ChineEdit
En Chine, et dans plusieurs pays à forte population chinoise, comme Singapour, la soupe de tortue est un mets délicat. La viande, la peau et les entrailles de la tortue sont utilisées dans la soupe. Les tortues à carapace molle telles que Pelodiscus sinensis sont couramment consommées de cette manière dans la cuisine chinoise, tandis que la consommation de tortues à carapace dure est souvent évitée en raison de leurs connotations mythiques. Cependant, les carapaces dures de certaines tortues sont utilisées dans la préparation d’un plat appelé Guilinggao ou « gelée de tortue ».
AngleterreEdit
La soupe de tortue a gagné en popularité en Angleterre dans les années 1750 mais a rapidement décliné environ 150 ans plus tard en raison de la surpêche. Selon l’historienne de l’alimentation Janet Clarkson, ce plat, qu’elle désigne comme l’une des nombreuses « soupes dignes d’intérêt », est devenu le symbole des dîners civiques ; elle écrit : « De 1761 à 1825, il n’a jamais été absent du banquet du jour du lord-maire de Londres. Il n’est probablement pas déraisonnable de tenir plusieurs générations d’échevins et d’autres dirigeants civiques responsables d’avoir mangé la tortue presque jusqu’à l’exctinction. »
La tortue de mer verte est d’abord devenue populaire en Angleterre sous le nom de « tortue de mer » vers 1728 : « Sa chair est entre celle du veau, et celle d’un homard, et est extrêmement agréable…. On les apporte fréquemment en Angleterre dans des baquets d’eau de mer, et elles se conservent longtemps. » Les premières recettes anglaises concernent la tortue rôtie ou bouillie, qui n’est utilisée que plus tard dans une soupe. Vers 1740-1750, elle a commencé à être largement importée en Angleterre, depuis l’île de l’Ascension ou les Antilles. On attribue à Samuel Birch le mérite d’avoir été le premier à servir de la soupe de tortue à Londres, en l’assaisonnant de citrons et de cayennes ; elle est rapidement devenue immensément populaire et, comme l’a déclaré Lord Dudley, « Parmi les soupes britanniques, la tortue occupe toujours la première place dans la liste d’honneur ». Giles Rose préparait la soupe de tortue comme suit : « Prenez vos tortues, coupez-leur la tête et les pieds et faites-les boycotter dans de l’eau claire, et quand elles sont presque boycottées, mettez-leur un peu de vin blanc, quelques herbes douces et un morceau de lard, et faites-les dorer à la poêle avec du bon beurre, puis mettez sur votre pain trempé dans un bon bouillon fort, et bien assaisonné ; garnissez le plat avec de l’herbe verte de moineau et du citron par-dessus ». Dans Cookery and Domestic Economy (1862), la recette commence comme suit : « sortez la tortue de l’eau, retournez-la sur le dos, attachez-lui les pieds, coupez-lui la tête ». Vers 1800, une bonne portion de dîner était de six livres de tortue, poids vif, et dans la Taverne de Londres en août 1808, 400 hommes ont mangé 2 500 livres de tortue dans leur soupe du dîner.
Selon Clarkson, « il est difficile de surestimer l’ampleur de la demande de tortues » pendant la période de popularité de la soupe. Pas moins de 15 000 tortues étaient expédiées vivantes en Grande-Bretagne depuis les Antilles. En raison de sa popularité, la population de tortues vertes s’est effondrée et son coût a augmenté en conséquence. Comme Isabella Beeton l’a noté en 1861, « C’est la soupe la plus chère que l’on apporte à table ». Ainsi, bien avant cette époque, la soupe de tortue factice à base de tête de veau a été largement adoptée comme substitut plus économique et est devenue populaire en tant que telle, les deux plats étant parfois servis lors d’un même banquet.
États-UnisModification
Aux États-Unis, la tortue serpentine commune a longtemps été la principale espèce utilisée pour la soupe de tortue. Dans ce cas, la soupe est également appelée soupe de tortue snapper, ou simplement soupe de snapper (à ne pas confondre avec la soupe de red snapper, qui est faite à partir du poisson red snapper). C’est une soupe lourde et brune dont l’aspect ressemble à une sauce épaisse à la viande.
À Philadelphie et dans la vallée du Delaware, la soupe de tortue de vivaneau est un élément établi de la cuisine de Philadelphie. Le célèbre restaurant de fruits de mer Old Original Bookbinder’s, est connu pour ses soupes, dont la soupe de vivaneau ; une version en conserve est également vendue dans les épiceries.
La soupe de tortue (et d’autres plats à base de viande de tortue) est encore servie par quelques restaurants du Minnesota, principalement les vendredis pendant le Carême. On dit que ce sont surtout les clients âgés qui ont déjà mangé de la tortue qui commandent les plats à base de tortue ; les jeunes convives sont beaucoup moins intéressés.
Parmi les communautés créoles, la soupe de tortue est connue sous le nom de Caouane. À la Nouvelle-Orléans, c’est une spécialité de plusieurs restaurants de quartier et de restaurants créoles classiques comme le Commander’s Palace, le Brennan’s et le Galatoire’s.
La soupe de tortue était le plat préféré du 27e président américain William Howard Taft. Il a fait venir avec lui à la Maison Blanche un chef spécialisé dans ce plat dans le but précis de préparer cette soupe. La Campbell Soup Company a un jour vendu une soupe de tortue condensée en conserve.