L’avant-dernier été, pendant une vague de chaleur brutale au Colorado, j’ai conduit de Boulder sur une route poussiéreuse jusqu’à Eldorado Springs, la source de l’eau qui avait été désignée comme la meilleure du pays lors de la dégustation internationale d’eau de Berkeley Springs de 2016. À côté d’un ruisseau qui coule sous un pont décoré de bacs à fleurs, je me suis garé près d’une station de pompage en pierre trapue, j’ai mis une pièce de 25 cents dans un distributeur d’eau, j’ai rempli une bouteille et j’ai bu à petites gorgées. Dans ce cadre magnifique, la pureté claire et froide de l’eau, consommée si près de sa source, a été la meilleure expérience de boisson de ma vie.
De retour à ma maison d’été de Long Island, c’était le contraire. L’eau du robinet, qui provient des aquifères locaux (et non des réservoirs qui fournissent à la ville de New York son eau de classe mondiale), avait un goût de chlore. Lors des soirées, on parlait d’un panache toxique provenant d’une décharge, de dioxane et de contaminants dans le sol provenant d’un laboratoire nucléaire voisin. Avant de pouvoir m’en empêcher, je suis devenu un utilisateur d’eau en bouteille, approvisionnant notre maison en San Pellegrino, Evian, O, et Perrier.
Je me fichais de la question environnementale de toutes ces bouteilles, d’un article du Times déboulonnant la nécessité de boire huit verres par jour, ou de la tendance plus saine de l' »eau brute » ; je savourais chaque gorgée des vieux classiques européens. Mais lorsque j’ai regardé les bouteilles sur ma table, j’ai réalisé que je ne savais rien d’elles. Ce n’est pas possible dans une société où le connaisseur est roi.
Et si je faisais un voyage pour voir d’où viennent mes eaux embouteillées, pour trouver les sources, en quelque sorte ? Après tout, les œnophiles obsessionnels voyagent pour apprendre le terroir et l’assemblage des vins qu’ils consomment, alors pourquoi ne pas faire un tour d’eau ? De plus, avec la catastrophe de l’eau empoisonnée à Flint, les dernières inquiétudes concernant la sécheresse en Californie et au Cap, et la récente suspension par l’EPA de la réglementation sur l’eau propre du président Obama, quoi de plus pertinent ?
DAY 1 : PERRIER
Par un chaud matin d’octobre, je me réveille dans le minuscule village de Vergèze, dans le sud de la France, pour traverser des kilomètres de terres agricoles baignées de soleil, avec la gueule de bois et la soif d’une nuit solitaire où j’ai bu plus que le Perrier posé sur ma table. Je ne suis pas loin de Nîmes, et la terre est plate, aride, et pas du tout ce à quoi je m’attendais en imaginant l’endroit où Perrier est embouteillé.
Après avoir passé une usine aussi grande qu’un aéroport, je finis dans un espace souterrain caverneux à l’un des premiers cachements (bassins d’eau) utilisés par le Dr Louis-Eugène Perrier lorsqu’il a commencé son entreprise d’embouteillage en 1898. Lorsque Perrier a perfectionné la « capture » des gaz et de l’eau, la technique était nouvelle. Mais la récolte de l’eau à sa source gargouillante, Les Bouillens à Vergèze, remonte aux Romains. L’eau que je regarde maintenant, qui bouillonne sous les passerelles et les cônes de cuivre géants qui captent le gaz naturel (pour être réadditionné plus tard dans l’usine), ne raconte qu’une partie de l’histoire.
