A propos de l’huile de palme
HUILE DE PALME
Description générale
L’huile de palme est extraite du mésocarpe du fruit d’une espèce de palmier à huile appelée Elaeis guineensis. En Malaisie, le tenera à haut rendement, qui est un croisement entre les espèces dura et pisifera, est le palmier le plus couramment cultivé. L’huile de palme malaisienne contribue à environ 13% de la production totale d’huile végétale dans le monde en 2011. L’industrie de l’huile de palme se compose essentiellement de deux produits : l’huile de palme et l’huile de palmiste. De nombreux produits peuvent en être dérivés. L’huile de palme brute est normalement traitée par un processus de raffinage physique dans lequel l’huile est transformée en une huile raffinée jaune d’or pour d’autres applications finales.
Propriétés de l’huile de palme
L’huile de palme a une composition équilibrée en acides gras dans laquelle le niveau des acides gras saturés est presque égal à celui des acides gras insaturés. L’acide palmitique (44%-45%) et l’acide oléique (39%-40%) sont les principaux acides constitutifs, avec l’acide linoléique (10%-11%) et seulement une trace d’acide linolénique. Le faible niveau d’acide linoléique et la quasi-absence d’acide linolénique rendent l’huile relativement stable à la détérioration oxydative. Plusieurs enquêtes menées par le MPOB ont montré que l’huile de palme malaisienne a une gamme de composition étroite. Les spécifications de l’huile de palme sont indiquées dans la norme malaisienne MS814:2007 (tableau 2).
L’huile de palme est unique parmi les huiles végétales car elle possède une quantité importante d’acides saturés (10%-15%) en position deux de ses triglycérides. Les quantités appréciables d’acides disaturés (POP et PPO) et monosaturés (POO, OPO et PLO) permettent de la séparer facilement en deux produits : l’oléine de palme et la stéarine de palme. Une large gamme de fractions ayant des propriétés différentes pour répondre aux exigences de l’industrie alimentaire est rendue disponible par le fractionnement à sec.
OLEINE DE PALME
Description générale
L’oléine de palme est la fraction liquide obtenue par fractionnement de l’huile de palme. Le processus de fractionnement implique un processus physique de refroidissement de l’huile dans des conditions contrôlées à basse température, suivi d’une filtration des cristaux à travers une presse à membrane. L’oléine liquide et la stéarine solide sont des produits du fractionnement, et ce sont les principaux produits exportés.
L’oléine de palme est entièrement liquide à température ambiante dans les climats chauds. Elle peut être mélangée à diverses huiles végétales dans des proportions différentes pour obtenir des huiles liquides qui peuvent résister à des températures plus basses. Par exemple, les mélanges d’oléine de palme avec plus de 70% d’huiles molles telles que l’huile de soja, l’huile de maïs ou l’huile de canola restent limpides à 0°C pendant au moins 5 heures. La stabilité oxydative des huiles molles est également prolongée et améliorée par l’oléine de palme. Fondamentalement, il existe deux catégories principales d’oléine de palme : l’oléine standard et la super oléine (indice d’iode supérieur à 60). L’oléine standard a un indice d’iode d’environ 56-59 et un point de trouble de 10°C maximum. Les spécifications sont indiquées dans la norme malaisienne MS816:2007 (tableau 3). La super oléine est plus adaptée aux climats plus frais et a un point de trouble d’environ 2°C-5°C.
Propriétés de l’oléine de palme (qualité standard)
L’oléine de palme normale et la super oléine conviennent toutes deux comme huiles de cuisson, notamment pour la friture profonde ou superficielle. La grande stabilité de l’huile la rend exceptionnellement adaptée à la friture. Une teneur élevée en tocotriénols est généralement présente dans les oléines, étant répartie préférentiellement dans cette phase lors du fractionnement. La teneur en graisse vendue montre que l’huile est liquide à 20°C-25°C.
Propriétés de la super oléine
La super oléine a un indice d’iode plus élevé de 60 ou plus. Ces oléines ont une meilleure clarté et une moindre tendance à devenir trouble par rapport à l’oléine normale. Les données sur la teneur en graisses solides montrent que l’oléine est généralement claire à 17°C. Il est intéressant de noter que les super oléines dont l’indice d’iode est supérieur à 62 ont une teneur en graisses solides beaucoup plus faible. Ces oléines conviennent également comme huiles de cuisson et de friture. Le mélange d’oléine normale ou super oléine avec des huiles insaturées permet d’obtenir des mélanges de composition et de clarté différentes pour répondre aux différentes exigences du marché.
