Malgré toutes les innovations des ustensiles de cuisine modernes, notamment les surfaces antiadhésives et l’aluminium anodisé, nous pensons que vos choix d’ustensiles de cuisine les plus sains sont ceux qui utilisent des matériaux classiques comme l’acier inoxydable et la fonte. Ce que vous devez rechercher lorsque vous évaluez le caractère sain d’un ustensile de cuisine, c’est si le matériau dont il est fait comporte beaucoup de risques toxiques et quelle est la probabilité que les matériaux de l’ustensile de cuisine soient lessivés dans les aliments pendant la cuisson.
À l’aide de ces deux critères, nous allons explorer pourquoi l’acier inoxydable et la fonte sont vos meilleurs choix. Mais d’abord, examinons pourquoi l’aluminium, le cuivre et les ustensiles de cuisson antiadhésifs sont des types que nous choisissons de ne pas utiliser.
Les ustensiles de cuisson à éviter
Les ustensiles de cuisson en aluminium
Les ustensiles de cuisson fabriqués à partir de matériaux qui comportent un risque substantiel de toxicité, même si la recherche montre une lixiviation relativement faible de leurs substances toxiques, ne devraient automatiquement pas être considérés comme faisant partie de vos meilleures options. Nous classons les ustensiles de cuisson en aluminium dans cette catégorie. Au cours des cinq dernières années, nous avons vu plus de 100 études sur l’aluminium et les maladies. Ce métal a constamment été placé parmi les 200 toxines les plus dangereuses pour la santé par l’ATSDR (Agency for Toxic Substances and Disease Registry) du ministère américain de la Santé et des Services sociaux.
Nous sommes conscients que de nombreuses améliorations ont été apportées aux casseroles et poêles en aluminium avec l’avènement de l’aluminium anodisé (dans lequel une couche plus épaisse d’oxyde d’aluminium est créée à la surface de la casserole). Cependant, nous recommandons toujours d’éviter les ustensiles de cuisson en aluminium en raison de la toxicité potentielle de l’aluminium lui-même. (Cet accent mis sur les aspects sanitaires des ustensiles de cuisson en aluminium ne tient même pas compte des problèmes environnementaux liés à l’extraction et à l’habillage de l’aluminium.)
Les ustensiles de cuisson antiadhésifs
Les poêles et les casseroles avec des revêtements antiadhésifs sont un autre type d’ustensiles de cuisson que nous placerions dans cette catégorie de risque lié aux matériaux toxiques. L’industrie des revêtements antiadhésifs a débuté avec le Téflon en 1946, mais s’est depuis développée pour inclure de nombreux autres revêtements, notamment Silverstone, Tefal, Anolon, Circulon, Caphalon et d’autres. Des produits comme Calphalon combinent en fait l’aluminium avec des matériaux antiadhésifs en soumettant l’aluminium anodisé à un processus d’infusion de polymère. Nous n’aimons pas utiliser des ustensiles de cuisine avec des surfaces antiadhésives.
Usage de cuisine en cuivre
Les casseroles et poêles fabriquées à partir de 100 % de cuivre entrent dans une catégorie légèrement différente. Même s’il est également un métal figurant sur la liste des toxines prioritaires de l’ATSDR, tout comme l’aluminium, le cuivre est un minéral essentiel qui est actuellement déficient dans de nombreux régimes alimentaires américains. Son statut de nutriment essentiel le différencie de l’aluminium, et certaines personnes l’incluent comme un matériau de cuisson souhaitable pour cette raison.
Nous adoptons ici une approche quelque peu conservatrice, car nous n’aimons pas l’idée de cuisiner directement sur une surface en cuivre en raison du risque potentiel (aussi faible soit-il) de toxicité du cuivre. Les adultes ont besoin d’environ 900 microgrammes de cuivre par jour, selon les apports nutritionnels de référence (ANREF) établis par la National Academy of Sciences. La limite supérieure tolérable (UL) pour le cuivre est environ 10 fois supérieure à cette quantité, soit 10 000 microgrammes (ce qui correspond à 10 milligrammes). Bien qu’il soit très peu probable que cette quantité de cuivre migre de vos ustensiles de cuisson vers vos aliments (même dans des conditions très acides qui augmentent le lessivage), nous préférons éviter tout risque possible.
