Nous avons ici, à Serious Eats, chanté les louanges du wok à plusieurs reprises au fil des ans, et c’est parce que le wok est l’un des récipients de cuisson les plus polyvalents de la cuisine.
Parmi les poêles que je possède, la seule qui s’approche d’une utilisation aussi fréquente que mon wok est ma poêle en fonte, qui n’est supérieure que dans la mesure où elle peut être utilisée pour la cuisson au four et pour saisir de gros morceaux de viande. Pour la plupart des autres tâches – pour faire sauter des légumes, bien sûr, mais aussi pour les faire sauter rapidement ou faire revenir des cubes de viande – j’atteindrai mon wok.
Pour autant, même ceux qui possèdent un wok et l’utilisent fréquemment pendant des années l’utilisent rarement à son plein potentiel. À cette fin, nous avons pensé qu’il serait utile d’exposer ses multiples utilisations en un seul endroit, avec des exemples illustratifs de chacune. L’une de ces utilisations, la friture à sec, est spécifique à la cuisine du Sichuan, mais les autres, la friture, le braisage, la cuisson à la vapeur, le fumage et la friture, sont applicables à toutes les cuisines du monde. Vous trouverez peut-être qu’un wok vous sert mieux que certains des autres récipients de cuisson que vous utiliseriez généralement pour les tâches quotidiennes.
A part cela, la commodité d’utiliser un wok pour des choses comme la cuisson à la vapeur et la friture pourrait vous convaincre de faire certaines recettes plus régulièrement. Par exemple, après avoir fait frire quelques choses dans votre wok et découvert à quel point il contient mieux les éclaboussures, vous pourriez être tenté de considérer le poulet frit du Sud comme un choix facile pour un dîner de semaine (car c’est le cas !).
De quel type de wok parlons-nous ?
Avant d’aborder ce que vous pouvez faire avec un wok, nous devons noter que nous parlons d’un bon wok. C’est-à-dire un wok solidement construit en acier au carbone d’une épaisseur suffisante, et avec un fond plat pour une utilisation sur un brûleur de cuisinière typique.
Notre guide d’achat et d’entretien d’un wok recommande ce wok en acier au carbone à fond plat Joyce Chen. Si vous en prenez soin correctement et l’assaisonnez bien, il devrait vous durer très, très longtemps, et il est plus que capable de gérer n’importe laquelle des techniques décrites ci-dessous.
Pour ceux d’entre vous qui ont une cuisinière électrique, ne désespérez pas. Un wok à fond plat fonctionnera certainement sur une cuisinière électrique, et il est toujours supérieur pour les sauts et autres que toute autre poêle de votre cuisine.
Stir-Frying
Lorsque la plupart des gens pensent à ce qu’un wok peut faire, leur première pensée est de faire des sauts. C’est compréhensible, étant donné que le wok excelle dans ce domaine. Ses côtés inclinés le rendent idéal pour lancer et retourner les aliments rapidement et efficacement, et comme il est fabriqué en acier au carbone (qui retient très bien la chaleur), les aliments que vous lancez et retournez à plusieurs reprises seront exposés à une énorme quantité de chaleur lorsqu’ils entrent en contact avec la poêle, ce qui leur confère une saveur carbonisée sans trop les cuire.
En plus de cela, l’huile vaporisée générée par cette chaleur élevée brûlera lorsque vous la lancerez au-dessus d’une flamme nue, créant une pyrotechnie spectaculaire et, plus important encore, le wok hei, la saveur singulière qui définit le sauté. Le résultat : des morceaux tendres de viande au bon goût, et des légumes tendres-croustillants et quelque peu fumés.
Parce que le sauté est une méthode de cuisson rapide et à haute température, il y a plusieurs choses à garder à l’esprit lors de la préparation de tout sauté. La première est que les morceaux d’aliments que vous allez cuire doivent être coupés à une taille uniforme, et vous voudrez généralement couper ce que vous faites sauter – que ce soit du chou, des carottes ou des oignons – en petits morceaux. (Il y a quelques exceptions, comme les haricots longs et les haricots verts.)
