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Un Boston Butt n’est pas vraiment l’extrémité arrière d’un porc, comme son nom l’indique. Cette coupe est la partie supérieure de l’épaule. Elle est parfois étiquetée comme une épaule de porc. Mais assurez-vous que ce que vous achetez est bien la croupe et non la partie inférieure de la patte avant. Cette coupe devrait être étiquetée comme un rôti de pique-nique. Le terme « butt » fait référence aux barils qui étaient utilisés pour stocker l’épaule de porc à des fins de transport avant que nous ayons une réfrigération sophistiquée. Pourquoi Boston ? Le Boston Butt fait référence à la façon dont l’épaule était coupée et stockée au début de la Nouvelle-Angleterre, communément à Boston où les porcs entiers étaient amenés au port et dépecés.
C’est une coupe savoureuse du porc, surtout lorsqu’elle est cuite lentement dans un fumoir. C’est cette coupe qui est généralement utilisée pour faire du porc effiloché pour les sandwichs. La taille de l’épaule ou de la crosse est ce qui en fait un choix parfait pour le fumage dans un fumoir électrique numérique Masterbuilt. Ce gros morceau de viande est un peu difficile à braiser lentement dans un four hollandais à l’intérieur sans avoir à le couper en plus petites portions et à retirer la lame. Cela dit, il est certainement possible de la cuire lentement autrement qu’en la fumant. À mon avis, rien ne peut égaler la saveur et la texture d’une crosse fumée.
Vous avez la possibilité d’acheter la crosse avec l’omoplate avec ou sans os. L’os donnera un peu plus de saveur à la cuisson. Cependant, cela prend un peu plus de temps qu’un rôti désossé. Pour cette recette, nous utiliserons une épaule non désossée dont une grande partie de la graisse a été retirée. Vous pouvez demander à votre boucher de couper le chapeau de graisse jusqu’à environ 1/4 de pouce de graisse restant sur le rôti pour plus de saveur et d’humidité.
Recherchez environ un rôti de 8 à 10 livres. Vous voudrez commencer la recette le jour avant de fumer la viande en la faisant mariner dans de la moutarde, du sucre, du sel, des épices et des herbes. Le sucre et le sel agiront presque comme une saumure sèche. Cette combinaison permettra d’extraire une partie de l’excès d’humidité. C’est une bonne chose pour que la viande fume vraiment et ne s’évapore pas. Le jour du fumage est un projet de 8 à 10 heures qui ne demande pas beaucoup d’efforts de votre part. Vous devrez simplement vous occuper du fumoir et/ou du rôti toutes les 60 minutes environ. Prévoyez de faire un peu de jardinage, de lire un bon livre, de regarder le match, de préparer des plats d’accompagnement ou de vous détendre dans votre spa pendant que le fumoir fait le gros du travail pour vous. Cela vaut la peine de passer une journée à la maison pour les résultats obtenus.
Réception du Boston Butt fumé pour le porc effiloché
Cette recette servira environ 10 à 16 personnes, selon les appétits. Le temps de préparation est d’environ 20 minutes pour un rôti avec os. Le temps de cuisson est d’environ 8 à 10 heures. Cette recette donne un porc fumé plus sucré, mais le spritz au vinaigre de cidre de pomme aidera à adoucir un peu cela.
Équipement nécessaire
- Fumoir électrique numérique Masterbuilt
- Serviettes en papier
- Planche à découper
- Couteau de chef aiguisé
- Rôtissoire en aluminium jetable assez grande pour contenir la viande. (ou 2)
- Enveloppe plastique ou papier d’aluminium
- Thermomètre à viande
- Chips de bois de caryer ou de pommier
- Flacon pulvérisateur
- 2 grandes fourchettes
Ingrédients
- Rôti de croupe de Boston de 8 livres avec os
- .de Boston
- 5 c. à s. de moutarde jaune en pot
- 1/3 tasse de cassonade tassée
- 3 c. à s. de sel de mer
- 2 c. à s. de paprika
- 1 c. à s. de poudre d’ail
- 1 c. à s. d’oignon poudre d’oignon
- 2 c. à thé de poivre noir concassé
- 1/2 c. à thé de poivre de Cayenne
- Vinaigre de cidre de pomme non filtré (ACV) dans un flacon pulvérisateur
- Eau pour la lèchefrite
Temps total :18 heures – Temps de préparation:10 heures – Temps de fumage:8 heures – Portions:10 personnes
Auteur : Nick
Directions
1. Placez le rôti sur une planche à découper propre. Si votre rôti a une peau et/ou un chapeau de graisse, coupez la plus grande partie de la graisse, en laissant une couche de 1/4 de pouce pour plus de saveur. Après avoir enlevé la graisse, rincez le rôti à l’eau froide et séchez-le complètement en le tapotant avec du papier absorbant. Placez le rôti à l’intérieur du moule jetable.
Note annexe : Lorsque vous travaillez avec du porc cru, assurez-vous de nettoyer méticuleusement toute surface avec laquelle il entre en contact, y compris vos mains, l’évier et la planche à découper. Jetez immédiatement les serviettes en papier.
