Intro
Lactate. Lactylate. Lactalbumine. Caséinate.
Ces mots à moitié familiers et taquins apparaissent sur des centaines d’emballages alimentaires. Je reçois des questions à leur sujet tout le temps.
Comme je l’ai écrit dans mon blog Planet Lactose, dans l’entrée Not all « Lact » Words Are the Same:
- Le terme latin pour le lait est lactis. Parce que le latin était la langue internationale de la science pendant de nombreux siècles, en particulier pendant les siècles où notre vocabulaire moderne de la science a été développé, tout fluide blanc, ou produit chimique qui a été découvert dans un fluide blanc, avait un « lact » mis dans son nom.
Mon problème a toujours été que non seulement il est assez difficile de trouver des informations solides sur ces additifs, mais il est généralement presque aussi difficile de comprendre quelle est la vraie question. Il y a une grande différence entre avoir besoin de savoir si ces additifs sont d’origine animale, s’ils contiennent des produits laitiers du tout, et s’ils sont un souci pour ceux d’entre nous qui ont une intolérance au lactose.
Le premier de ces éléments est d’une importance capitale pour de nombreux groupes, notamment les végétaliens, ces végétariens qui ne mangent aucun aliment d’origine animale, et les personnes qui essaient de rester strictement casher, et qui doivent donc distinguer rigoureusement les aliments qui contiennent du lait, les aliments qui contiennent de la viande, et les aliments parve, ou neutres, qui ne contiennent même pas une trace de lait ou de viande.
Pour les personnes allergiques au lait, en revanche, la question la plus importante est de savoir si ces additifs peuvent encore contenir un résidu de protéines laitières qui n’ont pas été complètement éradiquées lors du processus de fabrication. Il existe de nombreux cas bien documentés où la moindre trace de résidu laitier déclenche une réaction. Certaines personnes sont si sensibles qu’elles peuvent avoir une réaction potentiellement mortelle même si elles mangent des aliments non laitiers fabriqués sur un équipement qui avait été utilisé auparavant pour fabriquer un lot différent d’aliments contenant des produits laitiers.
La grande majorité de ceux d’entre nous qui souffrent de LI n’ont pas à s’inquiéter de ce problème. Seul un infime pourcentage de tout additif va être utilisé dans un produit. Si cet additif contient un infime pourcentage de lactose, vous avez un infime pourcentage d’un infime pourcentage. Je peux dire à presque toutes les personnes atteintes de LI qui lisent cette page qu’elles devraient pouvoir manger des aliments contenant n’importe quel additif mentionné sur cette page sans avoir à craindre un instant une réaction au lactose. (En supposant, bien sûr, qu’il n’y a pas d’autres ingrédients riches en lactose dans l’aliment. Soyons raisonnables.)
Les informations sur ces additifs sont rares et sauvagement incohérentes. Pire, le même additif peut souvent être dérivé de sources laitières ou non laitières, sans qu’il soit possible de savoir lequel a été utilisé. Et presque tout dépend de la pureté du processus de fabrication. Le même additif qui peut être étiqueté « pas une source de lactose » dans un aliment peut s’avérer contenir du lactose dans un autre.
Les interdictions les plus strictes sont les interdictions religieuses. Les institutions qui certifient les aliments comme Parve (ou Pareve) n’apposeront pas cette étiquette sur un aliment qui contient un produit laitier, qui contient un additif fabriqué à partir d’un produit laitier, ou même sur des aliments totalement exempts de produits laitiers qui ont été fabriqués sur des équipements qui sont à d’autres moments utilisés pour fabriquer des aliments qui contiennent des produits laitiers. Les organismes de certification (ou hechshers) déploient des efforts considérables pour s’assurer que les produits non laitiers sont vraiment, absolument, non laitiers. Je les considère comme la meilleure source d’information sur le sujet.
Et même elles ne sont pas toujours d’accord entre elles.
Ma vie est dure.
Ne rendez pas la vôtre plus difficile. Lisez attentivement cette page et décidez ensuite vous-même comment vous voulez procéder.
Des conseils pour lire cette liste.
