I produttori di Mezcal non hanno bisogno del Cinco de Mayo per celebrare il boom che hanno goduto negli ultimi dieci anni. Secondo il Distilled Spirits Council, le vendite dell’altro elisir messicano a base di agave sono cresciute da meno di 50.000 casse nel 2009 a più di 350.000 casse l’anno scorso.
Naturalmente, questo tipo di crescita sorprendente ha portato all’aumento della quantità di mezcal premium – così come la qualità dei distillati affumicati importati.
Ma il mezcal (a differenza della tequila) è molto meno compreso in questa parte del mondo. Così ho contattato due devoti della categoria. Il primo: Lou Bank, di SACRED Agave, un’organizzazione no-profit che aiuta a raccogliere fondi per lo sviluppo culturale, ricreativo ed educativo delle comunità rurali messicane che producono mezcal. Secondo: Evan Hawkins, il direttore delle bevande del Fox Lifestyle Hospitality Group.
Ma da dove cominciare? Bisognerebbe iniziare dalle basi: cos’è esattamente il mezcal e come si differenzia dalla tequila?
“C’è molto romanticismo sul mezcal. E mentre gran parte di esso è fatto usando forni di terra foderati di pietra, mulini di pietra trainati da cavalli, fermentatori di legno all’aperto e alambicchi di rame cotti a legna, gran parte di esso è fatto anche con strumenti e metodi industriali”, dice Bank. “Alla fine, la differenza è che la tequila può essere fatta solo con l’agave blu Weber coltivata in specifiche regioni degli stati messicani di Jalisco e di altri paesi confinanti come Guanajuato, Michoacán, Nayarit e Tamaulipas. Il mezcal, invece, può essere fatto con qualsiasi agave coltivata negli stati messicani di Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, San Luis Potosí, Tamaulipas, Zacatecas, Michoacan e Puebla. E come la tequila, il mezcal è ora un prodotto controllato da una denominazione d’origine. Una volta si riferiva a qualsiasi spirito distillato dall’agave fermentata. Poi il governo messicano ha preso il controllo del nome ‘mezcal’ e lo ha cambiato da una categoria di alcolici a un’espressione specifica. Così la tequila era originariamente chiamata vino de mezcal de tequila – o il vino del mezcal dalla comunità di Tequila (in Jalisco).”
Evan Hawkins è il direttore delle bevande del Fox Lifestyle Hospitality Group, dove supervisiona il The… Rag Trader e Bo Peep Cocktail & Highball Store. Qui, condivide la sua top 17 mezcals.
Foto: Gabi Porter / Fox Lifestyle Hospitality Group
Per quanto riguarda i mezcals facilmente disponibili qui negli Stati Uniti, Evan Hawkins vi ha coperto. L’uomo è stato affascinato da questo distillato per anni, a partire da circa otto anni fa, quando è arrivato per la prima volta alla sua attenzione: “All’epoca facevo il barman ad Atlanta, quando i mezcal hanno iniziato lentamente ad insinuarsi nel mercato. Fino a quel momento pensavo che fosse solo quel pazzo alcolico proveniente dal Messico che poteva togliere la ruggine dalla batteria dell’auto. Ma si può dire che è stato amore a primo assaggio”, dice Hawkins. “Il mezcal può essere dolce, affumicato e terroso tutto in uno, e la profondità del sapore era incredibile. Ma ciò che ha catturato il mio interesse è che tutte quelle note di sapore sono cambiate significativamente in base ai produttori e alle singole famiglie. È uno degli alcolici più cool che ci siano, considerando sia il sapore che la storia.”
Per quanto riguarda il modo in cui si è avvicinato alla sua lista curata, Hawkins ha considerato diversi punti di vista. “Per prima cosa, ho pensato a come avrei usato i mezcals, così ho fatto una lista di utilizzo: dai go-tos, a quelli con sapori unici, a quelli costosi che spingono lo spirito ad una nuova stratosfera”, ha spiegato Hawkins. “Mi sono avvicinato allo spirito attraverso la sua diversità e il suo utilizzo. Mi è stato anche utile pensare se avessi un bar di mezcal dove volevo qualcosa per ogni tipo di bevitore di mezcal – cocktail, sorseggiatori, highball e top shelf. Inoltre, rivelazione completa: non sono affiliato a Del Maguey. Ma hanno un catalogo così vario di mezcal e mi trovo attratto da molti di loro.”
Ecco 17 delle migliori scelte di Hawkins.
The Rag Trader è dove si vuole andare se si vuole esplorare il fantastico mondo del mezcal-prima di… impegnarsi per una bottiglia.
