Les baies cueillies à l’état sauvage sont un fruit populaire en Europe du Nord, centrale et orientale, notamment dans les pays nordiques, les États baltes, l’Europe centrale et l’Europe du Nord. Dans certaines régions, elles peuvent être cueillies légalement sur des terres publiques et privées, conformément à la liberté de vagabondage.
Les baies sont assez acidulées, elles sont donc souvent cuites et sucrées avant d’être consommées sous forme de confiture d’airelles, de compote, de jus, de smoothie ou de sirop. Les fruits crus sont aussi fréquemment simplement écrasés avec du sucre, ce qui préserve la plupart de leurs nutriments et de leur goût. Ce mélange peut être conservé à température ambiante dans des récipients fermés mais pas nécessairement hermétiques, mais dans ces conditions, ils se conservent mieux congelés. Les fruits servis de cette façon ou sous forme de compote accompagnent souvent les plats de gibier et de foie.
En Suède, en Finlande et en Norvège, les steaks de renne et d’élan sont traditionnellement servis avec du jus de viande et de la sauce aux airelles. Les fruits conservés sont couramment consommés avec les boulettes de viande, ainsi que les crêpes de pommes de terre. Un dessert suédois traditionnel est le lingonpäron (littéralement poires aux airelles), composé de poires fraîches épluchées, bouillies et conservées dans du lingondricka (jus d’airelles) et est couramment consommé à Noël. Cette recette était très courante dans l’ancien temps, car c’était un moyen facile et savoureux de conserver les poires. En Suède et en Russie, lorsque le sucre était encore un produit de luxe, les baies étaient généralement conservées simplement en les mettant entières dans des bouteilles d’eau. Ce procédé, connu sous le nom de vattlingon (airelles arrosées), permettait de les conserver jusqu’à la saison suivante. C’était également un remède maison contre le scorbut.
Cette boisson gazeuse russe traditionnelle, connue sous le nom d' »eau d’airelle », est mentionnée par Alexandre Pouchkine dans Eugène Onéguine. Dans la médecine populaire russe, l’eau d’airelle était utilisée comme un laxatif doux. Un plat traditionnel finlandais est le renne sauté (poronkäristys) avec de la purée de pommes de terre et des airelles en accompagnement, soit crues, soit décongelées, soit en confiture. En Finlande, le pudding de semoule fouettée aromatisé à l’airelle (puolukkapuuro) est également populaire. En Pologne, les baies sont souvent mélangées à des poires pour créer une sauce servie avec de la volaille ou du gibier. Les baies peuvent également être utilisées pour remplacer les groseilles lors de la création de la sauce Cumberland.
Les baies sont également populaires comme fruit cueilli à l’état sauvage dans l’est du Canada, par exemple à Terre-Neuve-et-Labrador et au Cap-Breton, où elles sont connues localement sous le nom de perdrixberries ou de redberries, et sur le continent de la Nouvelle-Écosse, où elles sont connues sous le nom de foxberries. Dans cette région, elles sont incorporées dans les confitures, les sirops et les produits de boulangerie, comme les tartes, les scones et les muffins.
En Suède, les airelles sont souvent vendues sous forme de confiture et de jus, et comme ingrédient clé dans les plats. Elles sont utilisées pour faire la liqueur de baies de Lillehammer ; et, dans les pays d’Europe de l’Est, la vodka aux airelles est vendue, et la vodka au jus d’airelles ou « mors » est un cocktail populaire.
Les baies sont une nourriture importante pour les ours et les renards, et de nombreux oiseaux frugivores. Les chenilles des papillons porte-case Coleophora glitzella, Coleophora idaeella et Coleophora vitisella se nourrissent obligatoirement des feuilles de V. vitis-idaea.
Dans la cuisine indigène nord-américaineEdit
Les indigènes de l’Alaska mélangent les baies avec de la pulpe d’églantier et du sucre pour faire de la confiture, cuisent les baies en sauce et les conservent pour une utilisation ultérieure. Les Dakelh utilisent les baies pour faire de la confiture. Les Koyukon congèlent les baies pour les utiliser en hiver. Les Inuits diluent et sucrent le jus pour en faire une boisson, congèlent et conservent les baies pour le printemps, et utilisent les baies pour faire des confitures et des gelées. Les Iñupiat utilisent les baies pour faire deux desserts différents, l’un où les baies sont fouettées avec des œufs de poisson congelés et mangées, et ils écrasent les baies crues avec du lait en conserve et de l’huile de phoque. Ils préparent également un plat de baies qui est cuit avec des œufs de poisson, du poisson (corégone, sériole ou brochet) et du lard.
Les Upper Tanana font bouillir les baies avec du sucre et de la farine pour les épaissir ; ils mangent les baies crues, soit nature, soit en les mélangeant avec du sucre, de la graisse ou la combinaison des deux ; ils les font frire dans de la graisse avec du sucre ou des œufs de poisson séchés ; et ils en font des tartes, de la confiture et de la gelée. Ils conservent aussi les baies seules ou dans la graisse et les entreposent dans un panier d’écorce de bouleau dans une cache souterraine, ou les congèlent.
Utilisation de la sous-espèce minusEdit
Le peuple Anticosti utilise le fruit pour faire des confitures et des gelées. Les Cris de Nihithawak stockent les baies en les congelant à l’extérieur pendant l’hiver, mélangent les baies avec des œufs de poisson bouillis, des foies, des vessies d’air et de la graisse et les mangent, mangent les baies crues comme collation et les font mijoter avec du poisson ou de la viande. Les Iñupiat de l’île Nelson mangent ces baies, tout comme les Iñupiat du nord de la mer de Bering et des régions arctiques de l’Alaska, ainsi que les Inuvialuit. Le peuple haïda, la première nation Hesquiaht, les Wuikinuxv et les Tsimshian utilisent tous les baies comme nourriture.
Propriétés nutritionnellesEdit
Les baies contiennent en abondance des acides organiques, de la vitamine C, de la vitamine A (sous forme de bêta-carotène), des vitamines B (B1, B2, B3) et les éléments potassium, calcium, magnésium et phosphore.