Vous n’avez pas besoin d’attendre pour commander une part de gâteau au fromage à un chef pâtissier de restaurant. Le cheesecake est simple à réaliser à la maison. Mais comment préparer un gâteau au fromage parfait ? Voici quelques conseils pour faire des cheesecakes crémeux parfaits et des secrets pour empêcher le cheesecake de craquer.
Il y a quelque chose de presque pécheur dans la richesse d’un cheesecake parfait. Le cheesecake est en réalité une crème anglaise mais dont le lait ou la crème est remplacé par du fromage frais, de la ricotta ou un fromage similaire. Sa texture est veloutée et crémeuse, mais suffisamment ferme pour conserver sa forme lorsqu’il est refroidi et coupé. Le gâteau au fromage est parfois dense, parfois léger, presque toujours d’une richesse non dissimulée et normalement riche en calories.
Il existe deux principaux types de gâteau au fromage, le style New York et le style italien. Les gâteaux au fromage de style New York sont généralement faits avec du fromage à la crème et sont riches, veloutés et crémeux. Le style italien est normalement fait avec de la ricotta ou du fromage cottage et sa texture est plus légère. Quoi qu’il en soit, le gâteau au fromage est un dessert délicieux et décadent.
Il y a probablement plus de saveurs de gâteau au fromage que de miettes dans une croûte de biscuit, les types de croûte allant du biscuit Graham, du biscuit au gingembre, du biscuit, de la noix, du chocolat à la pâtisserie ou au gâteau, ou pas de croûte du tout.
Cliquez ici pour les recettes de gâteau au fromage
Conseils pour les gâteaux au fromage
Plateaux : Préparez un moule à gâteau au fromage en beurrant les côtés et le fond. Le fait de beurrer le moule empêche le gâteau de coller lorsqu’on le retire et permet au gâteau de lever et de se détacher uniformément des côtés, ce qui aide à prévenir la formation de fissures.
Plaque à ressort : Un moule à charnière avec des côtés de 3 pouces peut être utilisé pour la plupart des gâteaux au fromage. Un moule à ressort 
est un moule à 2 pièces qui est plus profond qu’un moule à gâteau ordinaire. Les moules à charnière sont normalement ronds, avec des côtés extensibles qui sont fixés avec une pince et ont un fond amovible. Lorsque la pince est ouverte, les côtés du moule se dilatent et libèrent le fond. Cela vous permet de retirer le gâteau fini sans avoir à le retourner, ce qui endommagerait un gâteau au fromage délicat. L’inconvénient du moule à ressort est le bord relevé autour du fond du moule qui rend difficile le retrait du gâteau sans abîmer les bords du gâteau au fromage.
Plaque à gâteau au fromage en une seule pièce : Un moule à gâteau au fromage est un moule monobloc de 3 pouces de profondeur. C’est un bon moule à utiliser pour la cuisson au bain-marie, car il n’y a aucun risque de fuite. On peut également utiliser des plats à soufflé à côtés profonds.
Plaque à gâteau au fromage à deux pièces : Un moule à gâteau au fromage en deux parties avec des côtés de 3 pouces et soit un fond amovible ou des côtés extensibles fixés avec une pince est probablement le meilleur et le plus facile à utiliser pour préparer des gâteaux au fromage. Le fond a une surface plate et aucun bord surélevé, ce qui permet de retirer facilement le gâteau au fromage du fond sans abîmer les bords du gâteau au fromage. Mes moules préférés à utiliser pour préparer des gâteaux au fromage sont les moules à ressort de Fat Daddio’s.
Ingrédients : Tous les ingrédients du gâteau au fromage doivent être frais et, sauf indication contraire dans la recette, tous les ingrédients doivent être à température ambiante, normalement de 68 à 70 degrés.
Thermomètre à thermoplongeur super rapide:
TheBakingPan recommande : C’est le MEILLEUR thermomètre à lecture instantanée que j’ai utilisé pour vérifier les ingrédients à température ambiante lors de la préparation de gâteaux au fromage. Le thermomètre ThermoWorks Super-Fast Thermapen étanche aux éclaboussures est incroyablement rapide, précis, et vaut bien l’investissement. 
Conçu à l’origine pour les utilisateurs professionnels, le thermomètre thermapen Super-Fast est utilisé par des chefs célèbres, des magazines de cuisine, des foodies, des blogueurs et des équipes de barbecue de compétition, et il est devenu le meilleur thermomètre de cuisson à usage domestique.
