Les boyaux à saucisse sont une partie essentielle de la fabrication de saucisses à la maison. Leur rôle est d’envelopper la chair à saucisse pour que la saucisse garde sa forme. Parfois, ils ajoutent aussi de la saveur à la saucisse, comme les boyaux fumés pour les hot-dogs.
Lorsque vous commencez à faire des saucisses, cela peut être un peu décourageant. Il y a tellement d’options ! Que ce soit le style de cuisson, les ingrédients ou ces boyaux qui semblent être disponibles en 100 variétés. N’ayez crainte, nous avons toutes les informations dont vous aurez besoin pour vous lancer sans commettre toutes les erreurs que nous avons faites la première fois.
De quoi est fait le boyau des saucisses ?
| Des boyaux naturels | Des boyaux de collagène | Des boyaux de cellulose |
|---|---|---|
| Le boyau le plus naturel. Fabriqué à partir d’intestins de vache, de porc ou de mouton. | Collagène animal hautement transformé qui est extrudé. | Coquillages végétaliens principalement dérivés de parois cellulaires végétales. |
Coquillages naturels
Les saucissons fabriqués à la maison sont couramment enveloppés dans de la sous-muqueuse – les intestins retirés de la vache, du mouton ou du porc. Cela ne semble pas très attrayant, je sais. Mais gardez à l’esprit qu’il s’agit d’une méthode très naturelle d’emboîtage des saucisses, utilisée depuis des siècles.
Les boyaux naturels ont une forme sporadique parce que les intestins sont grattés à l’intérieur et à l’extérieur. Ils ont tendance à être poreux et fragiles lorsqu’ils sont humides. Lorsqu’ils sont séchés, ils deviennent beaucoup plus résistants. C’est la raison pour laquelle les boyaux sont souvent séchés lorsqu’ils sont stockés et vendus au magasin.
Vous constaterez que le boyau de porc est l’option la plus utilisée dans les régions de saucisses populaires d’Europe comme l’Italie et l’Allemagne. Les intestins de mouton, de chèvre, de bœuf et, osons le dire, de cheval sont utilisés dans d’autres parties du monde.
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Les boyaux de collagène
Bien que ces boyaux proviennent également de produits naturels, ils sont beaucoup plus transformés. Le collagène animal est transformé puis extrudé pour fabriquer des boyaux de différentes tailles.
Les boyaux de collagène existent dans un large éventail de variations : certaines options courantes comprennent les boyaux frais, transformés, ronds et intermédiaires.
- Les boyaux frais sont comestibles et ne nécessitent pas de trempage. Ils sont clairs, ce qui les rend parfaits pour les saucisses fraîches et les saucisses de petit-déjeuner.
- Les boyaux transformés sont comestibles et constituent le compagnon idéal pour les hot-dogs, les saucisses fumées et les saucisses de salaison.
- Les ronds ne sont pas comestibles et sont utilisés pour les saucisses comme la mortadelle et la saucisse d’été.
- les milieux sont non comestibles et sont couramment utilisés pour la mortadelle et le salami.
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Boyaux en cellulose
Il est dérivé des parois cellulaires des plantes et produit un boyau résilient et translucide. Ces boyaux sont idéaux pour les personnes suivant un régime végétalien. Ils sont également utilisés par les fabricants commerciaux pour fabriquer des saucisses sans peau.
Si vous êtes végétalien et que vous voulez faire votre propre saucisse, consultez mon guide de la saucisse végétalienne.
Les boyaux sont-ils comestibles ?
Tous les boyaux de saucisses peuvent être consommés sans danger. Savoir s’ils sont tous agréables à manger est une autre question.
Les boyaux de cellulose et certains boyaux naturels peuvent parfaitement être consommés. Il y a de fortes chances que si vous avez déjà acheté des saucisses au supermarché, elles avaient un boyau que vous avez mangé.
Cependant, certains boyaux ne sont pas destinés à être mangés car ils sont tout simplement trop épais ou ne sont pas agréables à manger. Certains boyaux de collagène sont produits dans le but d’envelopper les salamis et les saucisses plus grosses. Ils sont toujours pelés. Les saucisses sans peau sont enfermées dans un boyau en cellulose qui est également retiré après la cuisson.
Les boyaux de bœuf sont tous non comestibles et sont utilisés pour l’emboîtage de viandes telles que les grosses saucisses, la mortadelle, les salamis durs et les saucisses de foie.
Comment conserver les boyaux ?
Le sel permet aux boyaux de durer longtemps avant de rancir. Vous pouvez facilement conserver les boyaux au réfrigérateur pendant un an.
Comment préparer les boyaux de saucisses
Il est très important de préparer les boyaux avant de farcir les saucisses à la maison. Ils sont emballés dans du sel, vous devrez donc d’abord laver tout cela.
- Placez les boyaux dans un bol et faites couler de l’eau dessus. Essayez d’être doux lorsque vous faites cela afin qu’ils ne s’emmêlent pas.
- Laissez tremper les boyaux dans l’eau froide pendant 30 minutes puis rincez à l’eau douce une fois de plus.
- Prenez maintenant chaque boyau, un par un, et rincez à l’eau froide à l’intérieur du boyau pour vous débarrasser de tout le sel. Répétez ce processus pour chaque boyau.
Une fois que vous avez fini de rincer chaque boyau, placez-le dans un bol d’eau avec une extrémité qui pend sur le côté du bol. Ainsi, vous ne perdrez pas de temps à essayer de trouver l’ouverture de chaque boyau.
Conseil rapide
Lorsque vous faites tremper les boyaux, ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre blanc dans le bol pour chaque tasse d’eau que vous avez ajoutée. Cela rend le boyau plus souple et transparent.
Une fois que vos boyaux sont préparés, vous pouvez commencer à faire des saucisses. Il est temps de sortir votre bourreuse de saucisses et de vous farcir !
Comment retirer un boyau de saucisse
Lorsque vous faites des saucisses maison, vous devrez retirer les peaux de certaines de vos créations. Par exemple, on retire souvent les boyaux des saucisses italiennes.
Le retrait du boyau n’est pas toujours une tâche facile. Il a tendance à coller à la viande, à se briser en morceaux et à causer beaucoup de maux de tête si vous en dépouillez beaucoup.
Si possible, il est préférable de peler les saucisses lorsqu’elles sont congelées. Il suffit de passer la viande sous l’eau chaude pendant quelques secondes d’abord puis de suivre les étapes suivantes :
- Placez votre saucisse sur la planche à découper.
- À l’aide d’un couteau très aiguisé, coupez légèrement la saucisse dans le sens de la longueur.
- Éliminez le boyau et ajoutez la chair à saucisse dans votre plat.
Mots finaux
La fabrication de saucisses peut être très gratifiante. Vous obtenez une viande au goût incroyable qui est super fraîche et qui n’a pas les charges ajoutées. Je trouve que certains nouveaux venus dans la fabrication de saucisses trouvent décourageant d’essayer de comprendre quel boyau utiliser et comment les utiliser. Mon conseil est de se lancer et d’expérimenter. Apprendre de vos erreurs vous aidera à comprendre l’art et la science de la fabrication de saucisses bien plus rapidement que de lire ce que quelqu’un d’autre a à dire. Alors, dépoussiérez votre machine à bourrer les saucisses et voyez où vous mènera ce passe-temps amusant.