Audrey est une cuisinière qui aime créer de nouvelles saveurs en modifiant les recettes pour y inclure des ingrédients plus sains.
L’orge (Hordeum vulgare) est une herbe qui pousse un peu comme le blé. L’herbe produit un grain entier super nutritif qui est plein de fibres et de protéines.
L’une des cinq principales céréales du monde, l’orge existe depuis l’âge de pierre. Cette céréale polyvalente serait originaire d’Éthiopie ou peut-être d’une partie occidentale de l’Asie.
Seulement 10 % de la récolte mondiale d’orge est utilisée pour la consommation humaine.
Près d’un tiers des cultures d’orge dans le monde est utilisé pour les boissons maltées comme le whisky ou la bière, mais la plupart des cultures d’orge dans le monde sont utilisées pour nourrir le bétail.
L’orge maltée prête à être transformée en bière.
Epicbeer, CC-BY 2.0, via flickr
Types d’orge
Il existe de nombreuses façons différentes de transformer l’orge. Mais il n’y a que quelques types de base d’orge qui sont cultivés.
L’orge couverte ou l’orge mondée est ce qui pousse réellement sur les plantes céréalières de l’herbe. Ce type d’orge a une coque ou une couverture non comestible qui lui donne son nom. Il faut la récolter, puis enlever les coques pour rendre le grain appétissant.
L’autre type d’orge qui n’est pas aussi couramment cultivé est appelé orge nu. Comme son nom l’indique, il s’agit d’une orge décortiquée mais dont la coque s’écaille généralement au moment de la récolte des plantes. Cette variété bien qu’appelée hulless conserve toujours le son et le germe, mais évidemment le processus de retrait de la coque est beaucoup plus simple.
Il existe un type d’orge éthiopien appelé black barley, qui est une autre variété d’orge sans coque. Elle n’est pas beaucoup cultivée car son rendement est relativement faible. Cette forme d’orge est également similaire à l’orge perlé.
Différents types d’orge
Même s’il n’y a que quelques types d’orge, le fait est qu’il existe en réalité de nombreux types d’orge différents en raison de la façon dont il peut être traité.
Orge décortiquée
C’est la vraie affaire. On laisse la plus grande partie de la coque, de sorte que la couche de son reste intacte. On l’appelle aussi orge de blé entier. Cette variété d’orge est très nutritive, riche en fibres et en protéines. Elle est considérée comme un grain entier sous cette forme. Elle nécessite un temps de cuisson plus long et est assez moelleuse, ayant un goût très distinctif.
Orge sans coque
C’est le type d’orge dont le son reste intact et dont seule l’enveloppe extérieure ou la coque a été retirée. Elle est toujours considérée comme un grain entier.
Gruaux d’orge
Cette forme d’orge consiste en des grains qui sont grillés et ensuite cassés en petits morceaux. Ils sont similaires aux gruaux d’hominy, de sarrasin ou d’avoine. Ils peuvent être utilisés comme plat d’accompagnement ou être transformés en céréales. Si le gruau provient d’orge mondé ou non, il est considéré comme un grain entier. S’ils proviennent d’orge perlé, ils ne sont pas considérés comme des céréales complètes. Cette forme d’orge cuit en un temps relativement plus court car les morceaux sont de plus petite taille.
Flocons d’orge
Ce type d’orge a un aspect similaire à celui des flocons d’avoine. Les grains d’orge ont été tranchés, cuits à la vapeur, roulés pour devenir des flocons, puis séchés. Ils ressemblent beaucoup à l’avoine à cuisson rapide et cuisent en un court laps de temps. Selon qu’ils proviennent d’orge à grains entiers ou d’orge perlé, ils ont des niveaux différents de nutrition et de fibres.
Farine d’orge
C’est aussi appelé farine d’orge. Elle a une faible teneur en gluten, elle est donc lente à lever. Elle est généralement mélangée à d’autres farines comme le blé entier si elle est utilisée dans quelque chose qui doit lever. Elle peut également être utilisée comme épaississant. Encore une fois, si la farine est faite à partir d’orge mondé ou sans mondé, elle sera complète, mais si elle est faite à partir d’orge perlé, elle ne peut pas être considérée comme une farine complète.
