Voici le deuxième épisode de notre rubrique Demandez au chef, où nous répondons à vos questions brûlantes, celles qui vous rendent fous en cuisine. Nous nous sommes associés à Matthew Robinson, un chef qui a non seulement de l’expérience en cuisine, mais aussi des compétences en développement de produits et de nombreuses connaissances en science alimentaire. Sa vocation est d’inciter les gens à innover en cuisine. Vous pouvez le trouver au Culinary Exchange. Ou ici même !
La question de ce mois-ci nous vient de Paula Jacobson, qui dirige le Cookbook Construction Crew avec Sheilah Kaufman. Pas étrangère à la cuisine, Paula a une question qu’elle a « posée à de nombreux chefs et n’a jamais obtenu de réponse satisfaisante. On nous dit toujours de faire cuire la volaille à 165°F par mesure de sécurité. Pourquoi peut-on manger du magret de canard saignant, comme il est toujours servi dans les restaurants ? Merci!
Voici la réponse du chef :
C’est une excellente question et la réponse est simple. Les experts, comme les gens de l’USDA et de la FDA, disent qu’il n’est pas approprié de cuire toute volaille à une température inférieure à 165°F sans augmenter le risque de maladie d’origine alimentaire et il n’est vraiment pas correct de manger du magret de canard saignant pour la même raison.
J’imagine qu’une conversation sur cette question pourrait se dérouler comme suit :
Personne assise à une table dans un restaurant : {Pensée : Hmmm… Je pense que je vais prendre le magret de canard. J’adore le magret de canard. C’est si bon!}
Serveur : Bonjour et bienvenue à Chez Mallard. Dois-je vous parler de nos spécialités ou savez-vous déjà ce que vous voulez ?
Personne assise à une table dans un restaurant : Je vais prendre le magret de canard.
Serveur : Excellent choix. Comment voulez-vous que le magret de canard soit cuit ?
Personne assise à la table du restaurant : Comment le chef recommande-t-il de cuire le magret de canard ?
Serveur : Le chef recommande que le magret de canard soit cuit à point. Le magret de canard sera très rose, juteux et très savoureux.
Personne assise à la table Dans le restaurant : {Penseur sceptique : Hmm, on dirait qu’il n’est peut-être pas assez cuit, mais c’est ainsi que le chef le recommande.} Pourquoi ce magret de canard peut-il être insuffisamment cuit tout en étant comestible sans danger ?
Serveur : {Dit l’une des choses suivantes}
A) Ici, chez Mallard, nous connaissons personnellement le fermier et ces canards sont élevés dans une petite ferme bucolique où de douces brises d’ouest poussent les agents pathogènes au large et garantissent qu’il n’y a pas de micro-organismes qui pourraient infecter le canard.
B) Seuls les oiseaux qui sont transformés dans un environnement de production de masse de style complexe militaro-industriel risquent d’être infectés. (continuez avec la réponse A) ou
C) Ces canards ont été massés et déplumés dans un spa-bain de cire chaude afin que tous les agents pathogènes soient tués puis enrobés dans la cire et littéralement dépouillés judicieusement des canards.
Pour emprunter à un autre animal de ferme : Chacune des réponses que le serveur bien intentionné, mais mal informé, a donné ci-dessus est de la foutaise. Le fait est que la volaille – y compris le canard – doit être cuite à une température interne minimale de 165°F, ou à point sur l’échelle de description « comment cuire la viande ». Pourquoi ? Parce que, comme les autres volailles, les canards sont susceptibles d’être contaminés par des salmonelles et des campylobactéries, qu’ils proviennent d’une petite ou d’une grande exploitation ou qu’ils aient été déplumés. De plus, si les chefs qui cuisinent le canard ne suivent pas les bonnes procédures d’hygiène (comme se laver les mains ou désinfecter correctement les surfaces), d’autres contaminations croisées peuvent se produire. La cuisson à une température minimale de 165°F garantit que les agents pathogènes sont tués et que le risque de maladie d’origine alimentaire est réduit.
L’incapacité à obtenir des réponses satisfaisantes de la part des chefs à ce sujet est légèrement préoccupante, mais pourrait indiquer une énigme intéressante à laquelle un chef (et peut-être un cuisinier à domicile sérieux) est confronté. Un chef aura toujours intérêt à créer un magret de canard parfaitement délicieux, mais doit-il le faire en sachant qu’il n’est pas cuit à des températures appropriées ? Si la réputation du chef est aussi bonne que le dernier magret de canard servi, doit-il ignorer sa responsabilité en matière de sécurité alimentaire ? Il suffit de regarder aussi loin que les Redzepis ou les Blumenthals du monde pour voir quelles difficultés un problème de sécurité alimentaire peut causer.
Bien sûr, la personne assise à la table a certainement un choix, mais un choix éclairé, il devrait être. Il est certain qu’une partie de la responsabilité professionnelle d’un chef est de s’assurer que sa clientèle est consciente que le fait de ne pas cuire le canard à point ou à point peut être excellent pour le goût, mais comporte également certains risques. À une époque où les chefs ont le statut de rock-star et sont perçus comme des leaders d’opinion clés, s’ils ne respectent pas les normes de sécurité alimentaire appropriées, la confusion sur la façon dont les aliments doivent être cuits de manière adéquate pourrait s’accroître et avoir des conséquences malheureuses. La situation devient encore plus risquée lorsque la personne assise à la table est, sciemment ou non, enceinte, âgée ou fait partie d’un autre groupe à haut risque plus sensible aux maladies d’origine alimentaire. Le client ne devrait-il pas pouvoir compter sur le professionnalisme et les connaissances du chef et du personnel et s’attendre à une divulgation complète – c’est-à-dire que le canard sera plus savoureux s’il est cuit à point ou à point, mais cela signifie qu’il faut le cuire à une température inférieure à celle qui est recommandée ?
Bien que nous ne soyons pas tous d’accord sur le fait que les chefs sont en fin de compte responsables à la fois du goût et de la sécurité alimentaire, il y a une chose qui ne peut être contestée : Le canard doit être cuit, comme toutes les autres volailles, à une température interne minimale de 165∘F pour réduire le risque de maladie d’origine alimentaire.