Une Boule Simple

Le post invité suivant est de mon colocataire, Kevin.

Comme nous le savons tous, je suis un terrible faiseur de pain. Eh bien, pas terrible exactement, mais ce n’est définitivement pas mon fort – alors que je peux baratiner de beaux gâteaux juste comme ça, mon pain a souvent l’air plat et difforme tout en ayant un goût dense et pâteux. J’ai toujours pris la résolution de m’améliorer (quelqu’un se souvient-il du mois du pain sur ce blog ? Non ? Moi non plus. Et que dire des trois fois où j’ai déclaré que je m’améliorerais dans la cuisson du pain ?), mais la vie continue toujours de se mettre en travers de mon chemin.

Kevin, en revanche, sait et comprend des choses sur la pâte que je ne connais pas. Chaque semaine, il produit sans effort de magnifiques pains bien levés à la croûte dorée. Presque tous les pains qu’il fait ont une mie ouverte parfaite, avec une magnifique croûte craquelée. Son pain est absolument délicieux, surtout lorsqu’il sort du four et qu’il est servi avec un peu de beurre et de sel.

Il y a quelques semaines, je lui ai demandé s’il pouvait nous apprendre, à moi et à mes lecteurs, la voie du pain. Et voici ses secrets :

Faire du pain est assez facile. Bien sûr, il y a toujours plus à travailler, mais les bases sont remarquablement accessibles et le produit est beau et a meilleur goût même dès le début. Honnêtement, je me sens toujours un peu coupable lorsque quelqu’un complimente un pain que j’ai fait. Je ne me réveille pas à quatre heures du matin et je ne pétris pas la pâte jusqu’à ce que mes poignets deviennent douloureux. Je n’ai pas un début de levain au fond du réfrigérateur que je nourris régulièrement ou auquel je fredonne des petites chansons. Je mets simplement quatre ingrédients dans un grand tupperware, je mélange un peu le tout avec une cuillère en bois, j’attends, je façonne, je fais cuire et je mange. Il m’a fallu beaucoup de temps pour réaliser que ces premières étapes de la longue ascension vers la maîtrise du pain sont un moyen totalement déculpabilisant, acceptable et (surtout) non sacrilège de faire un bon pain, meilleur que celui que vous trouverez au supermarché.

Malheureusement, la simplicité de cette base peut être difficile à repérer à l’ombre de l’édifice qu’elle soutient. En ouvrant un livre de recettes de pain, il est facile pour les non-initiés d’être submergés par le vocabulaire : fermentation, rapports d’hydratation, barèmes, bigas, éponges et départs. Bien sûr, il y a beaucoup de bonnes ressources pour lire sur ces sujets. En fait, vous n’en serez probablement jamais à court – et c’est là le problème : plutôt que de plonger et de cuire, il est facile d’avoir le sentiment d’avoir beaucoup de devoirs à faire.

Mais si vous êtes comme moi, vous pouvez simplement sauter tout cela, commencer au milieu avec une sorte de pâte fermentée multi-céréales, et échouer. Et ne pas échouer de façon spectaculaire, mais plutôt… eh bien, imaginez le bruit d’un début de levain gâté tombant dans la poubelle à compost et vous aurez une assez bonne onomatopée pour le sentiment de panification qui a mal tourné ! Et dire que je nourrissais cette satanée chose depuis une semaine et demie.

