ADVERTISSEMENTS:
Après avoir lu cet article, vous apprendrez la signification et la classification de la soupe.
Signification de la soupe :
Une soupe est un aliment liquide savoureux et nutritif servi au début d’un repas ou d’une collation. Traditionnellement en France, la soupe était une tranche de pain sur laquelle on versait le contenu d’une marmite (potage). La soupe était désignée comme une soupe de légumes non filtrée, de viande ou de poisson, garnie de pain, de pâtes ou de riz.
Cependant, c’est le bon bouillon qui donne le corps ou la force à la soupe. Après l’apéritif, la soupe est le premier repas au sens propre. Il est important d’apporter le plus grand soin à sa préparation, car elle créera la première impression dans l’esprit de l’invité. Les soupes ont plusieurs formes – certaines sont minces et servies comme des bouillons, tandis que d’autres sont servies comme des soupes claires, comme le consommé.
Avertissements:
Certaines soupes sont épaisses et crémeuses et elles pourraient être simplement réduites en purée ou épaissies avec de la farine et du lait, par exemple, les soupes à la crème. Certaines soupes de crustacés sont épaissies avec du riz et réduites en purée comme les bisques et ainsi de suite. Il est très important de se concentrer sur la texture d’une soupe particulière, car les textures sont particulières à de nombreuses soupes.
Une soupe claire sera servie cristalline et les soupes épaisses et crémeuses doivent avoir une finition lisse et veloutée. La caractéristique d’une soupe peut différer d’une autre, mais quelques points les plus importants sont à garder à l’esprit lors de la préparation des soupes. Chaque soupe doit refléter sa propre identité.
La saveur de l’ingrédient principal utilisé doit rester proéminente. Le consommé doit être clair et non trouble, et le bouillon doit contenir des morceaux réguliers de viandes et de légumes, afin qu’il soit agréable à regarder. La présentation d’une soupe est également très importante car on sait que cela créerait la première impression sur les invités.
Classification des soupes :
Les soupes sont globalement classées en deux types – les soupes épaisses et les soupes fines, qui sont ensuite classées en différentes catégories. Cette classification se fait en fonction de la texture des soupes. Cependant, ni il y a certaines soupes qui ne sont ni minces ni épaisses et donc parfois certaines soupes sont également classées dans une catégorie appelée « soupes internationales ».
Avertissements:
Ces soupes seraient essentiellement les soupes nationales de différents pays. Le « Mulligatawny » de l’Inde et le « minestrone » de l’Italie sont deux exemples de soupes nationales.
La figure 9.1 montre la classification des soupes :
A. Soupes claires :
1. Bouillon :
Avertissements:
Un bouillon est une soupe à base de bouillon, qui n’est pas épaissie. Il est servi sans être passé et garni d’herbes, de légumes ou de viandes hachées. Par exemple, le minestrone, le bouillon de scotch, etc. Les soupes claires sont minces comme du liquide ; elles ne recouvrent jamais le dos de la cuillère. Il est important d’avoir des soupes minces corsées, sinon elles auraient le goût de l’eau.
La différence entre un bouillon et un potage ou un bouillon tel qu’on le désigne couramment en français. Lorsqu’on sert des bouillons comme soupes, on doit ajouter du bouillon réduit ou du glaçage pour donner du corps à la soupe.
2. le consommé :
Un consommé est une soupe claire qui est clarifiée avec des blancs d’œufs. Un vieil adage dit que si l’on peut lire la date sur la pièce de dix cents jetée dans quatre litres de consommé, alors c’est un bon consommé. Il porte le nom de la garniture utilisée dans la soupe. »
B. Les soupes épaisses :
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1. Purée :
Les soupes en purée sont des soupes épaisses réalisées en cuisant puis en réduisant en purée les légumes ou les ingrédients utilisés dans la soupe. Par exemple, la soupe aux lentilles, la soupe aux pommes de terre, etc. On peut faire rôtir les légumes pour donner une meilleure saveur.
2. le velouté :
Un velouté est une soupe épaisse, qui est épaissie par un roux blond, passée et terminée par une liaison. Ils peuvent être à base de bouillon de légumes ou de poulet, par exemple le velouté de poulet. Un roux est obtenu en faisant cuire à feu moyen des quantités égales de farine et de beurre. Le degré de cuisson de la farine donne son nom au roux. Un roux blond est obtenu en faisant cuire le roux jusqu’à ce qu’il prenne une couleur blonde. La texture du velouté est lisse et semblable à du velours.
Avertissements:
3. crème :
Une soupe à la crème est une soupe épaisse passée. Elle peut être à base de légumes ou même de viande ; mais le plus souvent, les légumes sont utilisés pour préparer les soupes à la crème. Dans les recettes classiques, elle est épaissie avec de la béchamel et finie avec de la crème. Parmi les exemples, citons la crème de tomates, la crème de champignons, la crème de poulet, etc. Les tendances modernes, cependant, évitent l’utilisation de la béchamel pour des raisons de santé et pour conserver les saveurs délicates des légumes.
4. bisque :
C’est une soupe à base de crustacés, qui se passe et peut être garnie de dés des fruits de mer utilisés. Traditionnellement, elle est épaissie avec du riz et finie avec de la crème, par exemple, la bisque de homard.
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5. Chaudrée :
Les chaudrées ne sont pas filtrées et sont traditionnellement des soupes à base de fruits de mer épaissies avec des pommes de terre et terminées par de la crème ou du lait, par exemple, la chaudrée de palourdes, la chaudrée de fruits de mer, etc. Les chaudrées sont originaires des USA et la version la plus classique vient de Manhattan, d’où le nom de Manhattan chowder.
C. Les soupes froides :
Comme leur nom l’indique, ces soupes sont servies froides mais pas réfrigérées. Le refroidissement ternirait les saveurs et la soupe aurait un goût fade. Elles ne forment pas une classification à part, car elles peuvent à nouveau être fines ou épaisses, passées ou non passées. Parmi les exemples de soupes froides, on peut citer le consommé gélifié, le gaspacho, la vichyssoise, etc.
D. Les soupes internationales :
Elles ne forment pas, là encore, une classification distincte car elles représentent la région d’origine. Par exemple, la soupe à la tortue verte d’Angleterre, la soupe à l’oignon française de France, et le mulligatawny d’Inde.