Le ceviche est le plat péruvien le plus célèbre. Ce plat populaire de fruits de mer revendique des origines à Lima, au Pérou, mais on le trouve dans de nombreuses régions côtières d’Amérique latine comme l’Équateur, le Chili, le Mexique et la Colombie. Le ceviche est également connu sous le nom de cebiche et parfois orthographié seviche. Dans sa forme la plus simple, le Ceviche se compose de poisson cru et de jus de citron vert frais avec un peu de chili, ou de piments forts.
Nous parlons du Ceviche classique (le plat national du Pérou) ou Ceviche Peruano en particulier, mais l’ensemble des méthodes de cuisson, la préparation et les ingrédients sont similaires à d’autres formes de ce plat comme le ceviche mexicain ou le ceviche avec des crevettes, des crevettes roses, du poulpe ou du thon ahi.
Ceviche – Limes et légende
Le ceviche, prononcé « say-beach-chay », est un style de cuisine qui provient des régions côtières d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud. Il combine des aliments traditionnels consommés par les indigènes de la région et des aliments apportés par les Espagnols dans les années 1600. Cette tradition culinaire a rapidement gagné en popularité dans le monde entier.
Le ceviche n’est pas difficile à préparer, mais il nécessite une attention particulière aux détails et des ingrédients frais.
Apprendre comment faire du ceviche
Passons en revue et voyons pourquoi ce merveilleux aliment gagne en popularité dans le monde entier. Je vais expliquer certains des mythes sur sa préparation.
Histoire du ceviche
Une théorie intéressante sur le ceviche est que ce délicieux plat de fruits de mer a été créé par les Moche du Pérou il y a environ 2000 ans. Les Moche utilisaient le jus fermenté du fruit de la passion de la banane locale pour faire mariner leurs fruits de mer crus. Les Espagnols, à leur arrivée, ont légèrement modifié le plat. Le ceviche s’est ensuite répandu dans d’autres nations d’Amérique latine, les populations locales ajoutant leur propre version des recettes de ceviche.
Récemment, les historiens ont découvert que le poisson était mariné dans du chichi, une boisson fermentée andine, sous le règne des Incas. Cependant, ce n’est qu’une des nombreuses théories derrière l’origine de ce plat tant apprécié.
Le terme « ceviche » peut provenir de plusieurs sources. Il pourrait venir d’un terme latin, cibus, qui signifie « nourriture pour les hommes et les animaux ». Il peut également provenir de mots arabes désignant le vinaigre ou la soupe, ou simplement du mot espagnol « escabeche », qui signifie « cornichon ». Ceviche peut également s’écrire seviche ou cebiche. En espagnol, ces mots se prononcent de la même façon.
Ingrédients authentiques du ceviche péruvien
Bien que les recettes de ceviche se soient répandues dans tous les pays des Caraïbes, le Pérou revendique l’original. Les amateurs de ceviche connaissent bien le nom de Gaston Acurio. Il s’agit du chef péruvien qui a rendu ce plat célèbre en vantant ses saveurs traditionnelles. Il a également créé plusieurs variétés de ceviche dans ses restaurants au Pérou et dans tout le Nouveau Monde.
Sans Acurio, le ceviche resterait probablement un plat régional à l’Amérique du Sud. Acurio dit qu’il y a trois ingrédients que vous devez avoir dans ce délice péruvien.
- Le premier us dont vous avez besoin est le poisson cru. Votre type de poisson préféré fonctionnera, mais les plats traditionnels contiennent du bar ou du requin. Les anciens Péruviens pêchaient ces poissons dans l’océan et les servaient ensuite en ceviche après que le sel ait salé la viande au bout de plusieurs heures. Une fois que vous avez le poisson cru, vous le coupez en petits morceaux avant d’ajouter le liquide.
- Le prochain ingrédient dont vous avez besoin est une sorte de jus d’agrumes. La recette traditionnelle du ceviche utilise du jus de citron vert frais (ou du jus de citron) depuis que les Espagnols ont importé le citron vert il y a environ 400 ans. Avant l’arrivée des limes, le ceviche était composé de sel, de poisson cru et de piments.
