Lorsqu’il s’agit de cuisiner sur des métaux lourds, quelle est la différence entre les casseroles en cuivre et en acier inoxydable — et comment le fait de choisir l’une plutôt que l’autre affecte un repas ?
Que vous soyez un chef à domicile chevronné ou que vous débutiez, savoir quel est le bon récipient de cuisson pour le travail est la moitié de la bataille lorsqu’il s’agit de créer un repas savoureux. Et puis il y a le matériel à prendre en compte. L’industrie des ustensiles de cuisine lance beaucoup de mots — acier au carbone, acier inoxydable, acier anodisé et cuivre, pour n’en citer que quelques-uns.
Puisque l’acier inoxydable et le cuivre sont si courants, examinons les avantages et les inconvénients de chacun.
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Les ustensiles de cuisine en cuivre
Un investissement important, les ustensiles de cuisine en cuivre sont faits soit pour le cuisinier domestique sérieux, soit pour quelqu’un qui est sérieux au sujet de la décoration intérieure et du style de la cuisine.
Les casseroles et les poêles en cuivre font partie de ces types d’ustensiles de cuisine dont il faut se délecter — ce n’est certainement pas seulement une question de fonction. Le cuivre a une histoire : Il a été l’un des premiers métaux à être manipulé et, à mesure que le besoin d’ustensiles de cuisine a évolué, le cuivre a été utilisé pour répondre à l’appel. Il a résisté à l’épreuve du temps – il était un aliment de base de l’Amérique coloniale et est aujourd’hui l’un des types d’ustensiles de cuisine les plus loués dans la cuisine française moderne.
Lorsque l’on cuisine avec des métaux, la conductivité de la chaleur est le principal attrait. Avec le cuivre, l’ustensile de cuisson chauffe rapidement et uniformément et vous évitez les points chauds qui font généralement coller les aliments. Cependant, la rétention de la chaleur est le véritable problème. Le cuivre perd la chaleur aussi rapidement qu’il la gagne, ce qui le rend plus adapté à la cuisson de protéines plus délicates, ainsi qu’aux sauces savoureuses. Il est également parfait pour faire fondre le chocolat et le caramel.
Autre avantage ? La plupart des ustensiles de cuisson en cuivre peuvent être utilisés sur des cuisinières à gaz, électriques ou halogènes et au four.
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Cuire dans du cuivre n’est pas approprié pour tous les repas, cependant. Les aliments acides peuvent réagir au métal et lixivier le cuivre dans les aliments. Pour combattre ce problème, certaines marques recouvrent leurs ustensiles de cuisson en cuivre, le plus souvent avec de l’acier inoxydable. Mais un revêtement en acier inoxydable, s’il aide à conserver la chaleur et à prévenir la corrosion, annule les propriétés antiadhésives du cuivre — ces récipients devront donc être préparés avec une sorte d’huile, de graisse ou de spray de cuisson pour éviter de coller.
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La société française Mauviel est l’un des premiers fabricants d’ustensiles de cuisson en cuivre depuis qu’elle a commencé à produire des casseroles et des poêles en 1830. Cet ensemble de cinq pièces essentielles plus couvercles comprend une casserole de 1,9 pinte avec couvercle, une casserole de 2,7 pintes avec couvercle, une sauteuse de 3,2 pintes avec couvercle, une marmite de 6,4 pintes avec couvercle et une poêle de 10 pouces.
L’épaisseur et le style de fabrication doivent également être pris en considération lorsque vous cherchez à acheter une casserole ou une poêle en cuivre. Les entreprises d’ustensiles de cuisine comme Mauviel et de Buyer développent des casseroles en cuivre d’une épaisseur de 1,5 à 2,5 millimètres, ce qui est optimal à la fois pour la rétention de la chaleur et le refroidissement, ainsi que pour la durabilité.
Lorsque vous achetez des ustensiles de cuisine en cuivre, évitez tout ce qui a un bord roulé — du moins si vous voulez utiliser la pièce pour plus que l’affichage sur la cuisinière. Si le cuivre est agile et assez fin pour être roulé, il ne sera pas aussi durable que les autres épaisseurs.
Les ustensiles de cuisine en cuivre nécessitent généralement un peu plus de soins que les autres types d’ustensiles de cuisine également. Le lavage à la main est généralement nécessaire, et les casseroles vides doivent être surveillées attentivement sur une surface de cuisson — obtenir les casseroles trop chaudes peut les déformer derrière la réparation.
Acier inoxydable
La batterie de cuisine en acier inoxydable est le cheval de bataille de la cuisine, qu’elle soit domestique ou professionnelle. Cet ustensile de cuisine en métal présente une pléthore d’avantages en matière de cuisson, notamment un chauffage uniforme et une bonne rétention de la chaleur, ainsi que le contrôle de la température. L’acier inoxydable, lui aussi, peut être utilisé sur toutes les surfaces chauffantes et peut passer sans problème de la cuisinière au four. Il peut également être utilisé pour pratiquement toutes les techniques de cuisson nécessaires à la préparation d’un repas, qu’il s’agisse de sauter, de saisir, de mijoter ou de braiser. Ces casseroles et poêles sont également non réactives, ce qui signifie que vous pouvez cuisiner à peu près n’importe quoi en acier inoxydable sans vous inquiéter, quelle que soit la quantité de vin, de vinaigre, de jus de citron ou de tomates dans le plat.
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L’un des inconvénients de la cuisine en acier inoxydable est la possibilité que les aliments collent. Le métal est légèrement poreux et les aliments colleront à votre casserole s’ils sont pincés par les pores contractants. Pour lutter contre ce phénomène, enduisez soigneusement la casserole de graisse ou d’huile de cuisson et assurez-vous que l’ustensile de cuisson est correctement préchauffé avant de commencer à cuisiner sur la surface. Les gros morceaux d’aliments peuvent modifier la température de la poêle lorsque vous les ajoutez, donc si quelque chose colle, laissez-le faire un peu plus longtemps avant de voir s’il se détache naturellement de la poêle (et utilisez une spatule fine et flexible pour vous aider). Tout comme la fonte, les poêles en acier inoxydable peuvent également être assaisonnées pour réduire le collage.
Accueil & Vente de plats cuisinés
Il n’y a pas plus aimé qu’All-Clad, tant pour les chefs que pour les cuisiniers à domicile. L’usine métallurgique de Pennsylvanie a en fait commencé par fabriquer des pièces de monnaie pour la Monnaie américaine, mais elle est devenue l’un des fabricants d’ustensiles de cuisine américains les plus convoités sur le marché. Cet ensemble de 10 pièces a tout ce dont vous auriez besoin et plus pour passer à travers l’un de vos livres de cuisine préférés.
Les ustensiles de cuisson en acier inoxydable peuvent être fabriqués dans une variété de configurations. Actuellement, les trois et cinq plis sont les plus répandus sur le marché, tandis que certains, comme Heritage Steel, vantent une construction à sept plis. Les ustensiles de cuisson à trois et cinq couches utilisent le plus souvent deux pièces d’aluminium associées à de l’acier inoxydable, bien que le cuivre soit également une option (voir les ustensiles de cuisson à âme en cuivre d’All-Clad, par exemple). Cela facilite la conductivité et la rétention de la chaleur.
Bien que les casseroles et les poêles en acier inoxydable n’aient pas l’air aussi chic que le cuivre suspendu au-dessus de votre cuisinière, elles sont durables, moins chères et bonnes pour tout travail à faire dans la cuisine.
Cette histoire a été écrite par Emily Cappiello de Chowhound.