2. Mélangez les ingrédients de la friction sèche dans un bol.
3. Il est temps de se salir les mains (ou de porter des gants jetables). Frottez bien l’ensemble du rôti avec la moutarde pour l’enrober. Appliquez généreusement le frottement sec, en le pressant dans la moutarde, pour couvrir complètement la croupe. La moutarde aidera à maintenir le frottement sec en place.
4. Couvrez le moule hermétiquement avec une pellicule plastique ou du papier d’aluminium. Placez la casserole dans le réfrigérateur pendant 8 à 12 heures, en principe toute la nuit. Plus de 24 heures est trop long, car cela va tirer trop d’humidité de la viande.
5. Une heure avant d’allumer le fumoir, sortez le rôti du réfrigérateur pour qu’il puisse atteindre presque la température ambiante. Après qu’il ait reposé pendant une heure, retirez l’emballage et versez tout le liquide accumulé dans le fond de la casserole.
6. Ajoutez les copeaux de bois de hickory ou de pomme dans le tiroir du fumoir. Remplissez la casserole d’eau à moitié. Préchauffez le fumoir à 225 degrés F.
7. Placez le rôti sur la grille supérieure du fumoir. Lavez soigneusement la casserole jetable et placez-la sur la grille sous le rôti pour récupérer les égouttures. Vous pouvez également utiliser une casserole jetable propre, si vous en avez une. Si votre fumoir est muni d’un thermomètre à viande, insérez-le dans le rôti à une extrémité.
8. Pendant que le porc fume, préparez un accompagnement de salade de chou, de légumes marinés ou de macaroni &fromage. (Voir les suggestions ci-dessous).
9. Fumer pendant environ 8 heures.* En raison du sucre, la viande formera une croûte caramélisée foncée. C’est une délicieuse substance croustillante. Réapprovisionnez les copeaux de bois et le liquide toutes les 60 minutes environ. Si vous ne voyez pas de fumée sortir de la bouche d’aération, il est temps de réapprovisionner. Toutes les deux heures, vaporisez un peu de vinaigre de cidre de pomme de terre sur le rôti pour l’humidifier. Il est correct de retourner le rôti une fois, mais pas nécessaire.
10. A 8 heures, vérifiez la température interne de la viande avec un thermomètre. Elle devrait indiquer 190 degrés F ou même un peu plus. Si elle n’est pas tout à fait à température, enlevez la casserole de jus de cuisson et placez la crosse à l’intérieur de la casserole. Couvrez-la avec une nouvelle feuille d’aluminium et remettez le rôti dans le fumoir jusqu’à ce qu’il atteigne la température désirée, soit environ 1 heure de plus. La casserole et le papier d’aluminium aideront la viande à retenir la chaleur et à cuire complètement.
11. Laissez le rôti entièrement cuit reposer pendant au moins 20 à 30 minutes jusqu’à ce qu’il soit assez froid pour être manipulé et pour pouvoir retirer l’os.
12. Pendant que le porc repose, préparez une sauce BBQ et coupez des petits pains mous pour assembler des sandwichs au porc effiloché.
13. Une fois que le porc a suffisamment refroidi pour être touché, placez-le sur une planche à découper propre et tirez le rôti en utilisant 2 fourchettes pour déchiqueter la viande en brins, comme le montre cette vidéo de eHow.
14. Placez le porc tiré (et le jus si vous le souhaitez) dans un grand bol de service ou un plateau avec quelques pinces pour que chacun puisse se servir. Vous pourriez vouloir retirer une partie de la graisse des jus à l’aide d’un séparateur de graisse avant de les ajouter au porc.
*Si vous utilisez un fumoir au charbon de bois Masterbuilt, faites pivoter la viande toutes les heures pour une cuisson plus uniforme.
Sauce barbecue facile pour les sandwichs au porc effiloché
Ingrédients
- 1 tasse de vinaigre de cidre de pomme brut
- 1 tasse de ketchup de bonne qualité
- 4 TBS de moutarde jaune
- 4 TBS de sucre brun
- 2 c. à thé de sel de mer
- 2 c. à thé de poivre noir concassé
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Directions
1. Dans une casserole de 1 ou 2 pintes, combinez tous les ingrédients et portez à un faible frémissement. Faites cuire et remuez jusqu’à ce que le sucre ait fondu et que la sauce ait épaissi mais soit encore liquide. Retirez du feu et servez immédiatement avec votre porc effiloché. Cette sauce se conservera bien au réfrigérateur s’il en reste.
Idées pour les accompagnements de votre Boston Butt fumé
La salade de chou croquante est probablement l’accompagnement le plus populaire d’un sandwich au porc effiloché. Un autre accompagnement populaire est celui des légumes cueillis. Mon neveu a une fois servi un porc effiloché géant pour un dîner de fête avec des muffins au macaroni et au fromage qui étaient à tomber par terre. Voici quelques recettes simples que vous pourriez essayer :
La salade de chou et de pommes
Les légumes marinés rapides
Des muffins au macaroni et au fromage faciles à préparer pour les enfants
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