Certaines recettes de biscuits demandent que les moules soient recouverts de papier sulfurisé, d’autres veulent des tapis en silicone. Certaines disent de graisser, ou de graisser et de fariner les moules. Il m’arrive de dire qu’il faut recouvrir les moules de papier d’aluminium ! Quel est le scoop sur tout cela ?
Si la commodité était mon seul critère, je dirais que les doublures de moule en général (et les doublures en papier sulfurisé en particulier) sont plus faciles et moins salissantes que de graisser ou de graisser et de fariner (je déteste ce genre de saleté !). Les feuilles de papier sulfurisé vous permettent de faire glisser les biscuits hors du moule et de les placer sur une grille, si vous souhaitez qu’ils refroidissent plus rapidement ou si vous devez réutiliser les feuilles de papier sulfurisé en urgence. En d’autres termes, les feuilles de cuisson éliminent en grande partie le besoin de graissage et la nécessité de transférer les biscuits chauds individuellement du moule à la grille de refroidissement alors qu’ils sont encore chauds à la sortie du four. Mais quel revêtement est le meilleur et quand peut-on s’en passer ? Voici comment je décompose les choix.
Plaques nues, non graissées
En supposant que vous ayez des plaques de cuisson raisonnablement bonnes (les miennes sont des demi-plaques en aluminium de poids moyen) qui ne sont pas foncées ou brûlées ou si minces qu’elles se déforment, une plaque en aluminium non graissée produira une meilleure caramélisation et des bords savoureux et croustillants qui contrastent avec des centres mous et moelleux, idéaux pour la plupart des biscuits aux pépites de chocolat et à l’avoine, et tout autre biscuit dont la pâte est composée de façon similaire. Vous pouvez également cuire des sablés ou des biscuits au beurre sur des moules non graissés, à condition que la pâte ne soit pas au chocolat (un moule nu fera légèrement roussir le chocolat). Bien sûr, il faut être prêt à transférer les biscuits sur une grille de refroidissement un par un à la sortie du four. Mais cela peut en valoir la peine !
PS : Une façon de tester cela par vous-même serait de recouvrir la majeure partie de votre moule de papier sulfurisé mais de laisser une extrémité de la plaque nue. Essayez quelques biscuits sur le plateau nu. Voyez ce que vous en pensez !
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Les feuilles de papier sulfurisé
Le papier sulfurisé est la meilleure préparation de moule tout usage. Il est excellent pour presque tous les biscuits, sauf les tuiles et les biscuits en dentelle (voir les doublures en papier d’aluminium et en silicone, ci-dessous), et tout autre biscuit qui demande spécifiquement une doublure en papier d’aluminium à la place. Le parchemin est également un second choix très raisonnable pour les biscuits aux pépites de chocolat et à l’avoine dont je viens de dire qu’il est préférable de les cuire sur un moule nu ! Le parchemin est un léger isolant, ce qui signifie qu’il compense et corrige les plaques à biscuits trop fines, brûlées, foncées ou de mauvaise qualité. Ses propriétés isolantes ne sont pas si grandes qu’il allonge le temps de cuisson ou empêche les bords croustillants, mais elles sont assez grandes pour empêcher les pâtes super chocolatées de brûler.
Les doublures de feuille d’aluminium (côté terne vers le haut)
Une doublure de feuille d’aluminium vous obtiendra les avantages d’un moule nu avec la commodité d’une doublure, de sorte que vous pouvez retirer tous les biscuits en une fois ou les laisser refroidir sur la doublure dans le moule. La feuille d’aluminium, parfois très légèrement mais soigneusement graissée, est ma préférée pour les biscuits en dentelle et les tuiles et tout biscuit mince que vous voulez être très caramélisé à travers.
Un conseil pour les biscuits en dentelle ou minces cuits sur une feuille d’aluminium – il est généralement plus facile de les retirer de la feuille après qu’ils aient complètement refroidi, alors ne vous inquiétez pas s’ils semblent coller!
Matelas en silicone
Ces matelas tant vantés sont bons pour quelques biscuits, mais certainement pas les meilleurs, ni même bons, pour tous les biscuits. Ils sont bons et pratiques pour les gaufrettes fragiles très fines, les tuiles et les biscuits en dentelle. Bien que je ne les aie pas essayés pour les sablés ou les biscuits au beurre, ils conviennent probablement (tant que la pâte n’est pas chocolatée) ainsi que pour tous les biscuits dont on veut qu’ils aient la même texture tout du long : soit mous et moelleux, soit complètement croustillants. Le silicone n’est pas idéal pour produire une combinaison de biscuits croustillants et caramélisés à l’extérieur et moelleux au centre. De plus, le silicone est tellement isolant qu’il allonge les temps de cuisson et peut roussir les pâtes et les pâtes à frire super chocolatées.
Note : les préoccupations environnementales sont ma seule hésitation concernant les doublures en papier et en aluminium. J’essaie de les réutiliser autant de fois que possible.