« Perrier est une expression du terroir, me dit Fabio Brusa, directeur de la communication de la société. Cela commence par l’eau de pluie qui pénètre dans les lointaines montagnes du Massif central par des fissures dans la roche calcaire, qui se mêle au gaz d’origine volcanique et qui parcourt des centaines de kilomètres à travers le limon, la pierre et le sable pour être pompée dans quatre puits d’entreprise hautement sécurisés. « Notre eau a la même teneur en minéraux qu’elle a depuis des centaines d’années. »
Pour préserver son environnement, Perrier subventionne les producteurs locaux d’olives, de raisins et de safran pour qu’ils utilisent les meilleures techniques biologiques – en d’autres termes, ils se donnent beaucoup de mal pour protéger l’approvisionnement en eau d’une manière que l’EPA ne peut pas forcément faire.
Je traverse un jardin pour faire la visite d’un musée dans une vieille maison de pierre majestueuse, où des coupures de journaux racontent comment Perrier (sa source ayant été autorisée par Napoléon III en 1863) a commencé à exporter vers l’Angleterre et les États-Unis et s’est développée jusqu’à atteindre aujourd’hui près d’un milliard de bouteilles par an expédiées dans 140 pays. Dans une salle de dégustation, je goûte le Perrier Blue, qui n’est pas disponible aux États-Unis et dont les bulles sont délicieuses et plus petites (pour concurrencer Badoit), et un Perrier Menthe tonique, qui n’est pas non plus disponible aux États-Unis.
« J’ai bu trop de vin rouge hier soir, donc je suis déshydraté », dis-je à Brusa. Il me rappelle que Perrier s’est toujours allié aux bars et à la boisson plus qu’à la santé et à l’alimentation. « Entre deux boissons alcoolisées, il faut faire une pause avec une eau », dit-il. Je lui dis que je vais boire à cela et prendre plusieurs bouteilles pour la route.
Nous prenons les eaux des thermes ici depuis des siècles, donc nous connaissons les lieux. Les Américains n’ont pas vraiment l’occasion de voir d’où vient leur eau comme nous le faisons.
Bien que l’eau en bouteille existait déjà avant que Louis XIV ne déclare son amour pour Chateldon (avec ses petites bulles discrètes et naturelles), sa popularité aux États-Unis est arrivée plus tard. Certains la relient à l’engouement pour la santé de la fin des années 1970, d’autres à la Fashion Week de New York au début des années 1990, lorsqu’Evian, cherchant à dépasser sa présence dans le monde du sport, en est devenu le sponsor.
La retombée des photos de paparazzi de mannequins avec des bouteilles a été immédiate. S’hydrater est devenu un phénomène. Les embouteilleurs ont commencé à nous induire en erreur en nous faisant croire que boire beaucoup d’eau était la clé d’une bonne santé. Bientôt, et surtout lorsque Poland Spring de Nestlé dans le Maine est devenu une force du marché, les écologistes ont commencé à décrier la privatisation d’une ressource naturelle. La politique a suivi, ainsi que les questions sur toutes ces bouteilles et si elles étaient efficacement recyclées.
Et pourtant, malgré des livres dénonciateurs comme Bottlemania et Bottled and Sold, la soif a continué. De nos jours, tout le monde a une eau préférée, qu’elle soit en bouteille, en boîte ou en canette. « C’est une question de choix : le goût, les bulles, la forme de la bouteille et la romance narrative de l’origine de l’eau », explique Dana Cowin, ancienne rédactrice en chef de Food & Wine. Elle se souvient qu’Alain Ducasse a ouvert son premier restaurant new-yorkais, en 2000, avec une sélection d’eaux qui a suscité des moqueries. « Et il y aura toujours des eaux plus tendance que d’autres »
En ce moment, celles qui sont à la mode semblent inclure la haut de gamme Lurisia, du nord de l’Italie, la très populaire La Croix, du Wisconsin, et Essentia, pour les obsédés de la santé. Lorsque j’appelle Michael Mascha, le fondateur de Finewaters.com, pour obtenir des conseils sur la façon de visiter les sources des eaux de la vieille école que je bois, il met en avant des marques moins connues de la « catégorie superprémium ». Il s’agit notamment d’une eau provenant d’un glacier de l’Antarctique et d’une autre à forte teneur en minéraux provenant de Slovénie.