Il n’est pas facile pour un boulanger débutant qui s’attaque à une recette complexe de trouver la cause d’un problème, alors commencez simplement. Une fois que vous avez une base de travail, il est beaucoup plus facile de bricoler. Si vous apportez des modifications à une recette dont vous savez qu’elle fonctionne déjà, il sera beaucoup plus facile de diagnostiquer les problèmes que vous rencontrez avec le produit final. Pour ce faire, vous avez besoin d’une recette de base. La première recette qui a fonctionné pour moi a été l’adaptation de la recette de pain sans pétrissage de Jim Lahey, présentée dans la section Dining and Wine du New York Times (remarque de Michelle : j’ai aussi essayé cette recette, mais ma perle n’a jamais été aussi bonne que celle de Kevin ! En ce qui concerne le boulanger amateur, cette recette présente deux grands avantages. Tout d’abord, plutôt que d’exiger un pétrissage pour accélérer le développement du gluten dans la pâte, la recette de Lahey prévoit simplement une période de repos plus longue, permettant au gluten de se développer à son propre rythme. Il s’agit en quelque sorte d’un compromis : un temps de cuisson global plus long, mais un temps de manipulation beaucoup plus court. Deuxièmement, plutôt que d’avoir recours à une machine à pain ou à un four professionnel à haute température, cette recette suggère d’utiliser une marmite épaisse couverte pour obtenir un effet similaire à une température beaucoup plus basse. La casserole emprisonne la vapeur, vous n’avez donc pas à vous soucier du plat à vapeur suggéré par certaines recettes. En outre, si vous utilisez un four hollandais lourd ou une marmite en argile, il agira comme une pierre à pain et contribuera à la masse thermique, vous donnant une croûte plus croustillante.

Cependant, si vous travaillez toute la journée, programmer la longue levée peut être un peu embêtant. Cette recette de The New Artisan Bread in 5 Minutes A Day est une autre excellente recette que j’ai trouvée, et je la recommande vivement. J’ai gardé quelques éléments que j’aime dans la recette de Lahey – principalement l’utilisation d’un four hollandais – mais j’ai intégré de nombreuses techniques de gain de temps tirées du livre de Jeff Hertzberg et Zoë François. Il s’avère que l’on peut réduire considérablement le temps de levée suggéré de 12 à 18 heures et obtenir un effet similaire. De plus, en faisant une pâte à haute hydratation dans un récipient refermable, vous pouvez conserver votre pâte au réfrigérateur pendant des périodes étonnamment longues (jusqu’à deux semaines !) et obtenir quand même de bons résultats.

Et avant de passer à la recette, un avertissement : l’erreur la plus grave qu’un débutant puisse faire est de confondre les aspirations avec les imperfections. Il n’y a rien de mal à courir après le pain à sommet en forme de dôme avec une mie de crème pâtissière et une croûte croustillante, mais si le vôtre s’avère un peu plat ou que la mie n’est pas aussi ouverte que vous l’espériez, vous auriez tort de penser que vous avez échoué. Les archéologues pensent que les gens fabriquaient des pains à partir de céréales naturelles bien avant la révolution agricole du Néolithique – quelque chose comme 30 000 ans. Et vous venez de faire le vôtre ! C’est amusant de se fixer des objectifs, mais l’idée qu’il puisse y avoir une bonne et une mauvaise façon de faire du pain est absurde. Alors voici le vrai test : coupez une tranche. Enduisez-la de beurre ou de confiture, si vous le souhaitez, et prenez une bouchée. Est-elle bonne ? Alors vous n’avez aucun souci à vous faire. Allez-y, cuisez !

Une Boule Simple

rendement : 4 pains

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Équipement spécial

• un grand tupperware ou un saladier
• un four hollandais en fonte (ou une pierre à cuire, ou même une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé ou un tapis en silicone)
• une balance de cuisine
• du papier sulfurisé (facultatif – vous pouvez l’utiliser comme plan de travail pour faciliter le nettoyage)

Ingrédients

• 3 tasses (680 grammes) d’eau tiède (idéalement autour de 100 (F) – elle doit être chaude au toucher, mais pas chaude)
• 1 cuillère à soupe (10 grammes) de levure sèche active
• 1 cuillère à soupe bien remplie (20 grammes) de sel kasher
• 6 1/2 tasses (910 grammes) de farine toutfarine tout usage
• une poignée de farine de maïs pour le fond du four hollandais ou la surface de cuisson de votre choix

