Vous vous êtes déjà demandé à quel point vos poivrons sont forts ? Ou pourquoi certains poivrons ont un goût presque sucré alors que le simple fait d’en grignoter certains peut mettre le feu à vos papilles ? Eh bien, l’échelle de Scoville peut vous aider à répondre à ces questions. L’échelle mesure le piquant des poivrons en unités appelées unités de chaleur de Scoville (SHU). Ainsi, par exemple, un piment jalapeno varie entre 2 500 et 5 000 SHU. Mais que signifient ces chiffres et comment sont-ils calculés ? Jetons un coup d’œil aux bases de l’échelle de Scoville
Qu’est-ce que l’échelle de Scoville?
L’échelle ou le test est nommé d’après Wilbur L. Scoville (1865-1942), qui a développé le test organoleptique de Scoville en 1912 alors qu’il tentait de trouver un poivre approprié à utiliser dans une pommade produisant de la chaleur. L’échelle est utilisée pour mesurer la quantité de capsaïcine – le composé chimique présent dans les poivrons qui leur confère leur chaleur piquante – dans les poivrons. La capsaïcine est responsable de la brûlure de la langue, de la transpiration du corps et de la douleur des oreilles après avoir mangé un poivron. La plupart de la capsaïcine se trouve dans les côtes et les graines d’un poivron.
Le test de Scoville est également utilisé pour mesurer d’autres plantes qui produisent des substances chimiques piquantes. Des plantes telles que l’euphorbe résineuse une plante ressemblant à un cactus originaire du Maroc produit un produit chimique appelé resiniferatoxine qui est mille fois plus piquant sur l’échelle de Scoville que la capsaïcine pure.
Que sont les unités de chaleur Scoville ?
Les unités de chaleur Scoville, également connues sous le nom de SHU est simplement une mesure du nombre de fois que la capsaïcine doit être diluée par de l’eau sucrée. Le nombre d’unités de chaleur Scoville (SHU) dans un piment ou même une sauce piquante indique la quantité de capsaïcine présente. Plus l’indice Scoville est élevé, plus le piment est fort. Donc, bien sûr, une cote faible indique peu ou pas de chaleur.
Comment les unités de chaleur Scoville sont-elles déterminées?
Pour déterminer l’unité de chaleur Scoville, un extrait alcoolique d’huile de capsaïcine provenant d’un poivre séché est mélangé à une solution d’eau et de sucre jusqu’à ce qu’un panel de testeurs de goût humains ne puisse pas détecter la chaleur du poivre. On attribue alors au poivre une unité de chaleur Scoville par rapport à la dilution nécessaire pour que la « brûlure » ne soit plus ressentie.
Par exemple, si un poivre cote 5 000 unités de chaleur Scoville, alors l’huile obtenue à partir de l’extrait doit être diluée 5 000 fois avant que la chaleur soit à peine détectable.
Quelle est la précision de l’échelle de Scoville ?
Le palais humain varie largement d’une personne à l’autre, ce qui rend le test de Scoville plutôt subjectif. Le fait que le test repose sur le goût humain le rend donc intrinsèquement imprécis dans une certaine mesure. L’indice de Scoville des piments varie également en fonction des conditions de culture d’un type de piment, comme l’humidité et le sol, ainsi que de la maturité du piment, de la lignée des graines et d’autres facteurs. Aujourd’hui, un procédé appelé chromatographie liquide à haute performance permet de déterminer la concentration exacte de capsaïcine, éliminant ainsi la nécessité de recourir à des testeurs de goût humains. Mais l’échelle de Scoville reste la mesure officielle, utilisée par les gourmands et les experts.
Alors, à quel point vos piments sont-ils forts selon l’échelle ?
Selon l’échelle de Scoville, les unités de chaleur Scoville des poivrons du monde entier vont de zéro, comme on le voit avec les poivrons doux qui ne contiennent pas de capsaïcine, à 800 000 à 1 001 300, comme on le voit avec le Bhut Jolokia (poivre fantôme), qui est considéré comme l’un des poivrons les plus forts du monde. Pour mettre les choses en perspective, un piment Jalapeno ordinaire est testé dans une fourchette de 2 500 à 8 000 unités. Le spray au poivre standard varie entre 2 000 000 et 5 300 000 unités, tandis que la capsaïcine pure varie entre 15 et 16 000 000 d’unités. Le Carolina Reaper est actuellement considéré comme le piment le plus fort du monde avec une unité de chaleur Scoville allant de 1,56 million d’unités à 2,2 millions d’unités. Même votre bouteille de sauce piquante a un indice Scoville. Le Tabasco original a une cote de 2 500 à 5 000 unités Scoville.
Voici le classement de quelques piments courants sur l’échelle de Scoville.
- 2,2 millions SHU : piment Carolina Reaper
- 1.3 millions de SHU : poivre Naga Viper
- 1 million de SHU : poivre fantôme
- 500 000 SHU : poivre Red Savina
- 100 000-350 000 SHU : poivre Habanero ; poivre Scotch bonnet
- 30 000 – 50 000 : Piment de Cayenne
- 6 000-23 000 SHU : Piment Serrano
- 5 000-10 000 SHU : Piment Chipotle
- 2 500-5 000 SHU : Piment Jalapeño
- 0 SHU : Piment Bell
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