La plupart des vins produits sous l’appellation d’origine contrôlée Valpolicella sont rouges et contiennent généralement une quantité assez importante du raisin le plus distingué de la région, le Corvina. Les autres raisins utilisés dans la production du vin Valpolicella comprennent le plus souvent le Rondinella et le Corvinone, mais aussi le Molinara, le Rossignola, le Negrara, le Barbera, le Sangiovese et le Bigolona. Quelques producteurs tentent de faire revivre le raisin indigène Oseleta en Valpolicella. Les vins sont produits dans une grande variété de styles, allant des vins de table nouveaux de base aux vins rouges corsés, en passant par les vins de dessert sucrés et même les spumante pétillants. Le Valpolicella le plus basique est léger et souvent servi légèrement frais. Ils présentent de nombreuses caractéristiques similaires à celles du Beaujolais et sont souvent remarqués pour leur goût de cerise acide. Alors que les styles recioto et Amarone corsés atteignent des niveaux d’alcool de 15-16%, la plupart des Valpolicella ont des niveaux d’alcool plus modérés autour de 11%. Pour les vins étiquetés Valpolicella Superiore, les vins doivent être vieillis au minimum un an dans le bois et atteindre un niveau d’alcool minimum de 12%.
ReciotoEdit
Le vin de dessert rouge et sucré Recioto della Valpolicella a reçu son propre statut distinct de DOCG en 2010 et a été le style historiquement associé à la région. Le nom recioto, que l’on retrouve également dans les régions voisines de Soave et de Gambellara avec leurs propres appellations DOCG, vient du dialecte local recie qui signifie oreilles, et fait référence aux lobes extensibles qui apparaissent comme des « oreilles » au sommet d’une grappe de raisin. Les raisins exposés sur les « oreilles » reçoivent généralement la lumière du soleil la plus directe et deviennent les raisins les plus mûrs de la grappe. Historiquement, ces « oreilles » très mûres étaient cueillies séparément et utilisées pour faire des vins très riches et doux. Aujourd’hui, la méthode d’élaboration du recioto a évolué pour inclure l’utilisation de grappes de raisin entières. Les raisins destinés au Recioto della Valpolicella sont souvent cultivés dans les vignobles de colline les mieux situés. Le recioto peut retracer ses origines aux techniques de vinification des Grecs anciens ; les raisins sont emmenés dans des séchoirs spéciaux où on les laisse se dessécher, concentrant les sucres à l’intérieur du raisin.
Bien que le recioto soit typiquement doux, avec des niveaux élevés de sucre résiduel, on peut laisser le moût fermenter complètement sec. Souvent, les producteurs étiquettent ce vin en tant qu’Amarone, mais ils peuvent également choisir de le produire en tant que vin DOC Valpolicella ou même en tant que vin de table Indicazione geografica tipica (IGT) s’ils choisissent d’utiliser des mélanges de raisins en dehors de l’exigence DOC. Certains producteurs expérimentent avec des variétés internationales et produisent des vins secs de style Amarone à partir de raisins tels que le Cabernet Sauvignon.
RipassoEdit
À la fin du 20e siècle, un nouveau style de vin connu sous le nom de ripasso (signifiant « repassé ») est apparu. Avec cette technique, le marc des peaux de raisin et les graines restantes de la fermentation du recioto et de l’Amarone sont ajoutés au lot de vins Valpolicella pour une période de macération prolongée. La source de nourriture supplémentaire pour les levures de fermentation restantes permet d’augmenter le niveau d’alcool et le corps des vins tout en éliminant des tanins supplémentaires, de la glycérine et certains composés phénoliques qui contribuent à la complexité, à la saveur et à la couleur d’un vin. L’augmentation de la production d’Amarone au XXIe siècle s’est accompagnée de l’apparition de vins de style ripasso sur le marché du vin, la plupart des producteurs d’Amarone produisant également un ripasso comme une sorte de « second vin ». Une méthode alternative consiste à utiliser des raisins partiellement séchés, au lieu des restes de marc, qui contiennent moins de tanins amers et encore plus de composés phénoliques.
Le premier producteur de Valpolicella à commercialiser un vin ripasso a été Masi au début des années 1980. Lorsque le style est devenu populaire à la fin du XXe siècle, il était rarement indiqué sur l’étiquette du vin. On se demandait même s’il était permis de l’inclure dans les règlements de la DOC. S’il était mentionné, il était relégué aux notes de description du vin sur la contre-étiquette. Aujourd’hui, l’utilisation du terme ripasso est librement autorisée, et plusieurs exemples sur le marché du vin sont étiquetés comme étant élaborés dans le style ripasso. Fin 2009, le ripasso della Valpolicella a reçu sa propre appellation DOC.