Dépassés les différents thermomètres à lecture instantanée, à bonbons et à viande que j’utilisais auparavant ; à la place, j’utilise mon thermomètre Thermapen pour vérifier la température ambiante des ingrédients de cuisson, des sirops de sucre, pour faire fondre et tempérer le chocolat, pour cuire le pain, pour faire des crèmes pâtissières, du caramel et des bonbons, ainsi que pour cuisiner et faire cuire au barbecue des viandes et des poissons, et pour vérifier la température de l’huile pour la friture. Thermopen Thermomètre disponible ici.
Il est utile de rassembler tous vos ingrédients et d’avoir tout prémesuré avant de commencer.
Fromage : Le cœur et l’ingrédient principal de tout gâteau au fromage est le fromage. Les fromages les plus couramment utilisés sont le fromage à la crème, le Neufchatel, le fromage cottage, le fromage fermier, le mascarpone et la ricotta. Pour de meilleurs résultats, utilisez du fromage ordinaire, pas du fromage à teneur réduite en matières grasses ou sans matières grasses.
Crème : La plupart des recettes de gâteau au fromage utilisent soit une crème douce, comme la crème à fouetter épaisse ou la moitié d’une crème, soit une crème aigre. La crème casse la lourdeur du fromage frais, donnant au gâteau une texture lisse et crémeuse. Pour de meilleurs résultats, utilisez des crèmes ordinaires, et non des crèmes à teneur réduite en matières grasses ou sans matières grasses.
Édulcorant : Les gâteaux au fromage pour dessert nécessitent un édulcorant ; on utilise généralement du sucre cristallisé, de la cassonade, du sucre glace ou du miel.
OEufs : Les œufs aident à lier le gâteau au fromage et à lui donner une structure. Ils contribuent également à donner une richesse supplémentaire et à créer une texture lisse et crémeuse.
Aromatisants : Les différentes saveurs d’un gâteau au fromage peuvent commencer par varier les ingrédients de base que sont le fromage, la crème, l’édulcorant et les œufs. Mais l’ajout de saveurs supplémentaires comme les fruits, les noix, les épices, les arômes et le chocolat sont ce qui rend chaque gâteau au fromage unique.
Préparation de la croûte ou de la pâtisserie : Une croûte de gâteau au fromage classique et préférée est faite avec des miettes de biscuits Graham mélangées à du beurre fondu. Vous pouvez également ajouter 1 ou 2 cuillères de sucre pour sucrer, et éventuellement un peu d’épices comme la cannelle, ou quelques noix hachées pour plus de croquant. Pour varier les saveurs, essayez des biscuits gingersnap écrasés ou des gaufrettes au chocolat à la place des biscuits Graham.
Une fois le mélange de miettes mélangé, versez-le dans le moule beurré. En utilisant le dos d’une grande cuillère ou le fond plat d’une tasse à mesurer ou d’un verre à boire, pressez le mélange de miettes fermement et uniformément sur le fond du moule. Si vous voulez que la croûte remonte sur les côtés du moule, utilisez le bout de vos doigts pour la mettre en place.
Il n’est pas nécessaire de précuire la croûte, mais la précuisson aide à garder la croûte intacte et donne à la croûte une texture croustillante pour compléter la garniture de crème pâtissière lisse. Si la croûte est précuite, assurez-vous de la laisser refroidir avant de verser la garniture.
Une croûte sablée est similaire à un sablé écossais, avec une saveur de beurre prédominante. La croûte est normalement précuite dans le moule et refroidie avant d’ajouter la garniture.
La pâte à tarte ou à tarte sucrée est une autre croûte courante utilisée avec les gâteaux au fromage. La pâte est normalement précuite dans le moule et refroidie avant d’ajouter la garniture.
Le gâteau éponge constitue une bonne base pour les cheesecakes. Le gâteau est précuit dans un moule à gâteau ordinaire jusqu’à 1 jour à l’avance, puis coupé pour s’adapter au fond du moule à charnière ou à gâteau au fromage avant d’ajouter la garniture.
Garniture pour gâteau au fromage:
- Le fromage doit être ramolli et à température ambiante pour éviter les grumeaux. Sortez le fromage pour votre recette du réfrigérateur et laissez-le reposer sur votre comptoir. Généralement, 20 à 30 minutes avant l’utilisation est un temps suffisant pour obtenir la bonne douceur ; cependant, le temps peut varier selon la chaleur de votre cuisine.
- Les œufs doivent être à température ambiante pour agir correctement comme émulsifiant. Si les œufs sont froids, le beurre et le sucre préalablement mélangés auront tendance à se briser ou à cailler.
- Sortez les œufs de votre recette du réfrigérateur et laissez-les reposer sur votre comptoir de 20 à 30 minutes pour qu’ils se réchauffent à la température ambiante. Pour accélérer le temps, placez les œufs dans un bol d’eau chaude pendant 10 à 15 minutes.