- Le troisième ingrédient dont vous avez besoin est un piment aji (prononcé « ah-hee »). Ces piments de couleur jaune et orange poussent partout au Pérou. En termes de piquant, les piments jaunes aji les plus populaires ont une intensité de 40 000 à 50 000 sur l’échelle de Scoville. À titre de comparaison, les piments jalapeño ont un indice de 2 500 à 8 000 Scovilles. Plusieurs variétés d’aji poussent dans tout le Pérou, et leur degré de piquant varie. Ils sont également une excellente source de vitamine C.
Quels sont certains mythes sur le ceviche ?
Mythe : Le poisson dans le ceviche est complètement cru. Vérité : Le jus de citron vert cuit le poisson sans chaleur.
Les citrons verts contiennent de l’acide citrique (note annexe : les citrons verts contiennent également des flavanoïdes qui ont des propriétés antioxydantes et anti-cancérigènes). Le niveau de PH du jus de citron vert frais se situe entre 2 et 3 (En dessous de 7, il est acide et au-dessus de 7, il est alcalin).
Certains chefs pensent que le goût du citron vert s’améliore avec l’âge, ce qui suggère que le liquide extrait est meilleur lorsqu’il est extrait et conservé quelques heures avant d’être utilisé, surtout s’il est utilisé dans des boissons.
Mythe : la consommation de jus de citron vert est mauvaise pour l’estomac. Vérité : au contraire, le citron vert est alcalin et peut aider à ramener l’estomac occidental moyen trop acide à des niveaux normaux d’acidité.
Le jus de citron vert est une aide à la digestion et son odeur seule provoque l’écoulement des sucs digestifs et une augmentation de la salive. Choisissez des limes qui sont lourdes pour leur taille, indiquant plus de chair et de liquide. Jetez les limes de couleur brune.
L’ají Amarillo est un type de piment utilisé dans de nombreux plats de ceviche authentiques. C’est aussi un ajout populaire à tout aliment péruvien qui nécessite un peu de piquant. Comme il s’agit d’un piment assez ardent, il vaut la peine de plonger les piments dans de l’eau bouillante (blanchiment) plusieurs fois pour enlever la chaleur pour votre premier ceviche. Le piquant peut être augmenté pour les versions ultérieures. Vous pouvez utiliser le piment sous forme de pâte ou haché très finement. Je préfère la pâte. Acheter la pâte d’ají amarillo est également une option pour les personnes qui n’aiment pas manipuler le piment et pour des raisons de commodité.
Les oignons rouges ajoutent de la couleur et de la douceur au plat. En tranches fines ou grossièrement hachées, c’est à vous de voir. Mais nous préférons des tranches plus longues et plus fines d’oignon rouge plutôt que la variété blanche ou les échalotes.
Cuisson du ceviche
Le processus normal de chauffage des aliments pour les cuire implique une dénaturation, qui fait référence au changement de la structure des protéines de l’aliment. Un exemple courant de ce phénomène est la cuisson d’un œuf, dont le « blanc » passe d’une couleur claire à une couleur unie. Une autre façon de dénaturer une protéine consiste à appliquer de l’acide citrique. Les jus d’agrumes dénaturent essentiellement le poisson cru ou tout fruit de mer cru.
La partie la plus importante est la fraîcheur du poisson et la bonne acidité des citrons – PISQU, Londres
La question du temps de cuisson du ceviche est importante. Certains chefs laissent le poisson une minute dans le jus, d’autres préfèrent dix minutes ou plusieurs heures. Le problème est que le poisson peut devenir assez caoutchouteux s’il est « cuit » ou mariné dans le jus de citron vert pendant une longue période.
La qualité du poisson frais est également importante car la marination ne tuera pas toutes les bactéries de la même manière que la cuisson avec la chaleur.
Une option est de cuire rapidement le poisson dans l’eau bouillante avant la marination. De nombreux agents pathogènes ne peuvent pas survivre dans l’environnement acide de la marinade, mais d’autres peuvent survivre, il est donc particulièrement important de choisir du poisson frais de haute qualité. Plus le poisson est frais, meilleur est son goût et moins il est susceptible de présenter des maladies. Couper le poisson cru en plus petits morceaux est un autre bon moyen de s’assurer que le poisson cru est cuit.
Essayez d’expérimenter les temps de marinage car des temps de cuisson plus longs peuvent affecter la saveur de manière négative. Les jus d’agrumes peuvent dominer la saveur naturelle du poisson. La saveur délicate et fraîche d’un poisson de haute qualité est facilement gâchée par une forte marinade aux agrumes.