Foto: Gabi Porter / Fox Lifestyle Hospitality Group
ILEGAL JOVEN
“Primo sulla mia lista, soprattutto per il loro incredibile gioco di adesivi politici e il fatto che rimangono sempre fedeli alle loro convinzioni e alla loro visione”, dice Hawkins. “Ho spesso sognato di avventurarmi al Café No Sé in Guatemala (un bar tutto legale) perché sembra un bar ricco di cultura e bellezza. Sembra anche che ci si diverta un mondo. Prodotto artigianalmente da un gruppo di artisti e musicisti di Antigua, il mezcal è un bel pezzo di agave affumicato, vegetale e delizioso.”
DEL MAGUEY VIDA
“Questo è il mio braccio destro. Questo è il mio vecchio fedele. Amo questo mezcal per il suo prezzo e la sua delizia. È incredibilmente versatile nei cocktail o da solo”, dice Hawkins. “Per me è stato il primo vero mezcal che hai visto nel tuo binario per i cocktail e penso che ancora tiene il suo posto lì per me. Viene da un grande produttore, San Luis Del Rio, la cui società madre ha continuato a forgiare alcuni mezcal davvero sorprendenti single-estate. Amo tutto di questo marchio.”
DEL MAGUEY CHICHICAPA
“Sorseggiatore di alta qualità. Questo bambino merita pulito in un bicchiere mentre il sole tramonta e il tuo disco preferito suona”, dice Hawkins. “Il sapore complesso di questo mezcal single-estate è assolutamente delizioso. Questo è stato il primo vero mezcal di fascia alta che abbia mai assaggiato e risuona sempre con me. Mi piace che inizia dolce, poi diventa terroso, speziato e poi menta. È uno dei miei preferiti e lo sarà sempre.”
DEL MAGUEY PECHUGA
“Questo sarebbe il mio secondo sorseggiatore di fascia alta preferito. Pechuga significa ‘petto’ in spagnolo. La ragione per cui lo chiamano così è perché usano un vero petto di pollo nel processo di distillazione”, spiega Hawkins. “Usano frutta fresca e noci di montagna e dicono che il petto aggiunge equilibrio al sapore. Amico, questo è uno dei mezcal più selvaggi con tonnellate di sapore.”
NUESTRA SOLEDAD SAN BALTAZAR
“Un singolo mezcal del villaggio di San Baltazar. L’ultima bottiglia della famiglia Nuestra Soledad. Usano metodi secolari e l’uomo che lo fa fa brillare questo succo”, dice Hawkins. “Ancora una volta, la profondità del sapore che tirano da questo mezcal è a dir poco incredibile. Pancetta, fumo, polline d’api, ed erba appena tagliata solo pugni e calci intorno al palato. Direttamente dalla bottiglia, se fosse socialmente accettabile. Fino ad allora, credo che lo berrò liscio.”
AGAVE DE CORTES
“Questo si presenta per me come la seconda venuta dei mezcals da rotaia fatti con qualità”, dice Hawkins. “Ha un naso speziato terroso pazzesco e un gusto dolce affumicato. Questo è venuto a sostituire Vida come un’opzione meno costosa per i bar che erano in esecuzione su margini più piccoli. Vince completamente nella categoria “bang for buck”. La prima volta che l’ho bevuto, mi ha sorpreso. Non ho mai pensato che si potesse ottenere un prodotto così delizioso a un prezzo così impressionante. Mi piace che gli alcolici di qualità stiano diventando più accessibili.”
MONTELOBOS
“Questo mi è capitato tra le mani grazie a William Grant & Sons. Ero alla loro festa durante Tales of the Cocktail e ricordo di aver visto il loro allestimento, così mi sono avvicinato, ho preso un cocktail e mi sono innamorato”, dice Hawkins. “È prodotto da un’agave biologica molto specifica (espadin) che producono solo in piccoli lotti per perfezionare il gusto, il sapore e l’equilibrio. Mi piace la quantità di cura e di artigianato che va in questo mezcal.”
ALIPÚS SAN ANDRES
“Questo è solo un mezcal solido ed equilibrato. Un po’ di fumo e un po’ di minerale: tutte le cose che vuoi in un mezcal. È un mezcal di pianura prodotto a San Andres. Viene da buoni produttori e non rompe la banca. Perfetto per un mezcal per principianti, per la pulizia dei sapori. Lasciano che sia l’agave a parlare.”
ALIPÚS SAN LUIS
“Questo è un altro mezcal dal sapore selvaggio. Ottengono la loro agave dalle terre bianche e dai depositi rocciosi di rame”, dice Hawkins. “Così gli dà una spezia calda e un gusto terroso con questo grande piccolo finale di agrumi dolci. Lo fanno nel modo meno tecnologico possibile, anche di questi tempi. Un mulo tira ancora la ruota intorno al mulino per macinare l’agave. Ho un debole per la tradizione e la storia e questo ha un sacco di cose.”
