Prunes sauvages. Les rouges pures comme celle-ci récoltées dans le Midwest sont probablement Prunus nigra, la prune canadienne.
Avec les pommetiers, la cueillette des prunes sauvages est le meilleur rapport qualité-prix en termes de volume, si vous voulez un fruit sauvage facile à récolter et délicieux, à mon avis. Ne vous méprenez pas, je cueille aussi des baies, mais la facilité avec laquelle je peux remplir mon panier de prunes une bonne année est choquante.
Dans le verger privé où je cueille souvent, j’ai ramassé 100 livres en quelques heures, seul. Essayez cela avec des framboises. Contrairement à d’autres récoltes à haut volume comme les pommes sauvages, leur saveur de prunes sauvages est fiable et vous savez ce que vous obtenez : aucun danger de texture farineuse ici, juste une saveur de prune pure, aigre-douce que vous pouvez faire toutes sortes de choses avec. Pour ce post, je parle spécifiquement de Prunus americana et Prunus nigra car ils sont les plus largement disponibles dans ma région, et sont ceux avec lesquels j’ai le plus d’expérience.
Espèces
Prunus americana
Prunus americana aura une teinte jaune-rouge à la peau quand elle est mûre. Photo par Jesse Roesler.
Prunus nigra
Prunus nigra aura une teinte rouge vif à maturité.
Récolte
Le seul vrai truc pour la récolte est de se trouver un prunier sauvage et de se souvenir de s’y rendre au bon moment de la saison. Là où je vis dans le Minnesota, c’est généralement vers le milieu ou la fin du mois d’août, selon l’ensoleillement de l’endroit. Quand les prunes sont mûres, elles partent vite, et les animaux ou même un vent fort peuvent dépouiller un arbre en une nuit.
Pour ce qui est de les cueillir physiquement de l’arbre aussi, j’ai une super astuce pour vous. Mettre un sac à dos de récolte de champignons à l’envers, ou un autre contenant, en passant vos bras dans les sangles. Ainsi, vous avez les deux mains libres pour récolter, ce qui signifie que vous pouvez cueillir deux fois plus de fruits dans le même temps, plus ou moins.
Si vous avez un prunier sur votre propriété, une façon encore plus facile de récolter est de nettoyer la zone autour de l’arbre, et de mettre une bâche, puis de secouer l’arbre. La même méthode fonctionne aussi très bien pour les buissons de cerises de terre.
L’utilisation d’un sac à dos à champignons pour récolter les prunes sauvages signifie que je peux utiliser mes deux mains pour dépouiller les fruits de l’arbre.
Maturité
La différence entre une prune parfaitement mûre et sucrée, une prune astringente et aigre, et une prune fermentée et pétillante hors d’âge peut être de quelques jours, et au début c’était exaspérant pour moi, je n’arrivais pas à trouver comment faire pour que les prunes que je cueillais aient bon goût. Une partie de la difficulté d’obtenir des prunes mûres est que la couleur n’indique pas nécessairement la maturité, et les prunes sauvages mûrissent souvent à des moments inégaux sur le même arbre, et même la même branche, contrairement à leurs cousins domestiqués.
Les prunes sauvages font un cuir acide et aigre. Dans le Caucase, on l’utilise pour donner du corps aux soupes aigres-douces à base de viande.
Ce qui était encore plus frustrant, c’est que lorsque je donnais aux prunes plus de temps sur l’arbre pour mûrir, je revenais continuellement trop tard et je trouvais des prunes brunes et pétillantes, ou qui tournaient en bouillie dans mon sac. J’ai fini par trouver une façon de les récolter qui me plaît. Voici le secret, tel que je le vois. Si les prunes sont relativement mûres et roses, et qu’elles se détachent facilement des branches, c’est bon. Il est préférable de les cueillir un peu en dessous qu’un peu au-dessus, car elles seront plus indulgentes.
Prunes surmûries que j’ai cueillies dans mon lot de 2017 d’environ 20 livres. Laisser les prunes mûrir dehors signifie que vous aurez quelques pertes. Mais, certains pruniers sauvages peuvent donner des fruits mûrs très réguliers.
La méthode éprouvée du sac en papier
Après avoir cueilli vos prunes, ramenez-les à la maison et mettez-les dans un sac en papier sur le comptoir dans une pièce pas trop chaude. Chaque jour, ou autant que vous le pouvez, piochez dans les prunes au fur et à mesure qu’elles changent de couleur (elles semblent synchroniser un peu leur mûrissement lorsqu’elles sont tenues ensemble). Mettez les prunes très mûres au réfrigérateur pour arrêter leur progression, et laissez celles qui sont encore jaunâtres dans le sac pour continuer à mûrir. Tout est une question de temps, et de laisser les prunes mûrir naturellement.
