Quelle est la différence entre les différents types de sucre brun (clair, foncé, Demerara, turbinado et muscovado) ?
Tous les sucres bruns sont des cristaux de sucre qui contiennent de la mélasse, un sirop foncé qui est un sous-produit du raffinage du sucre, explique Melanie Miller, vice-présidente des relations publiques de l’Association du sucre. Les différences entre les différents sucres bruns résident, principalement, dans la quantité de mélasse que chacun contient.
Typiquement, le sucre brun est fabriqué à partir de canne à sucre, plutôt que de betteraves (qui sont parfois utilisées pour fabriquer du sucre blanc). Le processus fonctionne comme suit : Le jus de canne sucré est extrait, puis bouilli jusqu’à ce que toute l’eau s’évapore, laissant derrière elle des cristaux riches en mélasse.
Le sucre Demerara, populaire en Grande-Bretagne, et le sucre turbinado – tous deux souvent appelés « sucre brut » aux États-Unis – sont très similaires en termes de couleur et de texture. Pour les fabriquer, les cristaux riches en mélasse sont passés dans une centrifugeuse afin de les sécher et d’éliminer l’excès de matière végétale, ce qui laisse un granulé grossier de couleur brun clair ou beige. Edouard Rollet, cofondateur d’Alter Eco, une société d’importation de produits alimentaires équitables qui vend des sucres, décrit le Demerara comme ayant un léger goût de mélasse. Le Turbinado, quant à lui, a un goût de miel. Le Demerara et le Turbinado sont tous deux bons pour sucrer le café et le thé.
Le sucre Muscovado (alias sucre de la Barbade), originaire de Grande-Bretagne, est le plus foncé de tous et est fabriqué en laissant les cristaux de sucre sécher à basse température, parfois au soleil. (Le Muscovado n’est pas centrifugé.) Cela laisse plus de matière végétale dans le sucre, ce qui donne un goût de mélasse très prononcé et une consistance collante. La saveur est trop forte pour être utilisée dans le café, mais elle est parfois demandée dans les recettes de gâteaux au gingembre.
Les sucres étiquetés simplement « brun clair » ou « brun foncé » sont fabriqués en ajoutant de nouveau de la mélasse dans le sucre raffiné (blanc). Pour fabriquer du sucre blanc, les cristaux de sucre brut sont dissous dans de l’eau chaude jusqu’à ce qu’ils forment un sirop, qui est ensuite filtré pour éliminer l’excès de matière végétale du saccharose naturel. Le sirop est bouilli, évaporé une fois de plus en cristaux, puis essoré dans une centrifugeuse. Bien qu’aucune réglementation ne dicte la quantité de mélasse qui doit être ajoutée au sucre raffiné pour faire du sucre brun clair ou foncé, la plupart des producteurs mettent environ 3 pour cent de mélasse dans le clair et 6 pour cent dans le foncé.
Il peut sembler étrange que la mélasse soit retirée du sucre pour y être remise, mais le sucre brun est fabriqué de cette façon, dit Miller, pour des raisons de cohérence. Les producteurs de sucre peuvent garantir un produit uniforme, lot après lot, car ils contrôlent la quantité exacte de mélasse qui y est ajoutée. Certains acteurs de l’industrie des aliments naturels, comme Rollet, affirment que le processus de raffinage prive le sucre de ses minéraux. Mais les avantages pour la santé du sucre brun par rapport au blanc restent à prouver.