Beaucoup reçoivent cet endoctrinement au bar à eau Ray’s & Stark à Los Angeles. J’ai eu la mienne au bar à eau de Colette, le grand magasin parisien, avant sa fermeture l’année dernière. « L’eau est un mode de vie pour nous », m’a dit Guillaume Salmon, le porte-parole du magasin. Pour une dégustation impromptue, il m’a fait passer des eaux les plus douces aux plus fortes. Mais l’Elsenham, issue d’un » aquifère confiné » pur en Angleterre, bien que riche en calcium, ne se distinguait que par sa bouteille carrée en verre.
L’Hydroxydase, d’Auvergne, était sans goût pour mes sens ignorants mais si riche en minéraux qu’elle est vendue en pharmacie. L’eau minérale, pour être clair, est vendue plus pour la santé que pour le goût – car nous avons tous besoin de minéraux et toutes les eaux n’en ont pas. Le calcium est bon pour les os, le magnésium pour la santé cardiaque, les sulfates pour le cholestérol et le bicarbonate pour la digestion.
« Nous prenons les eaux des bains thermaux ici depuis des siècles, donc nous connaissons les endroits », a déclaré Salmon. « Les Américains n’ont pas vraiment l’occasion de voir d’où vient leur eau comme nous le faisons. »
J’aime être l’exception. Mais avant de poursuivre avec mon journal de bord sur l’eau, pour ainsi dire, quelques définitions : L’eau purifiée ou filtrée (Dasani, Aquafina) est l’eau du robinet qui a été distillée, déionisée ou passée par osmose inverse. Les snobs de l’eau l’évitent. Et ces eaux « ionisées » auxquelles on a ajouté une charge électrique censée augmenter les antioxydants ? Pas grand-chose là-dedans, et il s’avère que l’eau du robinet de nombreuses villes contient suffisamment d’antioxydants de toute façon.
Les eaux alcalines, également douteuses, augmentent le pH pour soi-disant éviter à l’organisme de produire du bicarbonate supplémentaire, donnant ainsi des vacances aux organes – mais sans raison réelle. L’eau hydrogénée est purifiée, puis infusée avec de l’hydrogène, qui est réputé bon pour l’inflammation et la douleur, mais sans preuve clinique. Et ces eaux additionnées d’électrolytes ? Il s’avère que l’eau du robinet de nombreuses villes en contient davantage.
L’eau de source est une eau en bouteille qui peut être un mélange de diverses sources – y compris l’économique Poland Spring du Maine et la beaucoup plus ancienne Mountain Valley Spring de l’Arkansas. Les nouvelles eaux brutes « vivantes » les plus à la mode – non traitées, non filtrées et non stérilisées (et quelque peu controversées car elles peuvent contenir des bactéries et d’autres contaminants) – proviennent de sources ou parfois de systèmes installés sur les toits pour recueillir l’eau de pluie. Les eaux minérales, objet de mon voyage, proviennent de sources souterraines uniques et contiennent au moins 250 parties par million de solides dissous totaux. Elles sont très strictement réglementées. Et, comme toutes les personnes les plus intéressantes, extrêmement complexes.
JOUR 2 : AIX-LES-BAINS
Le deuxième jour de mon tour d’Europe de l’eau, je me gare dans une petite usine à Aix-les-Bains (comme Perrier, l’eau embouteillée porte le nom de la ville), un beau village historique avec une énorme station thermale à flanc de colline. Je suis au nord de l’usine Perrier et au sud de Genève.
Phillippe Germaneau, l’affable directeur, me fait visiter, montrant des bouteilles soufflées comme du verre mais à partir de cubes de plastique. Il m’emmène dans un laboratoire où les chimistes de l’eau testent des échantillons. Il me conduit en montée, le long de bois et de champs, jusqu’à un « impluvium » et me montre les corniches de roches calcaires où l’eau de pluie s’infiltre sous terre jusqu’à ce que, après quelques années, elle atteigne un puits verrouillé en ville, où un tuyau l’amène aux réservoirs de stockage.