Instructions

• Combiner l’eau, le sel, et la levure dans un bol de mélange ou un grand tupperware. J’aime mettre mon récipient sur une balance de cuisine et le tarer pour pouvoir facilement additionner les poids au fur et à mesure.
• Ajouter la farine, et mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à ce que les ingrédients soient uniformément combinés.
• Si vous utilisez un tupperware, mettez le couvercle sur le dessus, mais ne le scellez pas – vous ne voulez pas que le couvercle soit hermétique. Si vous utilisez un bol, couvrez lâchement le dessus avec une pellicule plastique.
• Laissez la pâte reposer pendant au moins deux heures. La laisser plus longtemps – même toute la nuit – devrait convenir. À ce stade, vous pouvez soit passer à l’étape suivante, soit réfrigérer la pâte et l’utiliser dans les deux prochaines semaines. Si vous la réfrigérez, laissez le dessus libre pendant quelques jours avant de le sceller.
• Lorsque vous êtes prêt à cuire, prenez un morceau de pâte de la taille d’un pamplemousse. Vous voudrez utiliser un peu de farine sur vos mains et la surface de la pâte pour l’empêcher de trop coller, mais essayez d’éviter d’incorporer la farine ajoutée dans la pâte. À ce stade, vous voulez garder autant de gaz que possible dans le pain, donc ne le frappez pas et ne le pétrissez pas. Vous devez plutôt former ce que Hertzberg et François appellent un « manteau de gluten ». En tenant la pâte à deux mains, vous devez étirer le haut de la boule et tirer sur le bas. Le dessus et les côtés doivent être lisses et cohésifs. Le fond sera un peu désordonné – ce n’est pas grave. Il s’aplatira et s’assemblera au fur et à mesure que la pâte reposera et cuira. Si vous utilisez un four hollandais en fonte, toute surface légèrement farinée fera l’affaire. Si vous utilisez une plaque à pâtisserie, mettez le pain dessus pour qu’il repose – de cette façon, vous pouvez simplement déplacer la plaque entière dans le four lorsque vous êtes prêt à cuire. Et si vous utilisez une pierre à cuire et que vous avez une pelle à pizza, faites-en bon usage !
• Laissez la pâte reposer pendant environ 40 minutes. Environ à mi-chemin du repos, mettez le four hollandais (ou la pierre à pâtisserie) dans le four et préchauffez à 450 (F). Si vous placez le couvercle du four hollandais sur le côté ou sur la grille inférieure, vous pouvez le laisser préchauffer sans avoir à l’enlever avant d’y mettre votre pâte. Cela peut sembler pointilleux, mais la fonte sera assez chaude et lourde, donc minimiser le nombre d’étapes est autant une question de sécurité que de commodité. Notez que si vous utilisez une plaque de cuisson, la masse thermique est négligeable, donc vous ne gagnerez rien à préchauffer avec elle dans le four.
• Juste avant d’enfourner la pâte, saupoudrez la surface du pain de farine. À l’aide d’un couteau à pain, faites des entailles d’environ un demi-pouce sur le dessus de la pâte. Trois entailles parallèles donneront un aspect classique, mais vous pouvez expérimenter d’autres motifs. Il peut y avoir une raison technique importante pour faire cela, mais en ce qui me concerne, son but principal est de rendre vos pains plus sexy. (Confession : J’étais vraiment excitée de jouer avec mes nouveaux paniers de fermentation, donc les pains que j’ai utilisés pour illustrer ce post ont un aspect un peu différent des vôtres.)
• Cuire pendant 30 à 35 minutes, ou jusqu’à ce que la croûte soit d’un brun riche. Si vous utilisez un four hollandais, retirez le couvercle environ 20 minutes. Cela permet à l’humidité de s’échapper pour que la croûte puisse croustiller.
• Voyez combien de temps vous pouvez laisser le pain refroidir avant d’en essayer une tranche. Le pain continue de cuire après que vous l’ayez sorti du four, donc le fait de couper dedans peut nuire à la texture. Dans le livre, Hertzberg et François suggèrent que le laisser refroidir pendant environ deux heures est idéal.

Notes

Adapté de Le nouveau pain artisanal en 5 minutes par jour

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