Deuxièmement, vous voudrez prendre une certaine assurance contre la surcuisson de vos protéines, que cela se présente sous la forme d’un saumurage à sec des crevettes avec du bicarbonate de soude ou d’un veloutage des protéines effilées.
Enfin, pour vous assurer que tous les éléments d’un plat sauté cuisent correctement sur la chaleur plus faible d’un brûleur de cuisinière domestique (par rapport à un brûleur de wok), vous voudrez peut-être essayer de faire sauter les aliments en petites quantités, que ce soit pour préparer du poulet kung pao ou le fantastique plat sino-péruvien lomo saltado (illustré ci-dessus).
Vous pouvez lire notre guide pour savoir comment faire un sauté au wok pour plus d’instructions, et obtenir la recette du lomo saltado (bœuf péruvien sauté avec oignon, tomates et frites) ici.
La cuisson à la vapeur
J’atteins mon wok presque aussi fréquemment pour cuire à la vapeur que pour faire sauter, et, bien que je possède maintenant un cuit-vapeur en bambou spécifiquement utilisé dans mon wok, il n’est pas nécessaire d’acheter un unitasker à cet effet.
Vous pouvez utiliser un insert de cuisson à la vapeur en métal, ou vous pouvez utiliser l’insert de cuisson à la vapeur fourni avec un autre appareil, comme un Instant Pot ; vous pouvez même inverser l’un de ces récipients à emporter en aluminium fragile et l’utiliser pour maintenir les aliments au-dessus de l’eau, si vous le souhaitez, bien que vous devrez le perforer un certain nombre de fois avec une brochette ou la pointe d’un couteau d’office. Tant que vous pouvez élever (en toute sécurité) une assiette ou ce que vous voulez cuire à la vapeur au-dessus d’un bassin d’eau frémissante dans le wok, vous pouvez cuire à la vapeur.
Mais j’aimerais plaider en faveur du cuiseur à vapeur en bambou, car il présente quelques avantages. Le premier est que les plateaux du cuiseur vapeur sont empilables, ce qui multiplie le nombre de choses que vous pouvez cuire à la vapeur en même temps. Le second est qu’il est livré avec son propre couvercle, qui est (marginalement) plus facile à nettoyer que le grand couvercle peu maniable qui accompagne notre wok recommandé.
Quoi que vous utilisiez pour votre installation de cuiseur vapeur, les applications sont trop nombreuses pour être mentionnées. Pour ma part, je fais cuire à la vapeur plusieurs livres de légumes par semaine, principalement pour mon enfant ; j’utilise le cuiseur vapeur pour les boulettes, comme illustré ci-dessus ; je l’utilise pour les petits poissons entiers cuits à la vapeur ou les filets de poisson ; je l’utilise même pour les flans, comme le chawan mushi.
Apprenez-en davantage sur la façon de cuire à la vapeur dans un wok, ou obtenez la recette des boulettes de porc et d’oignons simples ici.
Braisage
Lorsque vous parlez des techniques de cuisson au wok, le terme « braisage » est quelque peu mal nommé. Plutôt que la méthode de cuisson humide à basse température qui vise à transformer le collagène des viandes coriaces en gélatine – ce que nous appelons généralement « braisage » dans les cuisines occidentales – le « braisage au wok » crée essentiellement un plat mijoté. Alors qu’un plat sauté contient juste assez de sauce pour enrober chaque morceau d’aliment, un plat braisé au wok a une consistance résolument saucée. Pensez au tofu mapo, ou à l’aubergine braisée illustrée ci-dessus.
Si l’idée d’utiliser un wok pour ce genre de recettes vous rappelle le vieil adage « quand tout ce que vous avez est un marteau… », sachez que le wok offre un avantage qu’une casserole à côté droit, comme un four hollandais (ou même un récipient moins incliné, comme un saucier), n’offre pas – à savoir que vous pouvez remuer le contenu du wok assez facilement sans avoir recours à un ustensile.
Un wok vous permet de remuer et de faire tourbillonner le contenu, tandis que les côtés hauts et inclinés contiennent les remous. Essayez simplement de faire ça avec un four hollandais ! L’autre avantage du wok est qu’il est très facile de verser un plat en sauce hors du wok directement dans un récipient de service.