Comme l’eau d’Evian toute proche, l’eau d’Aix-les-Bains (également vendue en spray pour le visage) est réputée pour débusquer les reins. Les curistes de la ville y viennent pour soigner rhumatismes et phlébites. Au cours du dîner, Germaneau a l’air fier lorsqu’un serveur lui présente une étonnante bouteille triangulaire en plastique. Nous prenons des gorgées, mais il n’y a pas de goût, juste une douceur.
« Goûter l’eau, c’est comme goûter le vin », dit-il. « Celui qui est bon, c’est celui que vous aimez. »
JOURNÉE 3 : ÉVIAN-LES-BAINS
Je pense à cela alors que je roule vers Genève pour aller chercher mon frère, un connaisseur en vin. Lors de notre première nuit à Evian-les-Bains, à l’est de Genève, il dresse un tableau de la teneur en minéraux de diverses eaux. Evian, à 345, en contient une petite quantité. Perrier, à 475, en contient plus, et San Pellegrino, à 940, est tellement minéralisée qu’elle n’est pas recommandée pour les bébés. Nous échantillonnons et essayons de critiquer. Bien que j’aie entendu dire que le magnésium a un goût de calcaire, et que j’aie des amis qui pensent qu’une eau est douce et une autre acide, nous ne pouvons pas dire grand-chose d’autre que la taille des bulles et l’impact de la carbonatation. « TDS signifie Total Dissolved Solids ou Too Damn Specific ? » demande mon frère.
Au milieu du 19e siècle, les riches se rendaient en train(comme ils le faisaient dans les villes thermales de tout le continent) à Evian-les-Bains, une jolie petite ville dont les Alpes s’élèvent autour du lac Léman. Ils séjournaient dans le magnifique Hôtel Royal (hôte de Marcel Proust, Greta Garbo et Maurice Chevalier, il a récemment été honoré d’un prix du Palais) et, sur ordre des médecins, buvaient à un robinet de la ville pour rincer les voies urinaires, débarrasser les reins des calculs et traiter d’autres affections.
« Cette tour d’horloge servait aux patients à chronométrer leur consommation », nous dit Patrick Lachassagne à propos de la défunte station thermale Belle Epoque située à côté de l’usine originale d’Evian, qui a été remplacée par une vaste usine à l’extérieur de la ville. Lachassagne est l’hydrologue d’Evian, et il a commencé notre visite à la Source Cachat, où le même Evian que nous buvons à la maison sort d’un robinet en bronze pour un usage public. J’attends que les habitants remplissent leurs bouteilles géantes avant de remplir la mienne. C’est la même eau au pH neutre, facilement absorbée, découverte par le comte de Lazier, un homme de science, en 1789.
« Il y a d’autres sources, mais Evian a le meilleur goût, dit Lachassagne, dont la marque a remporté un concours de dégustation jugé par ses pairs hydrologues. Je ne peux pas dire que je serais capable d’être d’accord ou non, mais un fait est indiscutable : Evian est reconnue par l’Organisation mondiale de la santé pour avoir un pH et une teneur en minéraux qui se rapprochent des niveaux naturels de notre corps.
Lachassagne, un homme robuste et maigre, est excité de nous emmener dans les collines vertes, au-delà des vaches et des bois, pour monter sur un plateau qui donne sur les montagnes et le lac. Ce n’est pas exactement la prairie alpine que j’avais imaginée dans la bouteille, mais c’est luxuriant et vert. « C’est la vraie usine », dit-il. L’intendance de cette terre permet de garder l’eau d’Evian pure. Un tuyau en acier inoxydable l’amène en ville et à l’usine.
