando qualcuno si complimenta per una pagnotta che ho preparato. Non mi sveglio alle quattro del mattino e non lavoro l’impasto fino a farmi male ai polsi. Non ho un lievito madre in fondo al frigo a cui do regolarmente da mangiare o a cui canticchio delle canzoncine. Metto solo quattro ingredienti in un grande tupperware, mescolo un po’ il tutto con un cucchiaio di legno, aspetto, do la forma, lo inforno e lo mangio. Mi ci è voluto molto tempo per capire che questi primi passi della lunga scalata verso la padronanza del pane sono un modo totalmente privo di sensi di colpa, accettabile e (per lo più) non sacrilego di fare un buon pane che è meglio di quello che si trova al supermercato.

Purtroppo, la semplicità di questa base può essere difficile da individuare sotto l’ombra dell’edificio che sostiene. Aprendo un libro di ricette di pane, è facile per i non iniziati essere sopraffatti dal vocabolario: prove, rapporti di idratazione, braccia, bighe, spugne e partenze. Certo, ci sono un sacco di grandi risorse per leggere su queste cose. In effetti, probabilmente non le finiresti mai – e questo è il problema: piuttosto che tuffarsi e infornare, è facile avere la sensazione di avere un sacco di compiti da fare.

Ma se sei come me, puoi saltare tutto questo, iniziare a metà con una specie di pâte fermentée multicereali, e fallire. E non fallire in modo spettacolare quanto… beh, immaginate il suono di un inizio di lievito madre rovinato che cade nella pattumiera e avrete un’onomatopea abbastanza buona per la sensazione di una panificazione andata male! E pensare che avevo nutrito quella dannata cosa per una settimana e mezza.

Non è facile per un panettiere principiante che affronta una ricetta complessa trovare la causa di un problema, quindi inizia in modo semplice. Una volta che hai una base di lavoro, è molto più facile armeggiare con le cose. Se stai facendo aggiustamenti a una ricetta che sai già funzionare, sarà molto più facile diagnosticare qualsiasi problema con il prodotto finale. Per fare questo, avrete bisogno di una ricetta di base. La prima ricetta che ho trovato e che ha funzionato per me è stato l’adattamento della ricetta del pane senza impasto di Jim Lahey presente nella sezione Dining and Wine del New York Times (nota a margine di Michelle – ho provato anch’io questa ricetta, ma il mio pane non è mai stato buono come quello di Kevin! Per quanto riguarda il panettiere domestico, questa ricetta ha due grandi vantaggi. In primo luogo, piuttosto che richiedere di impastare per accelerare lo sviluppo del glutine nell’impasto, la ricetta di Lahey prevede semplicemente un periodo di riposo più lungo – permettendo al glutine di svilupparsi al suo ritmo. Questo è un po’ un compromesso: un tempo di cottura complessivo più lungo, ma un tempo molto più breve per le mani. In secondo luogo, piuttosto che richiedere una macchina del pane o un forno professionale ad alta temperatura, questa ricetta suggerisce di usare una pentola pesante coperta per ottenere un effetto simile a una temperatura molto più bassa. La pentola intrappola il vapore, quindi non dovete preoccuparvi del piatto di vapore suggerito da alcune ricette. Inoltre, se usi un pesante forno olandese o una pentola di terracotta, agirà come una pietra da pane e contribuirà alla massa termica, dandoti una crosta più croccante.

Tuttavia, se lavori tutto il giorno, programmare la lunga lievitazione può essere un po’ una scocciatura. Questa ricetta da The New Artisan Bread in 5 Minutes A Day è un’altra grande ricetta che ho trovato, e la consiglio vivamente. Ho mantenuto un paio di cose che mi piacciono della ricetta di Lahey – soprattutto l’uso di un forno olandese – ma ho lavorato in molte delle tecniche per risparmiare tempo dal libro di Jeff Hertzberg e Zoë François. Si è scoperto che si può ridurre significativamente il tempo di lievitazione suggerito di 12-18 ore e ottenere un effetto simile. Inoltre, facendo un impasto ad alta idratazione in un contenitore richiudibile, è possibile conservare l’impasto in frigorifero per periodi di tempo sorprendentemente lunghi (fino a due settimane!) e ottenere comunque buoni risultati.

E prima di arrivare alla ricetta, un avvertimento: l’errore più grave che un principiante può fare è scambiare le aspirazioni per imperfezioni. Non c’è niente di male nell’inseguire la pagnotta a cupola con una mollica di crema e una crosta croccante, ma se la vostra risulta un po’ piatta o la mollica non è così aperta come speravate, vi sbagliate a pensare di aver fallito. Gli archeologi pensano che le persone abbiano fatto il pane con cereali naturali da ben prima della rivoluzione agricola del Neolitico – qualcosa come 30.000 anni. E tu hai appena fatto il tuo! È divertente porsi degli obiettivi, ma l’idea che ci possa essere un modo giusto e uno sbagliato di fare il pane è assurda. Quindi ecco il vero test: tagliate una fetta. Spalmala di burro o marmellata, se ti piace, e dai un morso. È buono? Allora non hai nulla di cui preoccuparti. Infornate!