Les prunes cultivées sont très indulgentes, elles sont vraiment juste mûres, ou pas, les prunes sauvages, et leur peau coriace sont beaucoup plus difficiles à gérer, pour les meilleurs résultats vous les avez vraiment toutes parfaitement mûres.
Mettre les prunes dans un sac en papier pour qu’elles mûrissent vous donnera une couleur comme celle-ci, l’odeur me dit toujours que c’est le milieu de l’été : elle parfumera toute la cuisine.
Cuisson
Il m’a fallu quelques années d’expérimentation pour trouver des méthodes que j’aimais pour traiter la peau dure et tannique du Prunus americana. Mais, comme on peut récolter tant de prunes, si rapidement, une partie de moi était déterminée à trouver un moyen d’utiliser la prune entière, et de contourner l’astringence des peaux par des prouesses culinaires. Ne mourez pas sur cette colline.
Kharcho, une soupe aigre-douce et épicée à base de cuir de prune et de venaison.
En bref, les peaux de prunes sauvages ne se soucient pas de votre technique culinaire, et elles vous combattront jusqu’à la fin amère – aucune quantité de sucre ou d’assaisonnement ne peut cacher leur présence, et le temps n’atténuera que légèrement leur morsure. J’ai quelques recettes qui utilisent la peau (les mettre en conserve dans un sirop ou en confiserie est génial).
Les prunes sauvages peuvent être utilisées pour faire certains des meilleurs vinaigres sauvages que je connaisse.
Éviter les tanins
La partie la plus difficile. Après des années de travail avec elles, maintenant, je les congèle, je les décongèle et j’écrase la pulpe, sans cuisson du tout pour éviter de libérer les tanins de la peau qui sont très solubles dans l’eau, ou je fais cuire les prunes entières en les passant au four pour les chauffer, la chaleur détachant la chair et empêchant la peau de transférer les tanins à la pulpe comme cela se produit avec l’ébullition.
Après, avec des prunes sauvages crues ou cuites, j’écrase les prunes à travers une passoire qui recueille à la fois les peaux et les noyaux en même temps, un processus que j’ai appris en regardant les You Tube d’Europe de l’Est, ou j’utilise un Squeezo ou un moulin alimentaire similaire avec une grande ouverture pour accueillir les noyaux. Par la suite, la purée de prunes est utilisée et les peaux sont compostées, séchées, ou utilisées pour faire du vinaigre.
Tôt dans la saison après la floraison des arbres, de jeunes prunes commenceront à se former, et vous donneront une idée de la quantité qu’elles produiront. L’arbre photographié s’est fendu en deux et est mort d’avoir eu tant de fruits l’année où j’ai pris cette photo.
Il n’y a pas de prunes sur mon arbre cette année !
Autre aspect frustrant : parfois, vos parcelles vous donneront 1000 prunes, l’année suivante, 2 prunes. Selon Sam Thayer, cela a à voir avec la température pendant la période de floraison de l’année. La meilleure chose à faire est de vérifier vos parcelles après la floraison et de rechercher les jeunes prunes en croissance, qui ressemblent un peu à des pommes vertes ou à des noix. Voir la photo ci-dessus.
Ma confiture de prunes sauvages est éprouvée et devrait être l’une des premières choses que vous essayez.
Pommes non mûres/vertes
Il y a quelques sauces salées qui utilisent des prunes non mûres, au sommet de la pile est la sauce géorgienne Tkemali (tee-guh-molly). Il y a quelques sources pour commander en ligne, et le produit est vraiment bon. Malheureusement, je n’ai pas réussi à faire des sauces avec mes prunes sauvages non mûres. Si vous avez trouvé une utilisation pour elles qui n’a pas un goût tannique et merdique, faites-le moi savoir !
Variation
Tous les pruniers sauvages ne sont pas créés égaux. Lorsque vous trouvez quelques pruniers, notez la taille des prunes sur les arbres. J’ai vu des variations extrêmes dans les fruits des arbres de la même espèce, certains sauvages égalant presque la taille des prunes de Damas cultivées. Soyez excité lorsque vous trouvez quelques arbres, mais assurez-vous de garder vos yeux ouverts pour cet arbre arborant des honkers – ils sont là !
Les prunes sauvages mises en conserve dans du sirop sont excellentes.
Recettes
- Vinaigre de fruits de récupération
- Confiture de prunes sauvages
- Sauce aux prunes sauvages
- Ketchup aux prunes sauvages
- Côtes de porc glacés aux prunes sauvages
Plus de prunes sauvages