L’entreprise (propriété de Danone) n’a aucun conflit avec les écologistes. Comme tous les embouteilleurs français, elle paie une taxe pour la récolte de l’eau, qui coule en telle abondance que la plupart finit dans le lac. Une partie se retrouve également dans la piscine du spa moderne d’Evian en ville, où mon frère et moi prenons un bain qui semble plus salubre que décadent.
Getty Images JOUR 4 : SAN PELLEGRINO
Si une piscine remplie d’Evian est agréable, ce n’est rien comparé au QC Termal Spa de San Pellegrino Terme, un palazzo Art nouveau au-dessus de la ville dans la région de Bergame au nord-est de Milan. Alors que le spa San Pellegrino d’origine (le mot spa viendrait parfois du latin salus per aquam, « la santé par l’eau ») a été un berceau des pratiques de bien-être modernes qui ont attiré des célébrités et des membres de la famille royale, le modèle commercial de QC a été inspiré par les anciens Romains, qui socialisaient beaucoup dans leurs bains publics.
En peignoirs blancs à capuche, nous montons un escalier en marbre et passons dans des zones de bain qui présentent tout, des chutes d’eau frappant les épaules à la musique sous-marine thérapeutique. Nous nous baignons dans les eaux pendant des heures tandis que les jeunes Italiens qui nous entourent fument et boivent des expressos.
Après un sommeil gorgé d’eau dans un petit hôtel au bord du fleuve Brembo rugissant, j’arrive à l’usine San Pellegrino, ma dernière étape. D’immenses réservoirs en acier remplis de l’eau hautement minéralisée, qui s’accumule à proximité, à environ 3 500 pieds dans les Alpes, surplombent le parking.
La société San Pellegrino, créée en 1899, peut fabriquer 40 000 bouteilles par heure dans une usine des années 1960 qui sera bientôt remplacée par une usine conçue par un architecte de classe mondiale. « Nous cherchons toujours à nous améliorer », déclare Antonella Stefanelli, la chargée de communication qui me fait visiter les lieux. Une odeur d’agrumes emplit le bâtiment car aujourd’hui, ils fabriquent l’Aranciata, le premier soda de San Pellegrino, inventé en 1932.
L’eau n’est jamais seulement de l’eau.
Dans une galerie surplombant l’usine, Stefanelli montre des pages de journaux d’il y a un siècle qui relatent l’élite qui visitait le spa, l’hôtel et le casino de la ville. Après une journée d’activités saines, ils passaient la nuit à boire, fumer et jouer. De nombreuses publicités anciennes se déroulent dans des restaurants. La marque encourage toujours l’association de ses produits avec la nourriture et organise un concours de chefs. « L’eau, dit Stefanelli, n’est jamais seulement de l’eau. »
J’en apprends davantage à mesure que la visite se termine. D’abord, l’Italie, premier consommateur mondial d’eau en bouteille, est riche en zones thermales. Et pourtant, une marque célèbre pour ses bulles n’est pas naturellement pétillante. Il y a plus d’un siècle, lorsque du dioxyde de carbone a été ajouté pour la première fois afin de préserver la San Pellegrino pour les expéditions à l’étranger, le résultat était si agréable que le produit est resté ainsi. L’autre chose que j’ai apprise, c’est que pellegrino signifie pèlerin – le fait divers parfait pour la fin d’une visite de l’eau.
Sur le vol de retour, je me réveille assoiffé pour trouver une hôtesse de l’air offrant une bouteille d’eau de bas étage que tout connaisseur dédaignerait. Mais j’ai tellement soif que je ne pense pas à sa faible minéralité ou au fait qu’elle soit filtrée ou distillée. Je la bois simplement et je me sens désaltéré. Parfois, l’eau n’est qu’une question d’eau, n’est-ce pas ?
Cet article est paru dans le numéro de mai 2018 de Town &Country. Abonnez-vous maintenant
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