AMORES MEZCAL AMARÁS CUPREATA JOVEN
“Ho vissuto a Miami per un po’ e questo mezcal mi ricorda quel posto. Non perché l’ho bevuto laggiù, ma perché ha il sapore dei maduros carbonizzati e caramellati – banane dolci fritte che spesso si hanno con il cibo cubano”, dice Hawkins. “Amo il modo in cui questo mezcal si dispiega nel fumo di trucioli di legno a note dolci e di banana. Questo è un altro grande sorso che dovrebbe essere goduto guardando l’acqua con un piatto di maiale stagionato, riso e fagioli neri.”
FIDENCIO
“Il secondo mezcal ferroviario proprio dietro Vida. Mi sono stati presentati più o meno nello stesso periodo e la maggior parte dei bar aveva l’uno o l’altro come mezcal. Mentre per me non è buono come vida, ma ha ancora bisogno di una menzione perché è un prodotto di qualità incredibile con un prezzo accessibile. Viene da Oaxaca con un processo di raccolta di 10 anni ed è sotto i 40 dollari a bottiglia. Sì, per favore.”
PIERDE ALMAS DOBADAAN
“Questa azienda è verde, intelligente e bella e paga il prezzo pieno per questo. Le loro etichette sono questi fantastici e semplici disegni stampati su carta fatta a mano senza acidi al 100% con fibre indigene. Hanno iniziato una riforestazione di agave in aree dove sono state esaurite. Fanno tutto quello che le aziende di liquori dovrebbero fare. Ci mostrano il modo migliore per essere produttori di alcolici. E il gusto vale ogni centesimo. Questa incredibile danza floreale e di chiodi di garofano aiuta il liquido a stare sulle spalle della grandezza della sua azienda e a brillare solo attraverso il gusto.”
REY CAMPERO ESPADÍN
“Un mezcal di mezzo in termini di prezzo (circa 50 dollari e oltre)”, dice Hawkins. “Questo mezcal espadin è fatto con sei diverse agavi selvatiche di tutta la regione. È delicato e morbido e appena un po’ affumicato. L’ananas viene fuori nel mezzo, che è la mia cosa preferita (solo a causa della mia ossessione malata per tutte le cose di ananas). Anche l’etichetta disegnata a mano è fantastica.”
SOMBRA
“Sento che sarò sempre attratto dal mezcal economico. Per quanto io ami il mezcal costoso (che è molto), amo i mezcal economici che possono essere bevitori quotidiani e centrotavola per cocktail”, dice Hawkins. “Questo è uno di quei mezcal. Super conveniente e incredibilmente pulito. Un po’ di fumo, un po’ di agrumi e un finale di agave pulito come l’inferno. Facile da sorseggiare e una solida edizione del bar di casa.”
DEL MAGUEY MINERO
“Un altro single-estate da casa Maguey. Una delle cose che amo di questa famiglia è che tutti i loro mezcals hanno un bellissimo equilibrio di sapori”, dice Hawkins. “Questo in particolare gioca il mio atto preferito di bilanciamento del sapore. Va dal floreale ai ricchi frutti invernali, al miele dolce bruciato e agli agrumi. Questo lo adoro su un grande cubetto di ghiaccio con una buccia d’arancia”.”
EL SILENCIO ESPADÍN
“Questo è il Darth Vader del mezcal. Bottiglia completamente nera adornata con un’etichetta sexy che ti invita al lato oscuro. Non solo la bottiglia è una delle bottiglie più fresche là fuori, ma anche il liquido all’interno è piuttosto scandaloso. Amo tutta la loro estetica: le arti mistiche e i mazzi di tarocchi adornano il loro immaginario. Il mezcal è una di quelle forme d’arte tramandate e protette nel tempo. È un’arte che spesso si sente mistica e speciale e questa bottiglia la cattura. Le note sono piene di spezie, frutta e dolci cotti – più il carbone del fumo. Mistico e delizioso proprio come il mezcal dovrebbe essere.”
DEL MAGUEY CREMA
“Dolce, fumoso e cremoso (senza latte). Questo mezcal è pericoloso. È così liscio e delicato sulla lingua che si potrebbe facilmente ottenere più di un po ‘portato via con questo ragazzo”, dice Hawkins. “Usano la stessa base della vida e poi aggiungono il Miel de Maguey, che è uno sciroppo non fermentato di agave arrostita. È così buono ed è ancora meglio nei cocktail”
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