Les meilleurs types de poissons frais à utiliser pour le ceviche sont :
- Bar de mer
- Groupier
- Halibut
- Sole
- Daurade
- Polack
- Fondre
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Les poissons gras ne sont généralement pas recommandés pour le ceviche bien que certains chefs proposent des ceviches à base de saumon.
Les oignons rouges figurent en bonne place car les Espagnols ont fait découvrir ce légume aux Péruviens en même temps qu’ils ont apporté les limes. N’hésitez pas à expérimenter avec d’autres épices et légumes.
Mariner le ceviche avec du jus de palourde pour ajouter un peu de saveur aux fruits de mer.
Les chefs de ceviche au Pérou expérimentent le processus de dénaturation pour obtenir le plat parfait. La dénaturation est une réaction chimique entre l’acide du jus d’agrumes et la chair fraîche du poisson. L’acide modifie la composition de la chair. Au lieu d’une chair molle et malléable, le poisson devient ferme et opaque, et il a l’air d’avoir été cuit.
Il y a des siècles, le peuple Moche mettait le poisson dans un bain de sel pendant de nombreuses heures. Jusque dans les années 1970, le poisson était normalement placé dans un bain de jus de citron vert pendant un long moment avant d’être servi à un invité affamé. Les chefs péruviens ont décidé de raccourcir le temps de marinage. Ils ont découvert que de petits morceaux de poisson, baignant dans du jus de citron vert frais pendant quelques minutes seulement, rendaient l’extérieur du poisson ferme tandis que l’intérieur restait doux et tendre.
Ne vous méprenez pas. Cuisiner avec du jus de citron vert ne cuit pas la viande comme le fait la chaleur. En fait, elle ne tue pas complètement les bactéries. Les poissonniers et les spécialistes du poisson essaient de choisir des poissons frais et exempts de contaminants pour préparer ce plat. Il ne faut pas utiliser du poisson qui n’a pas été correctement manipulé ou du poisson qui n’est pas frais.
L’acide du citron vert fonctionne juste parfaitement pour dénaturer le poisson. Les autres agrumes n’ont tout simplement pas les mêmes résultats. Si vous voulez être vraiment aventureux, ajoutez quelques fruits de la passion pressés à la marinade pour un vrai goût du Pérou. Le ceviche est excellent si vous voulez un repas copieux et nutritif sans beaucoup d’efforts.
Menu typique
Un menu typique de ceviche comprend des patates douces et du maïs en épi comme plats d’accompagnement lorsque vous commandez du ceviche comme plat principal. Les variations régionales dans le Pérou contemporain ajoutent de l’ail, des algues et d’autres types de poivrons, selon le chef du restaurant de ceviche. Les ingrédients locaux et saisonniers peuvent changer, mais la recette de base reste la même, peu importe les accompagnements qui accompagnent le ceviche.
Les cevicherías péruviennes, ou restaurants de ceviche, servent des amuse-bouches dans un verre. Ces amuse-bouches contiennent de petits morceaux de poisson et la marinade qui a contribué à rendre le poisson cru appétissant. Ces amuse-gueules sont appelés leche de tigre ou leche de Pantera. Ces termes se traduisent par « lait de tigre » ou « lait de panthère ».
La marinade est extrêmement importante tant dans l’amuse-bouche que dans le plat principal. La chose critique que vous devez savoir sur le ceviche est la façon dont le liquide du citron vert opère sa magie sur le poisson cru.
Quel type de poisson utiliser pour votre recette de ceviche ?
S’approvisionner dans un marché en qui vous avez confiance, ou un poissonnier qui maintient une bonne réputation est une bonne pratique lors de l’achat de poisson frais pour le ceviche. Le poisson fraîchement pêché doit être conservé au-dessus et en dessous de la glace solide, et non de la glace fondante, ou dans un récipient réfrigéré au marché.
Suivez votre nez lorsqu’il s’agit de choisir du poisson frais. Vous ne devriez rien sentir lorsque vous choisissez les filets les plus frais dans votre poissonnerie locale. Si vous sentez une odeur de poisson, c’est qu’il est resté trop longtemps sur place.
L’aspect du poisson doit vous donner un indice de sa fraîcheur. La chair est ferme au toucher et translucide, ce qui signifie qu’un peu de lumière traverse la chair. Lorsque vous piquez le poisson, la chair doit reprendre sa forme. Examinez les yeux du poisson – ils doivent être brillants, clairs et humides. Si les yeux sont voilés, ce n’est pas bon signe. Évitez complètement ces poissons.