- Mes descriptions des additifs sont adaptées et raccourcies à partir de deux sources majeures :
- (Dictionnaire) A Consumer’s Dictionary of Food Additives, Updated Fourth Edition, par Ruth Winters
- (Guide)The Additives Guide, par Christopher Hughes
Acide lactique
- Un acide, un arôme, un agent de conservation et un synergiste pour les antioxydants largement utilisé qui se produit comme sous-produit de la fermentation lactique des hydrates de carbone dans le lait, la viande et les bières. Préparé par la fermentation du sucre ou par synthèse chimique. (Guide) Produit commercialement par la fermentation du lactosérum, de l’amidon de maïs, des pommes de terre et des mélasses. Également : Lactate de butyle ; Lactate d’éthyle. (Dictionnaire)
Le rabbin J. Schonberger, sur le forum Kashrut Q&A de JCN, affirme que l’acide lactique n’est pas dérivé du lactose, et qu’il est pareve.
D’autre part, le rabbin Eliezer Eidlitz, administrateur rabbinique du KosherInformation Bureau, fournit un peu plus d’informations :
- Sources : mélasse, amidon de maïs, glucose. Utilisation : agent de conservation, arôme. (L’acide lactique peut également être produit à partir du lactosérum, il s’agit alors d’un produit laitier, mais son utilisation est limitée à la crème glacée et au fromage frais). Cachère, pareve sans surveillance.
Notez que la FAAN (The Food Allergy & Anaphylaxis Network) dit de l’acide lactique qu’il ne « contient pas de protéines de lait et n’a pas besoin d’être restreint par quelqu’un qui évite le lait. »
Cet additif peut-il être trouvé dans les aliments parve ? Oui.
Chances qu’il contienne un jour du lactose ? Mince en dehors des produits laitiers.
Doit-on l’éviter si l’on est légèrement allergique ? Vérifiez deux fois avant de l’utiliser.
Lactates
- Les lactates sont des sels d’acide lactique.
Lactate de calcium
Préparé en neutralisant l’acide lactique avec du carbonate de calcium. Il est utilisé comme régulateur d’acidité et agent raffermissant et croustillant dans les confitures, comme humectant dans les confiseries, comme émulsifiant dans les shortenings, comme agent formateur dans les nappages fouettés et comme synergiste des antioxydants dans les fromages. (Guide)
Lactate de sodium
Substitut plastifiant de la glycérine. (Dictionnaire) Sinon, ses utilisations sont essentiellement identiques à celles du lactate de calcium.
Il existe plusieurs sites Ask the Rabbi sur le Web. Le OU ‘Vebbe Rebbe.’ est écrit par le rabbin Moshe Lazerus, le rabbin Reuven Subar, le rabbin Avrohom Lefkowitz et d’autres rabbins des institutions Ohr Somayach / Tanenbaum College, Jérusalem, Israël. Le numéro 131, daté du 21 décembre 1996, contient cette déclaration : « Merci pour votre demande de renseignements concernant le OU ‘Vebbe Rebbe’. En réponse à votre question : Le lactate de calcium n’est pas un ingrédient laitier. »
De même, le numéro de juillet 1995 (vol. 2 n° 6) de THE KOSHER NEXUS A Publication of the Union For Traditional Judaism contient ceci : « Jus d’orange Minute Maid – Non-Alert : Certains emballages contiennent du lactate de calcium. Pas d’inquiétude. Le produit est pareve. Ce lactate est fabriqué à partir de canne à sucre. »
Notez que la FAAN (The Food Allergy & Anaphylaxis Network) dit du lactate de calcium et de sodium : « Ils ne contiennent pas de protéines de lait et n’ont pas besoin d’être limités par une personne qui évite le lait. »
Cet additif peut-il être trouvé dans les aliments parve ? Oui.
Chances qu’il contienne un jour du lactose ? Minces à inexistantes.
Doit-on l’éviter si l’on est légèrement allergique ? Probablement pas.
Lactylates
- Stéaroyl-2 Lactylate de calcium
Le sel de calcium de l’ester d’acide stéarique du lactate de lactyle. (Dictionnaire) Améliore les propriétés de mélange de la farine et les propriétés de rétention des gaz de la pâte, et permet ainsi de faire des pains plus grands et plus légers. S’utilise également pour améliorer les propriétés de fouettage et de cuisson des blancs d’œufs, et comme émulsifiant dans les mélanges de paquets. (Guide)
Stéaroyl lactylate de calcium
Voir Stéaroyl-2 Lactylate de calcium. (Dictionnaire)
Sodium Stearoyl-2 Lactylate
Utilisé comme émulsifiant, plastifiant ou agent tensioactif dans . (Dictionnaire)
Sodium Stearoyl Lactylate
Voir acide lactique. (Dictionnaire)
Lactylate d’isostéaroyle de sodium
Voir acide stéarique et acide lactique. (Dictionnaire) L’acide stéarique peut être trouvé à la fois dans les huiles végétales et dans les graisses et huiles animales, donc ni lui ni l’acide lactique ne sont intrinsèquement un produit laitier.