Orge perlé
C’est le type d’orge le plus couramment utilisé aux États-Unis. C’est aussi le plus transformé. Elle est hautement transformée en fait. Si vous avez le choix d’acheter de l’orge perlé bronzé plutôt que de l’orge blanc cependant, l’orge bronzé est « moins » transformé que l’orge blanc. Ces deux types d’orge ont été raffinés à un point tel qu’ils ne sont plus considérés comme des céréales complètes. Ce type d’orge cuit plus rapidement et est un favori pour les soupes et les ragoûts. Elle peut également être utilisée pour n’importe quel plat d’orge, mais là encore, la plupart des éléments nutritifs ont été raffinés. Environ deux tiers de sa valeur nutritive sont perdus en la transformant en orge perlé. L’orge perlé est donc considéré comme une céréale raffinée. N’oubliez pas qu’utiliser de l’orge perlé, c’est comme utiliser du riz blanc – il peut avoir une grande saveur mais rien de substantiellement nutritif à offrir.
Orge rapide
Il s’agit en fait d’orge perlé poussé encore plus loin pour qu’il cuisse en 10-15 minutes. Il reste relativement peu de valeur nutritionnelle dans l’orge à ce stade, ayant été raffiné au maximum.
Cuisiner avec de l’orge
Il existe de nombreuses excellentes façons de cuisiner avec de l’orge, que vous soyez un mangeur de viande, un végétarien ou un végétalien. De nombreuses sections transversales différentes de personnes aiment cuisiner avec de l’orge en raison de sa haute valeur nutritionnelle – surtout si vous vous en tenez aux types de grains entiers.
Même si vous préférez utiliser certains des types d’orge plus raffinés, vous obtenez une certaine valeur nutritionnelle – mais pas autant que si vous utilisez les types de grains entiers transformés.
Où pouvez-vous trouver de l’orge ? Au supermarché dans des emballages (surtout de l’orge perlé), dans les bacs à vrac et dans les magasins d’alimentation spécialisés. Vous pouvez l’acheter en vrac – faites juste attention à la stocker dans un endroit sec et, si vous avez des doutes, fermez les sacs sous vide. Vous pouvez également la conserver au réfrigérateur ou au congélateur.
Si vous utilisez de l’orge à grains entiers, les recettes prévoient le plus souvent un trempage. Même les gruaux ou les grains doivent généralement être trempés pendant un certain temps pour les ramollir.
Suggestions de cuisson pour l’orge
- Il est excellent dans les soupes et les ragoûts comme la soupe à l’orge au bœuf.
- Essayez l’orge cuit au four ou l’orge bouilli.
- Vous pouvez cuire l’orge dans un autocuiseur
- Essayez l’orge dans l’autocuiseur à riz.
- L’orge à la vapeur est un grand favori.
- Utilisez l’orge comme vous le feriez avec du riz pour faire un pilaf.
- Les rouleaux de chou farcis à l’orge sont une excellente recette.
- Mélangez l’orge avec des légumes et des céréales comme les haricots, les lentilles, les champignons, les carottes et le céleri.
- Le riz sauvage ou le riz brun mélangé à l’orge constitue un excellent plat d’accompagnement nutritif ou un repas autonome.
- Améliorez l’orge comme vous le feriez avec du riz – utilisez des épices ou ajoutez des choses comme des amandes effilées, des oignons, du bouillon de légumes ou des arômes comme de la mélasse.
- L’orge constitue une excellente céréale pour le petit déjeuner – il faut prévoir un temps de trempage et un temps de cuisson.
- Utiliser la farine d’orge dans les recettes, mais ne pas la substituer à toute la farine si la recette doit lever.
- Tester les céréales d’orge en flocons garnies de fruits.