Vous pouvez utiliser le type de poisson que vous voulez, mais vous devez surveiller le temps qu’il faut pour faire la couche opaque à l’extérieur du poisson.
Un poisson plus tendre et floconneux prend moins de temps à mariner par rapport à un poisson plus dense et plus dur. Notre favori est le bar, et ce serait également un favori péruvien. Le vivaneau, la sole ou le flet n’ont besoin que de 15 minutes de marinade pour être prêts. Le thon ou le saumon peuvent nécessiter 50 minutes à une heure de marinade car ces poissons ont des structures musculaires plus dures. Les crustacés crus, comme les moules, les palourdes ou les huîtres, sont suffisamment tendres pour n’avoir besoin que de 15 minutes.
Conserver le poisson frais
La meilleure façon de faire du ceviche à la maison est de le faire frais dès que vous récupérez le poisson au marché ou chez le poissonnier. Si vous devez le conserver pendant un certain temps avant de réaliser votre chef-d’œuvre, la meilleure façon de procéder est de le placer sur de la glace. Posez vos filets de poisson à plat entre deux couches de glace. Faites les couches en mettant de la glace sur un plateau en plastique, puis en recouvrant la glace d’un film plastique. Faites de même avec un autre plateau, et placez le poisson entre les couches de film plastique. Placez ensuite toute cette installation dans une pellicule plastique elle-même.
Cette méthode de conservation dure deux à trois jours pour le poisson frais. Si vous devez utiliser du poisson congelé, c’est également une possibilité. La congélation du poisson à l’état solide pendant une semaine à quelques degrés sous le point de congélation tue toutes les bactéries et les parasites qui pourraient habiter le poisson. Cela rend le poisson plus sain à manger si vous vous inquiétez des maladies d’origine alimentaire.
Cependant, vous augmentez votre temps de préparation lorsqu’il s’agit de poisson congelé, et le ceviche pourrait ne pas être aussi savoureux. Au lieu de cuire le poisson directement à partir du congélateur, essayez de le blanchir dans de l’eau bouillante pendant deux minutes maximum. Cela détache suffisamment la chair pour que le citron vert pressé puisse y pénétrer. La meilleure partie du ceviche est que vous pouvez essayer votre recette avec tous les types de poissons frais que vous pouvez trouver sur votre marché local. Les possibilités sont infinies.
Temps de préparation marinage/cuisson du poisson
- 0-1 minute : le poisson sera encore assez cru et aura une forte odeur et saveur de « poisson ».
- 1-2 minutes : Seulement des changements mineurs dans la texture du poisson. Une certaine infusion de la saveur du citron vert.
- 2-3 minutes : C’est la durée de cuisson préférée de nombreux chefs. Expérimentez avec cela car pour beaucoup de personnes, ce n’est toujours pas tout à fait suffisant.
- 3-10 minutes : Le temps que je préfère pour faire mariner le poisson pour le ceviche. Pas trop cuit, pas cru.
- 10-15 minutes : Selon le poisson, cela peut aussi être une bonne durée de marinage.
- 15-60 minutes : Pour de nombreux chefs, c’est excessif. Pour certains chefs, ce n’est pas suffisant, alors essayez deux variantes !
Expérimentez les temps de préparation, et utilisez toujours les produits les plus frais. Glacez le poisson et utilisez de l’oignon rouge haché. Servez avec un pisco sour pour faire circuler les jus digestifs !
Comme il s’agit d’un plat d’aliments crus, la « durée de vie » du ceviche est assez courte. Ne conservez pas le plat pendant une longue période. Une heure après avoir ajouté le citron vert et la texture du poisson aura bien changé. Certains chefs laissent le poisson mariner pendant des heures, mais une fois que vous avez ajouté les autres ingrédients, il n’est pas judicieux de conserver le plat trop longtemps.
Pour ceux qui se soucient de la sécurité alimentaire, servez le plat à température ambiante pour obtenir le meilleur goût et le plus sûr en termes d’hygiène alimentaire.
Vous voulez apprendre à faire du ceviche ? Lisez notre recette d’authentique ceviche péruvien
Les meilleures recettes de ceviches sont celles qui correspondent le plus à votre goût. Lorsque vous êtes à Lima, essayez autant de variations différentes que possible et essayez de perfectionner celle que vous aimez le plus à la maison.