JCN’s Kashrut Q&Le rabbin J. du Forum. Schonberger déclare : » Après avoir fait des vérifications, j’ai découvert que le lactylate de sodium n’est pas dérivé du lactose et qu’il est pareve. «
L’omniprésent rabbin Eidlitz déclare à propos du stéaroyl-lactylate de calcium : » Utilisation : comme conditionneur de pâte, agent fouettant et comme conditionneur dans les pommes de terre déshydratées. Nécessite une supervision casher. »
Rabbi Eidlitz dit à peu près la même chose d’un Lactylate de stérol de calcium, bien qu’il donne du lait ou du soja comme source, mais je ne trouve aucune référence à ce sujet nulle part ailleurs. De même, il mentionne un acide stéaryl-lactylique, dont il dit qu’il « nécessite une surveillance casher ». (Les formes casher sont souvent laitières) » (Dictionnaire) mentionne un stéarate lactylique qui est un sel de l’acide stéarique. C’est le plus proche que je puisse trouver.
Notez que la FAAN (The Food Allergy & Anaphylaxis Network) dit du stéaroyl lactylate de calcium et de sodium : » Ils ne contiennent pas de protéines de lait et n’ont pas besoin d’être restreints par une personne qui évite le lait. «
Le site Web de l’Agence canadienne d’inspection des aliments indique sur sa page sur l’allergie au lait :
- Ingrédients qui ne contiennent pas de protéines de lait
Lactate de calcium/sodium
Stéaroyl lactylate de calcium/sodium
Note : Ces listes ne sont pas complètes et peuvent changer. Les aliments et les produits alimentaires achetés dans d’autres pays, par correspondance ou sur Internet, ne sont pas toujours produits selon les mêmes normes de fabrication et d’étiquetage qu’au Canada.
Vous pouvez trouver des preuves anecdotiques de réactions aux lactylates. Je ne peux pas les réfuter, mais je ne connais pas non plus de confirmation médicale formelle de ces réactions.
L’entrée Wikipédia sur le stéaroyl lactylate de sodium comporte, au moment où j’écris ces lignes en octobre 2008, une ligne qui se lit comme suit : « Les personnes intolérantes au lactose peuvent trouver cette substance troublante pour leur système digestif. » C’est carrément faux et j’espère que cela sera corrigé bientôt.
Cet additif peut-il se retrouver dans les aliments parve ? Oui.
Les chances qu’il contienne un jour du lactose ? Minces à inexistantes.
Doit-on l’éviter si l’on est légèrement allergique ? Probablement pas.
Caséine
- Principale protéine du lait de vache. Utilisée comme texturant pour la crème glacée, la crème anglaise congelée, le lait glacé, les sorbets aux fruits et dans les préparations pour régimes spéciaux. (Dictionnaire) La caséine elle-même ne se dissout pas dans l’eau, elle a donc une utilité limitée dans la transformation commerciale des aliments. Vous verrez plus probablement les caséinates, qui sont les sels de la caséine, sur les étiquettes des ingrédients.
Caséinate d’ammonium
Utilisé dans les aliments standards, en particulier les produits de boulangerie. Il n’est donc pas nécessaire de le faire figurer sur l’étiquette. (Dictionnaire)
Caséinate de calcium
Utilisé comme complément nutritif pour les desserts glacés, le fromage blanc crémeux. (Dictionnaire)
Caséinate de potassium
Utilisé dans la crème glacée, la crème anglaise congelée, le lait glacé et les sorbets aux fruits.
Caséinate de sodium
Utilisé comme émulsifiant dans les blanchisseurs de café, le fromage cottage et certains produits carnés, et pour améliorer les propriétés de fouettage des fouets à dessert. (Guide)
Parce que la caséine est le cœur de ce qui rend les produits laitiers laitiers, les rabbins ne s’y attardent pas beaucoup, sauf que le rabbin Eidlitz note que puisqu’elle est précipitée par l’acide ou par des enzymes animales ou végétales, elle nécessite une supervision pour être déclarée cacher.
