La Weisswurst n’est qu’une des nombreuses saucisses que nous avons en Allemagne, mais celle-ci est très spéciale ! Le mot Weißwurst ou Weisswurst peut se traduire par saucisse blanche et elle est effectivement très blanche, plutôt que rose, rouge ou bronzée comme les autres saucisses. Elle n’est également jamais frite et jamais grillée, au lieu de cela elle est chauffée dans l’eau et doit être dégustée très fraîche.
Mon grand-père avait l’habitude de dire « La Weisswurst ne doit pas entendre le rostre ramper à midi ! », ce qui signifie qu’elle doit être consommée avant midi car elle est très périssable. C’était probablement comme ça avant que nous ayons des réfrigérateurs et des congélateurs. Aujourd’hui, on peut manger cette saucisse à tout moment de la journée. Bien qu’il soit encore de tradition de la consommer comme deuxième petit-déjeuner en Bavière, je la préfère au déjeuner ou au dîner. Mais je ne suis pas très porté sur le petit déjeuner de toute façon !
Ce qui la rend spéciale
La saucisse est faite avec du porc et du veau et un peu de lard mais l’assaisonnement et le persil qu’elle contient la rendent si délicieuse. Ce qui est également spécial avec la Weißwurst, c’est que nous ne la mangeons pas avec le boyau. En fait, il existe toute une tradition sur la façon de sortir la Weisswurst de son boyau. Plusieurs méthodes sont acceptées comme appropriées, mais je pense qu’au moins une d’entre elles n’est pas très civilisée : Il s’agirait de la technique où l’on trempe la Weisswurst hors du boyau avec la bouche.
La façon dont mon grand-père me l’a enseignée est, de couper en deux, puis de couper chaque moitié dans le sens de la longueur mais pas sur toute la longueur. Ensuite, vous pouvez facilement retirer la Weisswurst avec une fourchette de l’enveloppe.
Apparamment, certaines personnes coupent une extrémité et l’épluchent et la mangent comme une banane, mais je n’ai jamais vu personne faire cela, j’en ai juste entendu parler.
La Weisswurst est toujours associée à de la moutarde, surtout avec la moutarde douce bavaroise (la recette est ici) et avec un bretzel. Souvent, il y a aussi un peu de bière impliquée – au moins si vous ne l’avez pas pour le petit déjeuner tôt.
« ….il y a plus de saucisses différentes en Allemagne qu’il n’y a d’aliments pour le petit déjeuner en Amérique, et s’il y a un mauvais parmi eux alors je n’en ai jamais entendu parler. La taille des saucisses varie de la petite saucisse si petite, si pâle et si fragile qu’il semble criminel de la manger, à des pièces énormes et formidables qui ressemblent à des obus d’artillerie lourde. Et leur saveur va du plus délicat au plus rauque, leur texture de celle des plumes prises dans une toile d’araignée à celle du linoléum, et leur forme de celle des cylindres droits à celle des jolis plis et des boucles. »
H.L. Mencken (1880-1956)
Comment il a été inventé
Il existe une légende qui prétend qu’il a été inventé 1857 quand un propriétaire de restaurant n’avait plus de boyau et a envoyé son apprenti en chercher. Il est revenu avec un boyau de porc au lieu d’un boyau de mouton, alors ils ont décidé de l’utiliser quand même et de ne pas le faire frire pour qu’ils n’éclatent pas. À la place, ils les chauffaient dans l’eau. Cependant, il existe des preuves de l’existence de la Weißwurst au moins depuis le début du XIXe siècle, puisqu’il existe des photos de personnes en train de la manger. Apparemment, il s’agit simplement d’une variation de la saucisse de mai traditionnelle avec différentes épices.
L’Oktoberfest et d’autres grandes fêtes à Munich ont rendu la Weisswurst mondialement célèbre pendant de nombreuses années.
Peut-on la congeler ?
Oui, absolument. Je fais tout un tas de saucisses blanches pour notre Oktoberfest des semaines avant qu’il ne se produise et je les congèle toutes … ok, peut-être que j’en mange une ou deux … mais je congèle la plupart d’entre elles ;-). .
Pour notre Oktoberfest, je les décongèle pendant la nuit et plus tard je les réchauffe dans l’eau chaude pour nos invités.
