« Pour un plat de petite taille, le foie gras fait sensation. Ce délice français beurré de foie de canard ou d’oie engraissé peut se vendre jusqu’à 125 dollars pour 2 livres (0,9 kilogramme). Mais ce n’est pas le prix élevé qui rend le foie gras controversé.
La production de foie gras nécessite de gaver les oiseaux pour faire grossir leur foie – jusqu’à 10 fois la taille normale. De nombreux défenseurs des droits des animaux décrivent le processus comme cruel et torturant ; les décideurs gouvernementaux ont écouté.
La ville de New York abrite actuellement environ 1 000 restaurants qui servent du foie gras, mais le 30 octobre 2019, le conseil municipal a voté pour interdire le plat à partir de 2022. New York rejoindra la Californie, l’Australie, l’Inde et de nombreux autres endroits qui interdisent le foie gras pour des raisons de droits des animaux. Whole Foods a retiré le foie gras de ses rayons en 1997.
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Qu’est-ce qui fait du foie gras un mets délicat ?
Le foie gras est un foie de canard ou d’oie engraissé par un processus de gavage à forte intensité de main-d’œuvre appelé gavage. Ce procédé remonte à l’Antiquité, lorsque les Égyptiens ont gavé des oies domestiques après avoir découvert que « les oiseaux aquatiques développaient de gros foies gras après en avoir mangé de grandes quantités en vue de leur migration », selon l’Artisan Farmers Alliance, un groupe représentant les producteurs de foie gras.
La pratique du gavage s’est répandue à travers la Méditerranée puis en France à la fin du XVIe siècle. On attribue au chef français Jean-Joseph Clause la création du premier pâté de foie gras en 1779. Il a fait breveter le plat en 1784. Il a reçu 20 pistolets du roi Louis XVI, amateur de nourriture, en guise de « remerciement » pour son génie culinaire, selon The Spruce.
Le foie gras – désormais un élément de base du patrimoine gastronomique français – a une texture lisse et un goût riche. Il est le plus souvent servi en pâté avec du brandy, des assaisonnements et des truffes ; en purée et tartiné sur des toasts ; cuit en terrine ; ou saisi entier. Son prix est méga élevé en raison du travail de gavage et de la quantité massive d’aliments nécessaires pour créer le produit final. Dans certains cas, les canards et les oies consomment 4 livres (1,8 kilogramme) d’aliments à base de maïs par jour.
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Qu’y a-t-il de si controversé dans un foie d’oie dodu ?
Le débat sur la cruauté du foie gras est centré sur la pratique invasive du gavage.
Dans ce processus, les agriculteurs forcent les canards et les oies à manger « des aliments gras à base de maïs par un tube inséré dans leur gorge ». Leur foie grossit jusqu’à 10 fois sa taille initiale, d’où le nom de « foie gras » – et d’où l’inquiétude des défenseurs des animaux. C’est pourquoi les défenseurs des animaux de la Grosse Pomme ont fait une grande fête lorsque l’interdiction du foie gras a été adoptée.
« New York a envoyé un message clair aux producteurs de foie gras : enfoncer un tuyau dans la gorge d’un canard et le gaver de grandes quantités de céréales dans le seul but de rendre son foie malade et de le faire grossir est cruel et n’a pas sa place dans notre ville compatissante », a déclaré par courriel Matt Dominguez, conseiller politique de l’association Voters for Animal Rights (VFAR), basée à New York. Les membres de VFAR ont entouré le maire Bill de Blasio lorsqu’il a signé l’interdiction du foie gras dans la loi le 25 novembre 2019.
Selon le site Web de VFAR, le gavage peut provoquer l’hyperventilation et le saignement des canards, et ils sont souvent enchaînés et ont la gorge coupée pendant l’abattage. C’est pourquoi le groupe a pris la tête d’une coalition de plus de 50 organisations à but non lucratif qui se sont ralliées au projet de loi 1378, qui interdit « le stockage, le maintien, la vente ou l’offre de vente de produits gavés ou d’aliments contenant un produit gavé », selon le projet de loi. Une fois l’interdiction entrée en vigueur en 2022, les contrevenants devront payer de 500 à 2 000 dollars pour chaque infraction.
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Les producteurs de foie gras se défendent
Alors que Dominguez et d’autres défenseurs des droits des animaux ont célébré l’interdiction du foie gras comme une victoire, ceux de l’autre côté de l’allée prennent position. Le Catskill Foie Gras Collective, qui comprend les principaux producteurs de foie gras de NYC, conteste l’interdiction de la ville. Le groupe et les agriculteurs affirment qu’elle est inconstitutionnelle et que NYC n’a pas compétence sur les entreprises agricoles protégées de l’État de New York.
Selon le président du Catskill Foie Gras Collective, Marcus Henley, les militants des droits des animaux sont les seuls à considérer la production de foie gras comme inhumaine.
« L’idée que le petit tube pour nourrir les canards provoque un inconfort est le domaine le plus mal compris de l’élevage du foie gras », dit Henley. « Les canards ne sont pas comme les gens. Leur physiologie est très différente et le tube ne cause aucun inconfort. »
Les canards du collectif ne sont pas en cage, sont nourris par un petit tube en caoutchouc (au lieu du métal traditionnel) et sont inspectés individuellement par un agent gouvernemental de sécurité alimentaire, dit Henley. Les membres du collectif défendent leur approche de la production de foie gras, et ne sont pas les seuls à exprimer leur désapprobation de l’interdiction.
David Chang, chef estimé et fondateur du très populaire restaurant Momofuku de NYC, se range du côté du collectif. « C’est de l’idiocratie », a-t-il écrit dans un tweet (accompagné de quelques bombes F de choix). « Stupide, à courte vue, et une mauvaise compréhension de la situation. »
Alors que la guerre fait rage sur l’éthique du foie gras, le critique gastronomique de longue date Adam Platt a écrit dans un article de Grub Street qu’il pense que le foie gras, autrefois à la mode, était déjà en voie de disparition.
« Quand vous commencez à considérer toutes les délicatesses interdites au cours des siècles qui sont passées et repassées de mode – la soupe de terrapin, les langues de paon, le légendaire ortolan – même le carnivore francophile le plus avoué admettrait probablement qu’après une longue et impressionnante course, l’âge du foie gras pourrait bientôt toucher à sa fin », a-t-il écrit.
Publié à l’origine : 6 janvier 2020
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