Stéarine de palme
Description générale
La stéarine de palme est la fraction solide issue du fractionnement de l’huile de palme. Elle peut être utilisée pour obtenir des fractions médianes de palme (PMF) et également en mélange avec d’autres huiles végétales pour obtenir des produits fonctionnels appropriés tels que les graisses de margarine, les shortenings, le vanaspati et autres. La stéarine de palme est une matière première dure naturelle utile pour la fabrication de graisses sans trans. Outre son usage alimentaire, la stéarine de palme possède également des propriétés appropriées pour la fabrication de savons et la formulation d’aliments pour animaux. Elle constitue également une excellente matière première pour les produits oléochimiques. Les spécifications sont indiquées dans la norme malaisienne MS 815:2007 (tableau 4).
Tous les produits d’huile de palme mentionnés ci-dessus sont commercialisés selon les spécifications de PORAM ‘s (tableau 5)
FRANCE MOYENNE DE PALME
Descriptions générales
La fraction moyenne de palme (PMF) est une fraction de l’huile de palme qui est riche en triglycéride POP. Elle est obtenue par re-fractionnement, soit de l’oléine de palme, soit de la stéarine de palme. La forte teneur en POP se traduit par un profil de fusion net et un point de fusion glissant d’environ 35°C-36°C. Cela permet d’utiliser l’huile dans les graisses de confiserie.
HUILE DE KERNEL DE PALME
Description générale
L’huile de palmiste est obtenue à partir de l’amande du fruit du palmier à huile. Sa composition et ses propriétés diffèrent sensiblement de celles de l’huile de palme. L’huile de palmiste est similaire à l’huile de coco en termes de composition, et est produite par extraction mécanique des amandes qui sont pré-séchées dans les moulins à huile de palme par un procédé de vide partiel. La qualité de l’huile est excellente, les acides gras libres de l’huile brute étant généralement inférieurs à 2 %. Elle est de couleur jaune clair et est raffinée physiquement pour produire une huile de couleur très claire utilisée à des fins comestibles et non comestibles. L’huile est également semi-solide à température ambiante. Elle peut être fractionnée davantage pour produire une fraction de grande valeur, comme la stéarine de palmiste, qui présente de bonnes propriétés de fusion. Le profil de fusion très net indique également que l’huile convient parfaitement aux applications de confiserie. En raison de son comportement de cristallisation rapide, elle est souvent utilisée dans les produits d’enrobage ou de trempage. La composition de l’huile est indiquée dans les tableaux 6 & 7.
Oléine de palmiste
Désignation générale
L’oléine de palmiste est la fraction liquide de l’huile de palmiste obtenue lors du fractionnement de l’huile. Les caractéristiques chimiques sont indiquées dans le tableau 8. Le profil des graisses solides montre que l’oléine fond à environ 25°C, par rapport à l’huile de palmiste qui fond à 28°C-30°C. L’huile peut être hydrogénée, ce qui donne un profil de fusion plus net, permettant son utilisation dans les graisses de revêtement. L’huile est également très utile pour les graisses de margarine lorsqu’elle est interestérifiée avec de la stéarine de palme.
Stéarine de palmiste
Description générale
La stéarine de palmiste est le produit haut de gamme issu du fractionnement de l’huile de palmiste. Le profil pointu de la teneur en graisses solides (SFC) indique son aptitude à être utilisé dans les graisses de confiserie. Les produits fabriqués en Malaisie sont de qualité et de propriétés constantes. Ils peuvent être utilisés directement ou après une amélioration supplémentaire par hydrogénation pour obtenir un produit encore plus ferme. La stéarine de palmiste, comme d’autres produits de palmiste, forme des mélanges eutectiques avec le beurre de cacao pur, et peut donc être mélangée à ce dernier dans les produits de confiserie en petites quantités. Les caractéristiques de la stéarine de palmiste sont indiquées dans le tableau 9.
Tous les produits d’huile de palmiste mentionnés ci-dessus sont commercialisés selon les spécifications de MEOMA (tableau 10).
Les fruits de palmier en bref |
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| Espèce : Elaeis guineensis Type : Tenera (DXP) Densité de plantation : 148 palmiers/ha Période de pépinière : 24 mois Vie économique : 25 ans |
Poids de la grappe : 10-15 kg Fruitlets/grappe : 1000-3000 Huile/grappe : 22-25% Noyau/grappe : 4% Production de noyaux/an : 8kg Production d’huile/an : 42,5 kg |
Forme du fruit : Ovale Taille du fruit : 5 cm Poids du fruit : 10g Mésocarpe/fruit : 83% Huile/mésocarpe sec : 75% Amande/fruit : 7% |
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