La caséine et les caséinates se retrouvent souvent dans les aliments qui se proclament audacieusement « non laitiers ». Il s’agit simplement d’un reliquat de l’ancien temps, lorsque le caractère laitier était légalement défini comme contenant de la matière grasse du lait. On pouvait même trouver des produits contenant du lait écrémé qui se disaient non laitiers.
Ce genre d’absurdité n’est plus légal, mais le statut non laitier de la caséine l’est toujours. Le principal changement est qu’elle doit être suivie des mots « un dérivé du lait » ou d’une phrase similaire lorsqu’elle est utilisée sur une étiquette d’ingrédients. Cela fournit au moins une certaine protection pour alerter les consommateurs qui ont des allergies aux produits laitiers.
Pour ceux d’entre nous qui sont LI, la caséine n’est normalement pas un problème. Il est facile de trouver des produits qui nous disent carrément que la caséine utilisée dans ces produits n’est « pas une source de lactose ». Il faut l’espérer, du moins. Certaines études plus anciennes avaient trouvé jusqu’à 1,2 % de lactose dans des échantillons de caséine. À mon avis, la sensibilisation croissante à la LI a obligé les fabricants à resserrer leurs processus et à produire des produits finaux plus purs.
Caséine hydrolysée
Caséine qui a été décomposée partiellement ou complètement en ses acides aminés constitutifs.
La réglementation fédérale exige maintenant que les fabricants indiquent si la protéine hydrolysée utilisée dans un aliment provient de sources végétales ou animales. La caséine est la source animale habituelle. Vous la trouverez souvent dans le thon, par exemple. Théoriquement, la caséine complètement hydrolysée ne devrait pas provoquer de réaction allergique. En pratique, personne ne croit que cet état soit atteint et les personnes allergiques l’évitent comme elles évitent la caséine.
Peut-on trouver cet additif dans les aliments parve ? Non.
Chances qu’il contienne un jour du lactose ? Caséinates – Passable à bon, sauf si l’emballage indique spécifiquement le contraire. Caséine hydrolysée – Mince.
Doit-on l’éviter si l’on est légèrement allergique ? Définitivement.
Protéines de lactosérum
- Lactalbumine
Lactoglobuline
Sont si rarement présentes dans les aliments commerciaux qu’elles ne figurent ni dans le (Dictionnaire) ni dans le (Guide).
Les trois quarts des protéines du lait appartiennent à la famille des protéines de caséine. La plupart du reste provient de ces deux familles de protéines de lactosérum. (Le résidu est ce qu’on appelle une fraction protéose-peptone.) Toutes les diverses protéines du lait peuvent produire des réactions allergiques chez l’homme. En fait, les réactions à la bêta-Lactoglobuline (qui se trouve, bizarrement, dans la famille des Lactalbumines) peuvent être encore plus fortes que les réactions aux caséines.
Il est possible, cependant, d’être allergique aux protéines de caséine sans être allergique aux protéines de lactosérum et vice versa, bien que je n’aie pas de chiffres pour dire à quel point cette condition est fréquente. Dans la pratique, en raison des incertitudes du processus de fabrication, je suppose que toute personne qui connaît une allergie au lait évite les protéines de lactosérum avec autant de diligence que les protéines de caséine.
Est-il possible de trouver cet additif dans les aliments parve ? Non.
Les chances qu’il contienne un jour du lactose ? Difficile à dire, mais il provient commercialement du lactosérum, qui est riche en lactose.
Doit-on l’éviter en cas d’allergie légère ? Définitivement.
Glucono delta-lactone
- Pour être complet, j’ajoute le Glucono delta-lactone, qui est utilisé comme régulateur d’acidité dans les aliments.
Un maufacturier le définit comme « un ester interne neutre de l’acide gluconique, cristallisé par déshydratation. Il est fabriqué par fermentation de D-glucose pur. » Un ester est un composé chimique constitué d’un alcool et d’un acide.
Preuve supplémentaire que les mots alimentaires commençant par « lac » n’ont normalement rien à voir avec le lait.
Ce qui suit n’est que mon opinion, jusqu’à ce que d’autres preuves fassent surface.
Cet additif peut-il se trouver dans les aliments parve ? Oui.
Des chances qu’il contienne un jour du lactose ? Aucune.
Doit-on l’éviter si l’on est légèrement allergique ? Non.