En savoir plus sur la façon de braiser dans un wok, ou obtenez la recette de l’aubergine braisée avec du porc dans une sauce sichuanaise ici.
Friture profonde
Je pense en fait que la friture profonde est la tâche de cuisine pour laquelle le wok excelle par-dessus toutes les autres, mais je l’ai placée aussi bas dans la liste parce que, aussi géniale que soit la friture profonde dans un wok, je fais encore de la friture profonde à la maison beaucoup moins fréquemment que je fais sauter, cuire à la vapeur ou braiser. La raison principale n’a rien à voir avec le wok et tout à voir avec l’utilisation et l’élimination de beaucoup d’huile, ce que je suis sûr que la plupart des cuisiniers à domicile partagent avec moi.
Si l’on devait comparer la friture dans un wok avec la friture dans une marmite en fonte ou un four hollandais, on trouverait que le wok est un bien meilleur récipient. Il est vrai que les côtés inclinés du wok signifient que vous aurez besoin de plus d’huile pour obtenir une profondeur comparable, mais c’est la seule façon pour laquelle un wok est inférieur.
Autrement, ces côtés inclinés permettent de tenir plus facilement les outils, comme les baguettes et les passoires, à différents angles pour manipuler les aliments à frire ; ils permettent de verser plus facilement l’huile pour l’égoutter ou la jeter, sans débordement ; et ils rendent moins probable le débordement de l’huile pendant la friture.
Mais la meilleure partie de l’utilisation d’un wok pour la friture est qu’il y a moins de dégâts : Les côtés évasés du wok captent une bonne quantité d’huile qui éclabousse et que les côtés plus droits d’un four hollandais ou d’une poêle en fonte manqueraient. La relative facilité de la friture dans un wok rend les plats comme le poulet frit – qu’il soit saumuré au kimchi et frit dans le Sud, comme sur la photo ci-dessus, ou un clone gonzo de Popeye’s – beaucoup plus attrayants à cuisiner.
Lisez notre guide de la friture dans un wok pour plus d’informations, et obtenez la recette du sandwich au poulet frit saumuré au kimchi de Kenji ici.
Fumage à l’intérieur
C’est certes une sorte d’utilisation de niche pour un wok pour le cuisinier à domicile, mais ça ne devrait pas l’être ! Vous n’êtes limité que par votre imagination et la quantité de papier d’aluminium que vous avez sous la main (cela nécessite une bonne quantité de papier d’aluminium). C’est facile à faire et parfait pour toute application qui nécessite une fumée légère, qu’il s’agisse des ailes de poulet illustrées ici, de protéines délicates comme les filets de poisson, ou de la peau de tofu dans notre recette de cheesesteak végétalien.
Tout ce que vous avez à faire est de tapisser votre wok avec le papier d’aluminium, afin que la substance que vous brûlez pour créer de la fumée ne gâche pas l’assaisonnement de la poêle ; de recouvrir le wok avec une grille métallique ; puis de recouvrir la grille avec l’aliment que vous voulez fumer. Une fois que vous avez allumé la flamme et que les trucs au fond du wok ont commencé à fumer, scellez le tout à l’aide d’une autre feuille d’aluminium, et laissez-le reposer pendant environ 30 minutes, ce qui devrait être juste assez de temps pour conférer une légère saveur fumée à vos aliments.
Lisez-en plus sur la façon de fumer des aliments dans un wok dans notre guide, et obtenez la recette des ailes de poulet fumées au thé ici.
Friture à sec
Spécifique à la cuisine du Sichuan, la friture à sec est une technique dans laquelle une protéine (dans l’exemple ci-dessus, le bœuf) ou des légumes (comme les haricots longs) sont cuits dans de l’huile modérément chaude afin de chasser presque toute l’humidité, concentrant la saveur de l’aliment et asséchant son extérieur. Après avoir été égoutté, l’aliment est ensuite sauté avec des ingrédients très savoureux – dans le cas du bœuf illustré ci-dessus, de l’ail, des piments forts séchés et des grains de poivre de Sichuan. Il en résulte des bouchées très assaisonnées, à la fois moelleuses et souples.
En savoir plus sur la façon de frire à sec dans un wok, ou obtenir la recette du bœuf frit à sec du Sichuan ici.
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