- Faites passer le sucre dans le fromage avant d’ajouter les autres ingrédients pour aider à lisser le fromage et à éliminer les grumeaux. Utilisez un fouet en fil de fer ou un batteur électrique à une vitesse faible à moyenne-faible. S’assurer que la pâte est complètement lisse et sans grumeaux avant d’ajouter les œufs.
- Ajouter les œufs, un ou deux à la fois, au fromage et au sucre et mélanger à la main ou mélanger à une vitesse faible à moyenne faible avec un batteur électrique juste jusqu’à ce qu’ils soient mélangés. Ajouter ensuite les crèmes ou les liquides et bien mélanger, puis incorporer les arômes. Les ingrédients supplémentaires tels que les noix ou les fruits sont ajoutés en dernier et doivent être délicatement incorporés à la main.
- Ne battez pas trop la pâte à gâteau au fromage. Mélangez rapidement les ingrédients pour ajouter le moins de bulles d’air possible. Les ingrédients doivent être bien mélangés, mais un battage excessif crée trop de poches d’air qui peuvent faire gonfler le cheesecake de façon excessive pendant la cuisson, puis le faire craquer pendant le processus de refroidissement.
- L’utilisation d’un robot culinaire pour faire la garniture permet une exception aux ingrédients à température ambiante ; vous pouvez utiliser des ingrédients froids provenant du réfrigérateur. Un robot culinaire incorpore moins d’air qu’un mixeur et mélange le mélange en une masse lisse et crémeuse.
- Traiter le fromage et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit très lisse et qu’il n’y ait pas de grumeaux, sinon, une fois les ingrédients supplémentaires ajoutés, les liquides supplémentaires empêcheront les grumeaux de se dissoudre. Ajoutez les œufs un par un, en incorporant complètement chaque œuf avant d’ajouter le suivant. Ajoutez ensuite les crèmes ou les liquides et mélangez bien, puis incorporez les arômes. Les ingrédients supplémentaires tels que les noix ou les fruits sont ajoutés en dernier et doivent être délicatement incorporés à la main.
Faire cuire le gâteau au fromage:
- Verser la garniture dans la croûte refroidie, et placer le moule sur une plaque de cuisson avec des côtés de ½ pouce pour attraper toute fuite éventuelle. Placez au centre du four pour la cuisson.
- Avant la cuisson, passez la pointe d’un couteau tranchant entre le gâteau au fromage et le côté du moule à environ ½ pouce de profondeur. Cela aidera à prévenir les fissures lors de la cuisson et du refroidissement du gâteau.
- La cuisson du gâteau au fromage dans un bain-marie, ou bain d’eau, donne un gâteau plus crémeux et plus moelleux, car le bain-marie maintient la surface de la crème pâtissière humide. Un gâteau au fromage sans croûte ou une croûte de biscuits est préférable avec un bain-marie ; une croûte de pâte peut devenir détrempée.
- Enveloppez le moule à charnière dans 2 couches de papier d’aluminium résistant pour empêcher toute infiltration d’eau dans le gâteau au fromage par les joints du moule. Placez le moule à charnière dans une plus grande casserole qui contient suffisamment d’eau pour remonter d’un pouce sur les côtés du moule à charnière.
- Les gâteaux au fromage sont normalement cuits dans un four « lent », 325 ou 350 degrés F. Après avoir cuit pendant le temps désiré, le gâteau peut être partiellement refroidi en éteignant le four et en laissant le gâteau dans le four une heure supplémentaire. Après cette heure supplémentaire, retirez-le du four et finissez de le faire refroidir sur une grille de refroidissement.
- Les gâteaux au fromage ne supportent pas les changements brusques de température. Ouvrez la porte du four aussi peu que possible pendant la cuisson, surtout pendant les 30 premières minutes. Les courants d’air peuvent faire craquer un gâteau au fromage.
- Un gâteau au fromage est plus crémeux s’il n’est pas trop cuit. Les cheesecakes continuent de cuire pendant le processus de refroidissement. Une cuisson excessive peut également entraîner la fissuration du gâteau au fromage.
Test de cuisson:
- Le meilleur test pour savoir quand un gâteau au fromage est cuit est son apparence. Le cheesecake est cuit lorsque les bords sont pris mais que les 2 à 3 pouces du centre sont encore une mare de pâte liquide. Le gâteau doit avoir l’air d’avoir gonflé un peu et de commencer à peine à dorer. Le centre sera encore mou et remuant lorsqu’on secouera légèrement le moule ou qu’on le tapera avec une cuillère. La chaleur retenue continuera à cuire le centre pendant que le gâteau au fromage refroidit, et une fois le gâteau au fromage refroidi et réfrigéré, le centre sera ferme et parfait.
