système de brigade

Système d’organisation des cuisines professionnelles institué par Georges Auguste Escoffier vers la fin du XIXe siècle. Escoffier a établi des postes de cuisine distincts, chacun étant responsable d’une certaine partie du menu. Ce système s’est avéré si efficace qu’un semblant de celui-ci est encore en place dans de nombreuses cuisines professionnelles d’aujourd’hui. Le système de brigade s’inspire de l’organisation militaire française, le chef de cuisine (également appelé chef exécutif) faisant office de « général ». Ce système s’étendait de la cuisine à l’avant de la maison, et dans certaines hiérarchies de restaurants, le chef de cuisine a autorité sur des zones comme la salle à manger et le bar. Le sous-chef (qui signifie « sous-chef ») est le commandant en second. Cette personne remplace le chef de cuisine en cas de besoin et peut avoir d’autres tâches à plein temps, comme la gestion des horaires ou la supervision de la préparation des aliments. Au-dessous de ces postes se trouvent les chefs de partie, également appelés chefs de poste ou compagnons cuisiniers. Chacun d’eux est responsable d’un poste qui produit des parties spécifiques du menu. Selon la taille de la cuisine, ces postes peuvent comprendre plus d’un chef ou cuisinier ; dans les petites cuisines, les responsabilités de plusieurs postes peuvent être combinées en une seule. Un aboyeur est une personne qui reçoit les commandes du personnel de service, appelle et achemine les commandes aux bons postes et vérifie et assemble les commandes pour les livrer à la salle à manger. Le charcutier est le chef ou le cuisinier chargé des articles de charcuterie tels que les pâtés, les rillettes, les galantines et les crépinettes. L’entremetier est la personne ou le poste chargé des légumes, mais aussi des soupes, des pâtes, des œufs et d’autres articles divers. Le friturier est le chef ou le poste responsable des aliments frits. Le garde-manger (ou chef garde-manger) est la personne ou le poste responsable des produits froids du garde-manger tels que les salades, les pâtés, les chaud-froids et autres plats décoratifs. Le terme garde manger désigne également l’espace dans lequel ces aliments sont préparés et stockés. Le grillardin est la personne ou le poste en charge des grillades. Le pâtissier est responsable des produits de boulangerie, des pâtisseries et des desserts ; dans les grandes cuisines, il peut y avoir une zone séparée avec des fours, des réfrigérateurs, etc. Le poissonier est responsable des plats de poisson, le rôtisseur est responsable des produits rôtis et des sauces associées et le saucier s’occupe des produits sautés et des sauces associées. Un tournant est un chef expérimenté qui passe d’un poste à l’autre pour le remplacer en cas de besoin. À l’avant de la maison, le maître d’hôtel (maître d’) est responsable du personnel de la salle à manger et est essentiellement le directeur de la salle à manger. Le chef de sale, ou maître d’hôtel, est responsable du service dans la salle à manger, bien que ce rôle soit souvent rempli par le maître d’hôtel ou le directeur de la salle à manger. Le chef de rang est un serveur de salle à manger, mais il est généralement expérimenté et très compétent pour tout ce qui concerne la mise en place de la table, la livraison parfaite des plats et la réponse appropriée aux besoins du client. Le chef de vin (également appelé sommelier) est le sommelier chargé d’acquérir, de stocker et de servir le vin.