Yukgaejang, a fűszeres koreai marhapörkölt

1910. augusztus 19-én…

Soonjong, a Csoszun (a Koreai Köztársaság előtti ország) Lee-dinasztia utolsó királya kénytelen volt átadni szuverén hatalmát a japánoknak. Koreát Japán gyarmatosította. (A koreaiak úgy emlékeznek erre a napra, mint az 5000 éves koreai történelem legmegalázóbb napjára) Ő volt Csoszun utolsó császára, és mint más nemzetek utolsó császárai, élete következő 10 évét magányosan töltötte a királyi palotában a gyász és a szégyen közepette.

A szerződés aláírása után nem volt hajlandó enni. A nagy kétségbeesés és a megaláztatás hatására elméje és teste drámaian legyengült. Semmilyen étel nem volt kielégítő számára. A királyi főszakács szomorúan látta, hogy királya szenved. Ezért felajánlotta ezt a marhapörköltet, amit “Yukgaejang (육개장)”-nak hívtak.

A Yukgaejang NEM volt királyi étel. Ez a közemberek étele volt. De a királyi szakács fel akarta tálalni ezt a fűszeres pörköltet, hogy emlékeztesse a királyát valamire, amit elfelejtett.

A pörköltet felszolgálták a királynak. A király meglátta ezt a szokatlanul fűszeresnek tűnő pörköltet, amit eddig alig evett. Először csodálkozott, de hamarosan megértett valamit, amit elfelejtett. Meglátta a pörkölt minden egyes hozzávalóját, és rájött, hogy mit jelentenek. A király az ételből kiolvasta a szakács szándékát, és könnyes szemmel megette az egész pörköltet.

A király sírt! Meghatotta királyi szakácsának bölcsessége. Hát mi volt benne? A pörköltben 4 fő összetevő volt, és mindegyiknek megvolt a maga szimbolikája.

1) A marhahús: A koreai tehén odaadó állat a gazdájának. Születésétől haláláig szorgalmasan, panasz nélkül dolgozik a mezőn, és halálakor a húsát a gazdának adja. A marhahús a koreai embereket képviselte, akik keményen és királyi módon dolgoznak a királyuknak. És sokan hajlandóak voltak életüket adni a királyukért.

2) A chili: a csípősség a népe erejét jelképezi.

3) A fiddlehead: Ezek a vadpáfrány fiatal szárai. A zord környezettől függetlenül gyorsan nőnek, és ez azt jelképezi, hogy a koreaiak mennyire vágynak a függetlenségre és a japánoktól való szabadságra.

4) A taro szára: A taro szára képes harcolni és visszatartani az életét számos betegséggel szemben. A koreaiak harcolni fognak, hogy visszaszerezzék a hazájukat.

Ez volt az egyik drámai jelenet a “Shicgak (식객)” című koreai filmben. Nincs történelmi feljegyzés vagy bizonyíték arra, hogy Soonjong királynak valóban volt-e ilyen Yukgaejangja életében. A történelem azonban bebizonyította, hogy a koreai királyoknak volt némi tapasztalatuk a földművelésben, és alapvető mezőgazdasági ismeretekkel is rendelkeztek. Ezért nem kétséges, hogy Soonjong király nem ismerte az egyes hozzávalókat és azok termesztését.

A film olyan jól vetítette a pörköltet a történelemmel együtt, hogy a legtöbb filmnéző a film végeztével elment a közeli étterembe, hogy megegye ezt a pörköltet, vagy elment egy élelmiszerboltba, hogy megvegye a hozzávalókat az otthoni elkészítéshez. Én is ajánlom, hogy ha van rá lehetőséged, nézd meg a filmet. Nem volt egy kasszasiker film, de nagyszerű betekintést nyújthat a koreai konyhába a két séf eltérő megközelítésével.

Ez egy fűszeres marhapörkölt. Ha nem bírja az erős hőséget, gondolja meg kétszer. Ez azonban NEM túlságosan csípős, ami szinte elzsibbasztja az érzékeidet. Ha ismeri a koreai csípősséget, akkor ezt nagyon kellemesnek fogja találni. Tehát ne ijedjen meg az intenzív vörös színétől.

Oké, értem én. Befejezem a beszélgetést és elkezdek dolgozni a tutorialon. Itt is vagyunk!

MEGJEGYZÉS: Friss taro szárat Koreán kívül szinte lehetetlen találni. Ezért osztrigagombával helyettesítettem. Ha olyan szerencsés vagy, hogy találsz még a száraz fajtából is, mindenképpen használd azt. Nagyszerű textúrát ad a pörköltnek.

Vegyünk egy szép sovány marhaszegyet, és tegyük a fazékba póréhagymával, fokhagymával és fekete borssal, és öntsünk hozzá egy kis vizet, hogy levest kapjunk. Először forraljuk fel, majd alacsony lángon pároljuk körülbelül 45 percig.

A levest és a marhahúst tegyük félre. Az összes többit dobjuk ki. Tartalékoljunk körülbelül 5-6 csésze húslevest.

Amíg leszűrtem, hirtelen eszembe jutott valami szörnyű 🙁 ‘Várj egy percet…!’

‘Ó, a fenébe! Elfelejtettem hozzáadni ezt a retket a leveshez… Bocsánat az öregedő házi szakácsnő ügyetlen feledékenységéért. Sóhajtás!!! 🙁

Hát, a pörkölt leve anélkül is jó lesz, de finomabb lesz, ha hozzáadod a retket.