- Chaque fois que vous ouvrez la porte du four pour vérifier la cuisson, une grande partie de la chaleur du four est perdue ; lorsque vous fermez la porte, le four doit se réchauffer à nouveau. Par conséquent, prévoyez au moins 10 minutes entre chaque test de cuisson afin que votre four puisse conserver suffisamment de chaleur pour terminer la cuisson du gâteau au fromage.
- Les temps de cuisson indiqués dans une recette ne sont qu’une indication. Utilisez des indices visuels pour déterminer le degré de cuisson.
- N’utilisez pas de couteau ou de cure-dent pour vérifier le degré de cuisson, car cela pourrait faire craquer le gâteau au fromage.
Refroidir et réfrigérer:
- Après avoir retiré le gâteau du four, passez immédiatement un couteau fin autour du bord du moule pour détacher le gâteau au fromage. Cela permet au gâteau de se contracter en s’éloignant des côtés du moule lorsqu’il refroidit, ce qui aide à prévenir les fissures.
- Placez le moule sur une grille de refroidissement pour refroidir complètement le gâteau à température ambiante. Il faudra de 1 à 3 heures pour refroidir complètement le gâteau au fromage.
- Prévoir beaucoup de temps pour le refroidissement du gâteau au fromage. Prévoyez toujours de faire votre gâteau au fromage au moins 1 jour avant de le servir. Si un gâteau au fromage chaud est précipité dans le réfrigérateur, le gâteau se contractera considérablement, ce qui provoquera des fissures.
- Couvrez d’une pellicule plastique et réfrigérez au moins 12 à 24 heures avant de servir. La réfrigération permet au gâteau de mûrir et d’aider les saveurs à se mélanger. De plus, le long refroidissement raffermit davantage le gâteau.
Démouler du moule :
- Pour démouler le gâteau d’un moule à charnière, passez d’abord un couteau à lame fine autour du bord pour détacher la croûte des côtés du moule. Ouvrez la pince et élargissez les côtés du moule et dégagez le fond. Glissez délicatement la pointe d’un couteau aiguisé entre la croûte et le fond du moule, faites glisser le gâteau du fond du moule et sur une assiette de service.
- Pour démouler le gâteau d’un moule à cheesecake, le moule doit être légèrement chauffé pour libérer le gâteau. Passez d’abord un couteau à lame fine autour du bord pour détacher la croûte des parois du moule. Plongez le moule dans un bol ou un évier rempli d’eau très chaude jusqu’à environ ¾ du bord, et maintenez-le en place pendant 10 à 15 secondes. Séchez le moule avec une serviette, puis renversez-le sur une assiette recouverte d’un film plastique. Si le gâteau ne se détache pas, trempez-le et réessayez. Ou, au lieu de le plonger dans l’eau chaude, placez le moule sur un brûleur de la cuisinière à feu moyen et faites-le tourner pour que tout le fond soit légèrement chauffé, ce qui prend environ 5 à 10 secondes. Une fois qu’il tombe de la poêle, renversez rapidement le gâteau sur une assiette de service propre, côté droit vers le haut.
Tailler le gâteau au fromage:
- Le gâteau au fromage peut être difficile à trancher parce que la garniture crémeuse colle au couteau. Le fil dentaire est l’un des secrets les mieux gardés dans une cuisine de cheesecake. Prenez un long brin de fil dentaire non aromatisé, ciré ou non, tendez-le et enfoncez-le doucement dans le gâteau. Ne tirez pas le fil dentaire vers le haut à travers l’entaille que vous avez faite, mais retirez-le lorsque vous atteignez le bas. Si le fil dentaire ne traverse pas la croûte, terminez la coupe avec un couteau fin et tranchant.
- Si vous utilisez un couteau au lieu du fil dentaire pour trancher le gâteau, utilisez un couteau droit et tranchant. Pour faire des tranches propres, réchauffez la lame dans de l’eau chaude, séchez et tranchez. Nettoyez et séchez le couteau après chaque coupe. Au fur et à mesure que vous coupez, retirez le couteau du fond du gâteau pour garder la surface lisse.
Servir et garnir :
- Si le dessus de votre gâteau au fromage forme une fissure, il suffit de la recouvrir ! Garnissez le gâteau au fromage d’une garniture aux fruits, d’une garniture à la crème sure ou de confiture.