Ustensiles de cuisson recommandés
Acier inoxydable
Avec l’acier inoxydable, vous obtenez une surface de cuisson qui peut inclure certains matériaux moins risqués que l’aluminium ou les revêtements antiadhésifs (comme les minéraux essentiels que sont le fer, le chrome et le manganèse). Il est également plus stable et moins sujet à la lixiviation. Bien que certaines recherches aient exprimé des inquiétudes quant à la lixiviation du chrome de l’acier inoxydable, ce minéral est à la fois essentiel et actuellement déficient dans le régime alimentaire de nombreux adultes américains. Sur la base de la recherche, nous pensons que le risque pour la santé ici est inférieur au risque posé par la lixiviation d’un autre minéral essentiel, le cuivre, à partir de la surface dans une casserole 100% cuivre.
Les casseroles en acier inoxydable ont souvent un noyau interne en aluminium ou en cuivre (et certaines ont un fond recouvert de cuivre). La raison pour laquelle cela est fait est que ces deux métaux sont des conducteurs de chaleur très efficaces. Puisque l’aluminium ou le cuivre est pris en sandwich entre des couches d’acier et que ni l’un ni l’autre n’entre en contact avec les aliments, nous pensons que ces types d’ustensiles de cuisson en acier inoxydable peuvent être utilisés sans problème.
Ce que certains citent comme inquiétude pour l’acier inoxydable est la lixiviation du nickel, un métal potentiellement toxique assez haut sur la liste des toxines prioritaires de l’ATSDR. Pourtant, parce que l’alliage (combinaison de métaux utilisés) dans les ustensiles de cuisine en acier inoxydable est plus stable que d’autres matériaux d’ustensiles de cuisine, vous êtes moins susceptibles d’avoir une lixiviation, de tout métal, y compris le nickel. Les casseroles en acier inoxydable qui ont été endommagées par un récurage brutal avec un matériau abrasif comme la laine d’acier constituent une exception. À condition que vous preniez bien soin de vos ustensiles de cuisson en acier inoxydable et que vous gardiez les surfaces de cuisson intactes, nous pensons que vous faites un excellent choix d’ustensiles de cuisson avec ce matériau.
Fonte
La fonte est également un matériau d’ustensiles de cuisson que nous aimons beaucoup. Lorsqu’elle est correctement assaisonnée, la surface elle-même est excellente pour la cuisson, et lorsqu’un matériau s’échappe de la fonte, c’est un minéral essentiel (le fer) que beaucoup d’entre nous peuvent facilement intégrer dans une journée saine d’apport minéral. Pour certaines personnes, les ustensiles de cuisson en fonte peuvent en fait apporter une contribution très importante à la santé. Les personnes qui risquent de souffrir d’une surcharge en fer constituent une exception. Si votre alimentation, votre circulation sanguine et les protéines de stockage de vos cellules contiennent déjà beaucoup de fer, vous n’avez pas envie d’ajouter du fer lessivé par les ustensiles de cuisson en fonte. Vous pouvez visiter un site Web sur les troubles du fer comme www.irondisorders.org ou www.ironoverload.org pour en savoir plus sur les facteurs de risque potentiels dans ce domaine.
La ligne de fond
Nos ustensiles de cuisson polyvalents préférés sont ceux fabriqués en acier inoxydable ou en fonte. Plus que probablement, les ustensiles de cuisson en acier inoxydable auront un noyau en aluminium ou en cuivre, car ces métaux sont des conducteurs efficaces de la chaleur. Bien que nous ne recommandions pas les ustensiles de cuisson dont la surface de cuisson est en aluminium ou en cuivre, les ustensiles en acier inoxydable dont le cœur (ou même le fond) est fait de ces matériaux sont acceptables. En effet, si vous prenez soin de vos casseroles et poêles et ne les frottez pas excessivement, le cuivre ou l’aluminium n’entrera pas en contact avec vos aliments.
La fonte est un autre type d’ustensile de cuisson que nous recommandons. Même si une partie du fer s’infiltre de l’ustensile de cuisson dans vos aliments, dans la plupart des cas, cela est acceptable puisque de nombreuses personnes peuvent facilement incorporer du fer dans une journée saine d’apport minéral.
Nous aimons éviter les poêles avec des revêtements antiadhésifs ainsi que celles faites d’aluminium anodisé.
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