Questions &Réponses
Question : Est-ce que l’orge a des petites particules noires qui flottent pendant la cuisson ?
Réponse : Je ne pense pas que vous devriez avoir des particules noires qui flottent, sauf si c’est une autre sorte d’orge.
Question : Peut-on germer à peine ?
Réponse : Vous le pouvez ! Voici plus d’informations à ce sujet :
https://www.culturesforhealth.com/learn/sprouting/….
Question : Existe-t-il une orge qui devient rouge après la cuisson ?
Réponse : Pas à ma connaissance bien que j’ai entendu parler d’orge rouge dans la bière. Je n’ai rien trouvé de spécifique sur l’orge rouge après la cuisson cependant.
Audrey Kirchner (auteur) de Washington le 16 août 2012:
Merci de passer, Om~
Om Paramapoonya le 16 août 2012:
Wow, j’aime tellement le miso mais je n’avais aucune idée qu’il y avait de l’orge dedans ! Merci pour l’info intéressante et les bons conseils culinaires, Audrey.
Audrey Kirchner (auteur) de Washington le 15 août 2012:
Oh Kristy – c’est horrible~ On m’a diagnostiqué une diverticulose il y a environ un an et ils m’ont d’abord dit que je devais abandonner les céréales – mais ensuite les dernières recherches disent le contraire. Je dois juste faire attention aux céréales que je mange parce que trop de céréales non cuites me donnent des douleurs à l’estomac ! Pourriez-vous quand même manger l’orge raffinée ?
Votre recette semble fantastique ! Vous devriez faire un hub dessus – et peut-être une alternative pour les coeliaques….
Kristy Sayer de Sydney, Australie le 15 août 2012:
J’adorais l’orge avant de découvrir que j’étais en fait coeliaque !
L’une de mes choses préférées à faire était de cuire les grains et de faire une sorte de faux risotto en faisant une sauce au fromage, une sauce au pesto ou en les mélangeant à de l’avocat écrasé et en les garnissant d’un soupçon de parmesan.
Audrey Kirchner (auteur) de Washington le 15 août 2012:
Oui, sujet fascinant – nouvelles fracassantes~ Mais tout est vrai de toute façon~
drbj et sherry du sud de la Floride le 15 août 2012:
Je ne peux pas croire que j’ai vécu aussi longtemps, Audrey, et que je ne connaissais pas tous ces faits fascinants sur l’orge. Merci d’améliorer mes connaissances sur l’orge à peine, ma chère.
Audrey Kirchner (auteur) de Washington le 15 août 2012:
Merci Sharilee – Je suis juste surprise de ne pas savoir que l’orge perlé n’est pas aussi nutritif, mais vous pouvez certainement apprendre beaucoup de choses en faisant des recherches~~~ Je dois le changer maintenant – j’ai toujours utilisé de l’orge mais c’était toujours perlé. Je vais acheter du grain entier ce week-end. Nous utilisons toujours des gruaux d’avoine et nous les adorons – un peu plus de travail mais tellement bon pour vous~
Sharilee Swaity du Canada le 15 août 2012:
Audrey, excellent article ! Ma maman cuisinait toujours avec de l’orge, dans les soupes, et je l’ai utilisé aussi, toujours dans la soupe d’orge au bœuf. Merci de m’avoir rappelé l’existence de cet ingrédient. Je n’avais pas réalisé à quel point il était sain, et je me sens maintenant mise au défi de commencer à l’utiliser dans d’autres plats. J’aime le goût grumeleux et charnu de l’orge. Voté en haut et plus!
Audrey Kirchner (auteur) de Washington le 14 août 2012:
Merci beaucoup dinkan53~ Heureux que vous l’ayez trouvé informatif.
dinkan53 de l’Inde le 14 août 2012:
Excellent article qui a ajouté plus d’informations utiles pour moi. Assez intéressant de connaître les types d’orge. J’apprécie vraiment vos efforts pris pour faire ce hub. Merci pour le partage. Voté vers le haut et utile.