- Pour une jolie présentation, recouvrez le dessus du gâteau au fromage de fruits frais tels que des framboises,
des fraises, des mûres ou des myrtilles, puis faites scintiller les baies en les badigeonnant d’un peu de confiture ou de gelée réchauffée. Ajoutez les garnitures de fruits peu avant de servir. - Une garniture classique est une fine couche de crème aigre étalée sur le dessus. Attendez environ 1 heure après que le gâteau au fromage cuit ait refroidi sur une grille. Chauffez le four à 425 degrés F. Dans un petit bol, combinez 1½ tasse de crème sure avec 2 cuillères à soupe de sucre granulé. Étalez-la uniformément sur la surface du gâteau au fromage et faites cuire pendant 5 minutes. Retirez du four et laissez le gâteau refroidir complètement à la température ambiante, puis couvrez-le et mettez-le au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures.
- Le gâteau au fromage a meilleur goût à la température ambiante. Retirez le gâteau du réfrigérateur environ 1 heure avant de le servir et de le trancher. Ou encore, tranchez le gâteau au fromage pendant qu’il est encore froid au sortir du réfrigérateur, puis laissez les tranches reposer à température ambiante de 15 à 30 minutes avant de servir.
Réservation du gâteau au fromage:
- Les restes doivent être réfrigérés pour conserver la fraîcheur et l’humidité des gâteaux au fromage. Couvrez-les d’une pellicule plastique ou d’une feuille d’aluminium pour empêcher le gâteau de se dessécher. S’il est difficile d’emballer le gâteau sans en abîmer la surface, remettez le gâteau dans le moule et couvrez le moule de pellicule plastique ou de papier d’aluminium. Réfrigérer, couvert, jusqu’à 1 semaine.
- La plupart des gâteaux au fromage peuvent être conservés au congélateur de 1 à 2 mois et décongelés plus tard avant d’être servis. Pour le congeler, refroidissez complètement le gâteau à température ambiante, placez-le sur une plaque de cuisson et congelez-le jusqu’à ce qu’il soit ferme. Retirer ensuite le gâteau du congélateur et l’envelopper deux fois avec du papier d’aluminium résistant ou une pellicule plastique résistante et le placer dans un sac de congélation. Congelez jusqu’à 2 mois. Pour décongeler, desserrer légèrement l’emballage et laisser reposer dans son emballage au réfrigérateur de 12 à 24 heures ou à la température ambiante de 4 à 6 heures. Décongeler les morceaux individuels à température ambiante environ 30 minutes.
Conseils pour empêcher le gâteau au fromage de craquer
- Ne pas trop battre la pâte à gâteau au fromage. Incorporez le moins d’air possible dans la pâte. Les ingrédients doivent être bien mélangés, mais un battage excessif crée trop de bulles d’air qui font que le gâteau au fromage gonfle trop pendant la cuisson, puis se fissure lorsqu’il se tasse en refroidissant.
- Laissez la garniture reposer environ 5 minutes avant de la verser dans le moule pour permettre aux bulles d’air de remonter à la surface.
- Avant la cuisson, passez la pointe d’un couteau tranchant entre le gâteau au fromage et le côté du moule à environ ½ pouce de profondeur. Cela aidera à prévenir les fissures lorsque le gâteau cuit et refroidit.
- Ouvrez la porte du four le moins possible pendant la cuisson, surtout pendant les 30 premières minutes. Les courants d’air peuvent faire craquer un gâteau au fromage.
- Cuire dans un four lent. 325 degrés F est idéal, et pas plus de 350 degrés F. Si la température du four est trop élevée, la surface du gâteau au fromage s’assèchera, formant des fissures.
- Ne pas trop cuire. Les gâteaux au fromage continuent de cuire pendant le processus de refroidissement. Une cuisson excessive peut provoquer la fissuration du gâteau au fromage.
- Ne pas utiliser de couteau ou de cure-dent pour vérifier la cuisson, car cela peut provoquer la fissuration du gâteau au fromage.
- Après avoir retiré le gâteau du four, passez un couteau fin autour du bord du moule pour détacher le gâteau au fromage. Cela permet au gâteau de se contracter en s’éloignant des côtés du moule lorsqu’il refroidit, ce qui aide à prévenir les fissures.
- Prévoir beaucoup de temps pour que le gâteau au fromage refroidisse. Prévoyez de faire le gâteau au fromage au moins 1 jour avant de le servir. Si un gâteau au fromage chaud est précipité dans le réfrigérateur, le gâteau se contractera considérablement, provoquant des fissures. Laissez le gâteau refroidir complètement à température ambiante, puis mettez-le au réfrigérateur au moins 12 à 24 heures.