A szegyszegyet aprítsd fel falatnyi darabokra. Tegyük félre.

Most, mi ez? Ezek fiddlehead (고사리, gosari). Ezek a fiatal páfrányok szárrészei. A legtöbb koreai élelmiszerboltban megtalálod őket szárított formában vagy újrahidratálva.

Ha csak a szárított fajtát találod, nézd meg itt, hogyan keltsd őket életre.

Öblítsd át jól. Szeleteljük fel őket 2″ hosszú rudakra. Tegyük félre.

A mungóbabcsírákat forró vízben 2 percig blansírozzuk. Szűrő segítségével szedjük ki a vízből. Tegyük félre hűlni.

Ugyanebben a forrásban lévő vízben blansírozzuk az osztrigagombát 1 percig. Szűrő segítségével szűrjük ki őket a vízből, és nyomkodjuk ki, hogy eltávolítsuk a nedvességet, majd tegyük félre.

A forró vizet még ne dobjuk ki. Szükséged lesz még egy utolsó hozzávalóra.

Az ázsiai póréhagymát vágd 2″-es szeletekre, és minden szeletet hosszában vágj ketté. A póréhagyma fehér részének közepén egy zöld magdarab lesz. Távolítsa el őket, és dobja el.

Vágja minden fél szeletet csíkokra. Én gyakorlatilag negyedeltem őket. Ezután találni fogsz benne egy kis megrekedt szennyeződést, és valami mást… Valami nagyon undorítót!

Ez a nyálkás-tiszta-filmszerű anyag gyakori dolog az ázsiai póréhagymában. Természetes biológiai része a fajtájuknak, de nyálkássá teheti a pörköltedet. Szóval mit tehetünk? Először alaposan öblítsük le a póréhagymaszeleteket,

majd tegyük egy fazék forrásban lévő vízbe némi sóval. 30 másodperc! Vegyük ki, és dobjuk egy tál hideg vízbe, hogy lehűljön. Nyomkodjuk ki, hogy eltávolítsuk a nedvességet. Még érezhetsz egy kis nyálkásságot, de ez nem baj.

Itt van a fűszercsapat. Koreai szójaszósz a leveshez (NEM egy tipikus szójaszósz), szezámolaj, koreai vörös chilipehely és apróra vágott fokhagyma.

Egy tálban összekeverjük a felaprított marhahúst, a fidlinget, a babcsírát és a gombát. Adjuk hozzá a fűszereket, dobjuk össze és nyomkodjuk össze, hogy jól elegyedjenek.

Hozzunk egy nagy, nehéz lábast közepesen alacsony hőfokra. Keverjünk össze 1 evőkanál olajat és 1/2 evőkanál koreai chilipelyhet. Keverje össze, amíg a chilipehely kiadja az illatát és átjárja, kb. 2-3 percig. Vigyázzon, nehogy megégjen. Chiliolajat készítünk. Ha van palackozott chiliolajunk, használjuk azt helyette.

Tegyük fel a hőfokot közepesre, és adjuk hozzá a tálban lévő összes jót, majd 1 percig kevergetve pirítsuk. Öntsük fel a félretett alaplével. Éppen csak annyit, hogy mindent ellepjen. Az, hogy mennyi alaplevet adsz hozzá, attól függ, hogy milyen hígra szeretnéd a Yukgaejangot. Én kb. 5 csészényit adtam hozzá, de lehet, hogy többre lesz szükséged.

Fedd le fedővel, és először forrald fel, majd csökkentsd a hőfokot nagyon alacsonyra, és párold 1 órán át.

Gyönyörű!

Végül add hozzá a félretett póréhagymát, és főzd még 15 percig. Kóstolja meg, és ha kell, sózza meg.

Ropogtasson egy kis fekete borsot, és az igazán csodásan fűszeres marhapörköltje máris tálalható. Bármilyen pörkölttel együtt ez is jobban fog ízleni másnap.

Ez a pörkölt elgondolkodtatott az örökségemről; nagyon fűszeres. Megtanultam azonban, hogy az “étel” emlékeztethet egy örökségre, de nem feltétlenül van határa azon belül, függetlenül attól, hogy mennyire különböző az örökségünk.

A 9 éves fiamnak két pakisztáni barátja van. Átjöttek hozzánk, hogy együtt lógjanak a fiammal. Annyira elfoglalt voltam a ház körüli egyéb teendőkkel, hogy nem volt időm külön ebédet készíteni nekik. Ezért felszolgáltam nekik egy kis maradék pörköltet, remélve, hogy ízleni fog nekik. (…csak volt egy véletlenszerű érzésem, hogy talán ízleni fog nekik)

Nos…, míg az én félig koreai vérű fiamnak 2 pohár tejre volt szüksége 2 evőkanálnyi pörkölt mellé, addig a pakisztáni barátai egy csepp izzadtság nélkül megették az egész tálat. Még a vizüket sem kellett meginniuk.”

“A koreai kaja finom!” Ez volt a megjegyzésük az ebédjük végén.

Az ítéletem tehát az…, ha a fiatal pakisztáni fiúk meg tudnak birkózni ezzel a pörkölttel, akkor fogadok, hogy te is meg tudod.

Jó szerencsét!

Love,