A Simple Boule

resa: 4 pani

STAMPA

Apparecchiatura speciale

• un grande tupperware o una ciotola per mescolare
• un forno olandese in ghisa (o una pietra da forno, o anche una teglia con carta da forno o un tappetino in silicone)
• una bilancia da cucina
• carta da forno (opzionale – puoi usarla come superficie di lavoro per una più facile pulizia)

Ingredienti

• 3 tazze (680 grammi) di acqua tiepida (idealmente intorno ai 100 (F) – dovrebbe essere calda al tatto, ma non calda)
• 1 cucchiaio (10 grammi) di lievito secco attivo
• 1 cucchiaio colmo (20 grammi) di sale kosher
• 6 1/2 tazze (910 grammi) diuna manciata di farina di mais per il fondo del forno olandese o una superficie di cottura a vostra scelta

Istruzioni

• Combinare l’acqua, sale e lievito in una ciotola o in un grande tupperware. Mi piace mettere il mio contenitore sopra una bilancia da cucina e tara in modo da poter facilmente aggiungere i pesi man mano che vado.
• Aggiungi la farina, e mescola con un cucchiaio di legno fino a quando gli ingredienti sono uniformemente combinati.
• Se stai usando un tupperware, metti il coperchio in cima, ma non sigillarlo – non vuoi che il coperchio sia ermetico. Se usi una ciotola, copri la parte superiore con della pellicola trasparente.
• Lascia riposare l’impasto per un minimo di due ore. Lasciarlo più a lungo – anche durante la notte – dovrebbe andare bene. A questo punto, si può continuare al passo successivo, o mettere in frigo l’impasto e usarlo nelle prossime due settimane. Se lo metti in frigo, lascia la parte superiore libera per un paio di giorni prima di sigillarla.
• Quando sei pronto per cuocere, tira fuori un pezzo di pasta della dimensione di un pompelmo. Vorrai usare un po’ di farina sulle mani e sulla superficie dell’impasto per evitare che si attacchi troppo, ma cerca di evitare di incorporare la farina aggiunta nell’impasto. A questo punto, vuoi mantenere più gas possibile nel pane, quindi non schiacciarlo o impastarlo. Invece si vuole formare quello che Hertzberg e François chiamano un ‘mantello di glutine’. Tenendo l’impasto con entrambe le mani, si vuole allungare la parte superiore della palla e tirare il fondo insieme. La parte superiore e i lati dovrebbero essere lisci e coesi. Il fondo sembrerà un po’ disordinato – va bene così. Si appiattirà e si riunirà mentre l’impasto riposa e cuoce. Se state usando un forno olandese in ghisa, qualsiasi superficie leggermente infarinata andrà bene. Se stai usando una teglia da forno, metti il pane a riposare su di essa – in questo modo puoi semplicemente spostare l’intero vassoio nel forno quando sei pronto a cuocere. E se stai usando una pietra da forno e hai una buccia da pizza, fanne buon uso!
• Lascia riposare l’impasto per circa 40 minuti. Circa a metà del riposo, mettete il forno olandese (o la pietra da forno) nel forno e preriscaldate a 450 (F). Se mettete il coperchio del forno olandese di lato o sulla griglia inferiore, potete lasciarlo preriscaldare senza doverlo togliere prima di mettere l’impasto. Questo potrebbe sembrare pignolo, ma la ghisa sarà abbastanza calda e pesante, quindi ridurre al minimo il numero di passaggi è tanto una questione di sicurezza quanto di convenienza. Nota che se stai usando una teglia, la massa termica è trascurabile, quindi non guadagnerai nulla preriscaldando con essa nel forno.
• Poco prima di mettere l’impasto nel forno, spolvera la superficie del pane con della farina. Usando un coltello da pane, fare dei tagli di circa mezzo pollice nella parte superiore dell’impasto. Tre tagli paralleli daranno un aspetto classico, ma puoi sperimentare altri modelli. Ci potrebbe essere qualche importante ragione tecnica per fare questo, ma per quanto mi riguarda, il suo scopo principale è quello di rendere le tue pagnotte sexy (Confessione: Ero davvero entusiasta di giocare con i miei nuovi cestini per le prove, quindi il pane che ho usato per illustrare questo post ha un aspetto un po’ diverso dal vostro.)
• Cuocere per 30-35 minuti, o fino a quando la crosta è di un bel marrone. Se stai usando un forno olandese, togli la parte superiore circa 20 minuti. Questo permette all’umidità di uscire in modo che la crosta possa diventare croccante.
• Vedi quanto tempo puoi lasciare raffreddare il pane prima di provare una fetta. Il pane continua a cuocere dopo che l’hai tolto dal forno, quindi tagliarlo può danneggiarne la consistenza. Nel libro, Hertzberg e François suggeriscono che lasciarlo raffreddare per circa due ore è l’ideale.

Note

Adattato da The New Artisan Bread in 5 Minutes A Day