10 Differenza tra amilosio e amilopectina (con immagini e struttura)

Amilosio e amilopectina sono presenti fianco a fianco e sparsi nel granulo di amido. Hanno proprietà chimiche e fisiche uniche e le loro proporzioni relative influenzano le proprietà generali degli amidi. L’amilosio forma una dispersione colloidale in acqua calda, mentre l’amilopectina è completamente insolubile.

Che cos’è l’amilosio?

L’amilosio, chiamato anche polimero lineare, è uno dei due componenti principali dell’amido. L’amilosio può essere descritto come un polisaccaride lineare in cui le unità di anidroglucosio sono collegate da legami glucosidici a-d-1,4. Forma circa il 20-30% della struttura dell’amido.

Sono anche buoni formatori di pellicola e danno luogo a un gel solido quando vengono cotti. Le molecole di amilosio possono comprendere tra 200-6000 unità di anidroglucosio, variando tra i diversi tipi di amido. Le molecole tendono ad adottare una struttura elica naturale. Ancora più importante, l’amilosio è noto per interagire con lo iodio, gli alcoli organici e gli acidi grassi. Dà un colore blu nel test dello iodio che aiuta a distinguerlo da altri componenti simili.

Il contenuto di amilosio varia considerevolmente tra diversi amidi e sono state effettuate modifiche genetiche per ottenere amido con contenuti di amilosio che variano dall’1% al 75%. Una fonte comune di amido ad alto contenuto di amilosio è il mais ibrido che contiene oltre il 50% fino al 70% di amilosio. Attualmente, grazie all’allevamento di piante, sono disponibili amidi di riso e di patate ad alto contenuto di amilosio.

Cosa devi sapere sull’amilosio

1. L’amilosio è un polimero a catena non ramificata di unità di D-glucosio.
2. Dà un colore blu scuro/nero quando viene aggiunta una soluzione di iodio.
3. L’amilosio è meno solubile in acqua.
4. Non forma un gel quando viene aggiunta acqua calda.
5. L’amilosio costituisce circa il 20-30% dell’amido.
6. L’emilosio può essere idrolizzato completamente con gli enzimi α amilasi e β amilasi.
7. Ha legami glicosidici α 1-4.
8. L’emilosio è una struttura a catena dritta.
9. L’emilosio è un grande sistema di stoccaggio di energia.
10. L’emilosio ha 300-7000 unità di glucosio.

Che cos’è l’amilopectina?

L’amilopectina è anche un componente dell’amido. È un polisaccaride solubile in acqua e un polimero altamente ramificato di unità di α-glucosio trovato nelle piante. Le unità di glucosio sono collegate in modo lineare con α glycosidicbonds in catena di rami. L’amilopectina è altamente ramificata, essendo formata da 2000 a 200000 unità di glucosio. Le sue catene interne sono formate da 20-30 unità di glucosio.

L’amilopectina forma circa l’80-85% dell’amido, anche se la percentuale varia a seconda della fonte. Per esempio, il contenuto di amilopectina è del 100% nel riso a grana media, nella fecola di patate cerosa, nel mais ceroso e nel riso glutinoso; e inferiore nel riso a catena lunga, nell’amilomaize e nelle patate russet.

L’amilopectina è una fonte di energia soprattutto negli animali. Dà un colore marrone rossastro nel test dello iodio e questo aiuta a distinguerlo dagli altri.

Cosa devi sapere sull’amilopectina

1. L’amilopectina è un polimero a catena ramificata di unità di D-glucosio.
2. Dà un colore marrone rossastro quando viene aggiunta la soluzione di iodio.
3. L’amilopectina è più solubile in acqua.
4. Forma un gel quando le viene aggiunta acqua calda.
5. L’amilopectina costituisce circa il 70-80% dell’amido.
6. L’amilopectina non può essere idrolizzata completamente con enzimi α amilasi e β amilasi.
7. Ha un α 1-4 legami glicosidici e α 1-6 legami glicosidici.
8. L’emilopectina è una struttura ramificata.
9. L’emilopectina conserva solo una piccola quantità di energia.
10. L’emilopectina ha 2000-200.000 unità di glucosio.

Differenza tra amilosio e amilopectina in forma tabellare

BASE DI CONFRONTO	AMILOSIO	AMILOPECTINA
Descrizione	L’amilosio è un polimero a catena non ramificata di unità D-glucosio.	L’amilopectina è un polimero a catena ramificata di unità di D-glucosio.
Test dello iodio	Dà un colore blu scuro/nero quando viene aggiunta una soluzione di iodio.	Dà un colore marrone rossastro quando viene aggiunta una soluzione di iodio.
Solubilità	È meno solubile in acqua.	È più solubile in acqua.
Reazione con acqua calda	Non forma un gel quando viene aggiunta acqua calda.	Forma un gel quando gli si aggiunge acqua calda.
Percentuale in amido	Costituisce circa il 20-30% dell’amido.	Costituisce circa il 70-80% dell’amido.
Idrolisi	Può essere idrolizzato completamente con enzimi α amilasi e β amilasi.	Non può essere idrolizzato completamente con gli enzimi α amilasi e β amilasi.
Legami glicosidici	Ha legami glicosidici α 1-4.	Ha α 1-4 legami glicosidici e α 1-6 legami glicosidici.
Struttura	È una struttura a catena dritta.	Struttura ramificata.
Contenuto energetico	È un grande sistema di immagazzinamento di energia.	Immagazzina solo una piccola quantità di energia.
Unità di Glucosio	Ha 300-7000 unità di glucosio.	Ha 2000-200.000 unità di glucosio.

Quali sono alcune delle somiglianze tra amilosio e amilopectina?

• Amilosio e amilopectina si trovano entrambi in granuli di amido.
• Sia l’amilopectina che l’amilosio sono polisaccaridemolecole.
• Le molecole di amilopectina e amilosio hanno legami glicosidici α 1-4.