Comme pour toute recette, vous pouvez modifier votre ceviche en fonction de vos préférences. Si vous ne le voulez pas du tout épicé, il suffit de ne pas mettre le piment aji. Remplacez-le par votre poivre préféré. Il en va de même pour les herbes fraîches et les assaisonnements. Si vous ne voulez pas de coriandre, optez pour du persil, du romarin, du fenouil, des feuilles de laurier ou du thym. Toutes ces herbes se marient bien avec les recettes de poisson.
Combien de temps se conserve le ceviche ?
Le ceviche a meilleur goût et est meilleur pour vous lorsqu’il est préparé et consommé frais. Vous pouvez conserver les restes, mais la marinade continue à agir sur la chair du poisson même après que vous en ayez retiré le plus possible. Après être resté immergé dans un bol de bain de chaux liquide pendant deux heures, le poisson commence généralement à se désagréger. Au réfrigérateur, sur une période de quelques jours, ce processus se produit beaucoup plus lentement parce que vous retirez le poisson de la chaux.
Si vous ne pouvez pas manger les restes dans quelques jours, envisagez de jeter le ceviche ou de le réutiliser pour le compost. Après seulement quelques jours au réfrigérateur, le poisson cru commence à se désagréger et il perd sa cohésion.
A quoi sert le ceviche ?
En guise de boisson, essayez un classique Pisco Sour, la boisson nationale du Pérou et l’un des cocktails les plus savoureux de la planète. En accompagnement, j’aime bien une patate douce ou du maïs. Le ceviche est souvent servi en entrée, il peut donc ne pas nécessiter de » plat d’accompagnement « .
Quelle est la différence entre le ceviche péruvien et le ceviche mexicain ?
La question de savoir lequel est le meilleur, péruvien ou mexicain, est un éternel débat. Les deux sont excellents. La plus grande différence entre les deux styles est le temps que l’on laisse le poisson mariner dans les jus d’agrumes. Les recettes mexicaines de ceviches de poisson recommandent généralement un temps de marinage beaucoup plus long.
Certains chefs péruviens laissent le poisson dans le jus de citron vert pendant seulement une minute. Le ceviche est généralement servi au Mexique avec des chips de tortilla, ce que vous ne verrez pas dans la version sud-américaine. Il est également beaucoup plus courant de servir des grains de maïs en accompagnement au Pérou qu’au Mexique.
Imprimer la recette
Recette du ceviche de poisson
Ingrédients
Pour le Ceviche
- 1 kg de filet de poisson blanc Mahi-.Mahi
- 1/2 kg de citron
- 1/2 kg de citron vert
- 1 petit oignon violet
- 3 poivrons rouges habanero moyens
- 1/2 tasse de coriandre fraîche
- 1 cuillère à café de gingembre râpé
- Sel au goût
Pour l’accompagnement (facultatif)
- 2 patates douces moyennes
- 1 tasse de maïs jaune
- puces de bananes
Instructions
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Coupez le poisson en cubes d’environ 2 cm. Retirez les restes de peau, d’écailles ou d’épines. Il est important que vous n’ayez que des cubes de viande maigre de taille similaire.
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Pressez les citrons et les limes dans un grand bol en verre.
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Mettez les cubes de poisson dans la marinade de jus. Veillez à ce que toute la chair soit recouverte par le jus. Couvrez le récipient et mettez-le au réfrigérateur pendant environ 20 à 30 minutes.
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Pendant la cuisson du poisson, préparez la garniture. Lavez les patates douces à l’aide d’une brosse et placez-les dans un cuiseur vapeur pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Lorsque les patates sont tendres, les retirer du cuiseur à vapeur, enlever la peau et les couper en gros morceaux.
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Laver les poivrons habanero et l’oignon. Retirez les graines et les veines des poivrons et coupez-les en petits carrés. Epluchez l’oignon et coupez-le en fines lamelles. Coupez finement la coriandre.
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Sortez le ceviche du réfrigérateur – la chair doit être opaque et sur le point de se défaire. Ajouter l’oignon, le piment et la coriandre, le gingembre, une pincée de sel et remuer. Couvrez à nouveau le ceviche et laissez-le au réfrigérateur pendant environ 10 minutes supplémentaires.
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Retirez le ceviche du réfrigérateur et placez-le dans des tasses ou des petites assiettes. Parsemez d’un peu de coriandre et de piment ají limo.
Nutrition
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