Depuis une dizaine d’années, la venaison est devenue plus main stream. Les meilleurs restaurants du pays l’incluent dans leurs menus, et on peut l’acheter dans les épiceries de quartier et chez les bouchers locaux, ainsi qu’en ligne. Non seulement la venaison est plus facile à trouver, mais elle est aussi plus tendre et plus douce au goût que son homologue sauvage. La disponibilité au détail signifie également que les cuisiniers à domicile peuvent choisir les meilleurs morceaux, et pas seulement la viande à ragoût congelée qui reste de la partie de chasse de l’oncle Bob l’année dernière.
Le terme venaison vient du verbe latin venari, qui signifie « chasser ». Il peut désigner la viande provenant du sanglier, du lièvre et de certaines espèces de chèvres et d’antilopes, mais il est le plus souvent appliqué à la viande de cerf. La viande de cerf se caractérise par son grain fin et sa texture souple résultant de fibres musculaires courtes et fines. Le cerf rouge (le plus grand type de cerf), le cerf axis, le daim et le chevreuil sont les types de cerfs les plus couramment utilisés pour leur viande. En raison de sa grande taille, le cerf rouge est préféré pour la venaison élevée dans les ranchs. On trouve parfois de la venaison de chevreuil abattue à l’état sauvage en Écosse.
D’où vient la venaison ?
En plus de la venaison chassée en grande partie à l’automne et au début de la saison hivernale, des ranchs ou des fermes sont maintenant situés partout dans le monde. La plus grande partie de l’approvisionnement de l’Amérique provient actuellement de ranchs néo-zélandais et est commercialisée sous l’appellation Cervena, un nom qui remonte à des origines historiques, combinant cervidae, le mot latin pour cerf, avec le mot venaison.
Cervena est une appellation de marque déposée qui certifie que la venaison a été naturellement élevée en pâturage, nourrie à l’herbe avec seulement un minimum d’aliments complémentaires comme le foin, et sans stéroïdes ou hormones de croissance. Les antibiotiques ne sont administrés qu’en cas de maladie extrême et sont alors suivis par animal et ne sont pas autorisés à être transformés. Le Cervena exige également que les animaux soient âgés de moins de trois ans au moment de la transformation et que la transformation ait lieu dans des installations accréditées. Les fermes certifiées Cervena sont des fermes néo-zélandaises privées qui adhèrent aux normes strictes exigées par l’appellation.
Pourquoi manger de la venaison ?
Le gibier de tous types, en particulier la venaison, est pauvre en graisses, en cholestérol et en calories et riche en nutriments essentiels : niacine, phosphore, fer, sélénium et zinc. Tendre, légère et avec un léger goût de viande rouge, la venaison Cervena est pleine de saveur (ainsi que de fer et de calcium), mais ne contient qu’un cinquième de la quantité de graisse du bœuf, ce qui la rend à la fois délicieuse et nutritive. Selon la base de données nationale sur les nutriments de l’USDA, la venaison de Cervena contient environ un cinquième de la quantité de matières grasses et environ 100 calories de moins par portion de 3,5 onces de bœuf, le choix traditionnel pour la viande rouge.