Vous devez garder les weisswurst dans l’eau chaude. Habituellement, elles sont servies dans un bol d’eau chaude parce qu’elles doivent rester chaudes mais aussi parce qu’elles deviennent en quelque sorte grises après un certain temps si vous les retirez de l’eau. Vous pouvez voir cela sur mes photos, qui ont pris du temps à arranger et à prendre.
Phosphate
En cherchant les équivalents américains de mes ingrédients allemands, j’ai eu un peu peur de recommander les mauvaises choses et que quelqu’un s’empoisonne accidentellement. J’ai obtenu mon phosphate en Allemagne mais la société ne livre pas en dehors de l’Europe, donc je vais vous dire ce que mon paquet contient et ce que je pense pourrait être un équivalent ici aux États-Unis, mais vous s’il vous plaît pensez & décider pour vous-même :
- Phosphate – Le paquet allemand dit « Diphosphat » – pourrait être PhosThis
Imprimer la recette
Weisswurst – Saucisse blanche
Équipement
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Moulin à viande
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Traiteur culinaire
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Fourreuse de saucisses (voir recommandation)
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ficelle de cuisine optionnelle pour séparer les saucisses
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Ingrédients
- 2 boyaux de porc
- 250 g de veau
- 220 g de porc (c’est-à-dire.e. du cou)
- 250 g de lard, sans additif
- 30 g de couenne de porc
- 1 citron, zeste de celui-ci
- 20 g Sel
- 2 g Phosphate
- 20 g Oignon, finement haché
- 2 g Poivre blanc, moulu
- 1 g Gingembre, moulu
- 1 g Macis, moulu
- 250 g glace pilée
- 30 g Persil
Instructions
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Rincez le sel du boyau et faites-le tremper dans un bol dans un peu d’eau chaude.
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La viande doit être très fraîche et doit me hacher dans le hachoir à viande d’abord sur une taille moyenne, puis sur une petite taille.
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Placez la viande hachée dans le congélateur pendant quelques minutes, pendant que vous préparez les autres ingrédients.
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Lavez le boyau à l’intérieur et à l’extérieur avec de l’eau du robinet et mettez-le de côté, couvert d’un couvercle.
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Utilisez votre robot ménager pour écraser les glaçons si vous n’avez pas de glace pilée.
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Après avoir retiré la glace du robot ménager, ajoutez le persil dans l’appareil et hachez-le finement.
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Ajouter maintenant la viande et tous les autres ingrédients au robot et laisser tourner pendant une minute.
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Ajouter la glace pilée et laisser tourner le robot pendant un moment. Entre temps, vérifiez que la température soit inférieure à 12°C / 53°F.
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Préparez le remplisseur de saucisses : Mettez un peu d’huile sur le tuyau pour faciliter la mise en place du boyau dessus.
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Quand vous avez mis le boyau sur le tuyau, déplacez la manivelle jusqu’à ce que tout l’air soit évacué du tuyau et qu’un peu de saucisse sorte.
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Faites un nœud dans le boyau.
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Tournez lentement la manivelle à main de la machine à saucisses pour remplir le boyau. Ne le remplissez pas trop cependant car vous devrez diviser les saucisses plus tard.
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Quand vous avez rempli toutes les saucisses, faites un nœud à l’autre extrémité.
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Maintenant, divisez les saucisses dans la taille que vous voulez : 10-12 cm habituellement, 8 cm pour les plus petites.
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Tournez les saucisses pour les séparer ou utilisez de la ficelle de cuisine mais ne les coupez pas, encore.
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Dans une grande marmite, portez de l’eau à presque ébullition à 75°C / 167°F.
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Mettez les saucisses dans l’eau, utilisez une assiette ou un couvercle plus petit pour les plonger complètement sous l’eau.
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Après 30 minutes, les saucisses sont prêtes à être retirées. Vous pouvez maintenant les couper et les déguster fraîches ou les congeler pour plus tard.
Notes
Il y a toujours un peu de restes dans la farce à saucisses. Je le retire avec une petite cuillère et le façonne en petites boulettes de viande, que je jette dans l’eau avec les saucisses. Après quelques minutes, je peux les sortir et les déguster avec de la moutarde douce comme récompense de mon travail.
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