AmaroneEdit
Bien que le style de l’Amarone existe dans la région depuis des siècles, il était très rarement produit en tant que style de vin délibéré. La plupart du temps, il était produit dans des millésimes chauds, lorsque des lots de vins destinés à un recioto doux étaient involontairement autorisés à fermenter complètement sec. Le concept moderne de l’Amarone trouve ses racines au début des années 1950, lorsque les producteurs ont « redécouvert » le style et ont commencé à utiliser délibérément des souches de levure capables de fermenter complètement les niveaux élevés de sucres dans le vin en alcool. Les premiers Amarone complètement secs commercialisés ont été les millésimes 1953 de Bolla et Bertani. En 2009, la production d’Amarone dans la zone de Valpolicella a obtenu le statut DOCG. Au cours du processus de demande, les producteurs de vin de la région ont établi plusieurs règles de contrôle de la qualité, notamment des quotas sur la quantité de raisins cultivés dans les plaines fertiles qui pouvaient être utilisés pour la production d’Amarone. Une autre mesure a été le retrait en 2003 de la Molinara de la liste des raisins d’assemblage obligatoires.
L’Amarone est unique dans le monde du vin. Les vins typiquement très alcoolisés, corsés et au goût mûr sont produits dans des régions au climat très chaud, où les raisins sont capables d’accumuler de grandes quantités de sucre tout en mûrissant sur la vigne. Parmi les exemples de régions au climat chaud, on trouve certaines parties de l’Australie, de la Californie et du sud de l’Italie. La région de Valpolicella est caractérisée comme une « région de climat frais » où les niveaux d’acidité sont généralement maintenus et où l’accumulation de sucre se produit plus lentement dans la vigne. Les raisins destinés à l’Amarone sont les derniers raisins de la Valpolicella à être récoltés, pour être aussi mûrs que possible avant que la moisissure et la pourriture ne s’installent. Les sucres contenus dans les raisins sont ensuite concentrés par un processus de dessiccation au cours duquel ils sont conservés dans des séchoirs spéciaux pendant trois à quatre mois. Pendant cette période, plus d’un tiers de l’eau est éliminée et les raisins se ratatinent pour devenir des raisins secs. Cette méthode (connue sous le nom de passito) produit des raisins plus concentrés qui conservent l’équilibre acide d’un raisin de climat frais. Les Amarones se distinguent des autres vins de vendanges tardives par le fait que la présence de Botrytis cinerea est activement découragée, les viticulteurs cherchant à éviter les saveurs de fumée et de moisissure qui accompagnent les vins botrytisés. Des précautions supplémentaires sont prises dans le vignoble pour s’assurer que les raisins restent secs et sont récoltés avant que la pourriture ne puisse se développer.
Les Amarones sont ensuite vieillis pendant plusieurs années, de nombreux exemples haut de gamme étant vieillis pendant au moins cinq ans avant leur commercialisation. Ils sont souvent vieillis dans de grands fûts en bois, en chêne français ou slave. Traditionnellement, les fûts sont plus vieux et essentiellement « neutres », en ce sens qu’ils ne transmettent pas beaucoup de saveur ou de tanins de bois, mais à la fin du 20e et au début du 21e siècle, plus de producteurs d’Amarone ont expérimenté l’utilisation de fûts de chêne neufs plus petits qui introduisent plus d’arômes de chêne dans le vin.
Les Amarones sont des vins riches et corsés avec des notes de saveur et d’arôme qui sont souvent comparées aux saveurs du vin de Porto. Les vins ont souvent des notes de moka, de chocolat noir doux-amer, de raisin sec, de figue sèche et des saveurs terreuses. Dans les restaurants, les sommeliers recommandent souvent des accords mets et vins pour l’Amarone avec des plats copieux et lourds comme les rôtis de viande. L’Amarone associé à des noix et au fromage Parmigiano-Reggiano est un classique de l’après-dîner. Le maître de chai Mary Ewing-Mulligan note que les exemples bien faits d’Amarone provenant de millésimes favorables ont généralement besoin d’environ dix ans de vieillissement en bouteille pour que les saveurs mûrissent, et ont le potentiel de continuer à se développer pendant vingt ans ou plus.