Bien que la lavande soit typiquement considérée comme une fleur, elle est aussi utilisée en cuisine beaucoup plus que vous ne le pensez probablement. Cette plante aromatique fait partie de la famille des Lamiaceae, le même groupe où l’on trouve des herbes culinaires comme la menthe, le basilic, la sauge et le romarin. Techniquement, elle est classée sous le moniker lavandula, mais nous la connaissons sous le nom commun de lavande.
D’où vient-elle : Vous pouvez trouver des traces de lavande remontant à des milliers d’années, lorsque les anciens Égyptiens l’utilisaient dans leur processus de momification. On imagine qu’ils voulaient que leurs morts se dirigent vers le monde souterrain en sentant bon. Après tout, de leur vivant, ils utilisaient cette plante pour parfumer leur propre corps. Les Romains et les Grecs de l’Antiquité utilisaient également la fleur pour parfumer l’eau du bain. Et comme les chefs talentueux d’aujourd’hui, ils l’incorporaient dans la nourriture. À peu près à la même époque, les gens se sont mis à apprécier les propriétés médicinales de cette plante polyvalente, qu’ils utilisaient comme antiseptique, antispasmodique, pour lutter contre l’insomnie et stimuler la circulation, ainsi que pour calmer et détendre les sens.
À la fin des années 1800, la reine Victoria d’Angleterre a découvert les joies de la lavande et a engagé la distillatrice de lavande Sarah Sprules comme fournisseur officiel d’essence de lavande à la reine. Oui, c’était un travail en 1886. En raison de la popularité de la lavande à la cour d’Angleterre, les dames ont commencé à cultiver cette plante ornementale dans leurs propres jardins. C’est là que la lavande anglaise entre en jeu. Mais en fait, elle n’est pas vraiment originaire du Royaume-Uni. Au lieu de cela, la lavande a d’abord été cultivée autour de la Méditerranée et en Espagne, près des Pyrénées.
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Aujourd’hui, la lavande est principalement cultivée en Provence, en France, mais vous pouvez la trouver partout aux États-Unis, notamment en Californie et dans l’État de Washington. Le Canada, l’Espagne et le Royaume-Uni la cultivent également. L’appréciation de cet aromate particulier n’est cependant pas universelle. Dans certains endroits, elle est traitée comme une mauvaise herbe parce qu’elle pousse si bien, si vite, et qu’elle évince les autres plantes. Pensez-y la prochaine fois que vous paierez 10 $ pour un petit bouquet de cette substance qui, au cas où vous vous poseriez la question, est traditionnellement appelée « tussie mussie » et était quelque chose que les gens portaient sur eux comme une forme de parfum.
Lorsqu’elle est en saison : Cette plante vivace ressemblant à un arbuste commence à fleurir au printemps mais atteint son apogée au début du mois de juin jusqu’en juillet, lorsque les plantes produisent généralement une deuxième floraison. Bien que les fleurs aient une courte durée de vie, la plante à feuilles persistantes conserve ses feuilles odorantes toute l’année.
Ce qu’il faut rechercher : Comme nous le savons, il existe 39 espèces de cette plante à fleurs. Et comme les autres herbes et épices, les chefs et les jardiniers ont leurs variétés préférées. L’un des types les plus courants que vous trouverez est la lavandula angustifolia, autrement appelée lavande anglaise. La lavande vraie, la lavande de jardin et la lavande à feuilles étroites sont d’autres variétés populaires. Lorsque vous achetez un bouquet de fleurs, vous pouvez le trouver frais ou séché, sur pied ou décomposé en bourgeons. Toutes ces variétés conviennent à la cuisine, mais les échantillons frais sentent le meilleur car ils contiennent encore beaucoup d’huile. Assurez-vous que vos fleurs restent exemptes de moisissures, avec une belle couleur bleu-violet-gris.
Comment la conserver : Vous voulez garder la lavande à l’abri de l’humidité, de la chaleur et de la lumière. L’humidité provoque des moisissures, la chaleur estompe le parfum et la lumière ternit la couleur. Pour sécher la lavande fraîche, tenez-la par la tige et suspendez-la à l’envers dans un endroit neutre, à l’abri de la lumière directe du soleil. Si vous vivez dans un environnement particulièrement humide, vous pouvez faire sécher la lavande dans un déshydrateur ou dans le four à feu doux pendant environ 20 minutes. Ensuite, conservez la plante dans un récipient hermétique et utilisez-la dans les six mois.
Comment la préparer : L’une des façons les plus courantes dont vous voyez la lavande utilisée en cuisine est à travers le mélange d’épices français Herbes de Provence – un mélange de la fleur avec le basilic, le romarin, le thym, la sarriette et la marjolaine. Une autre utilisation populaire est celle des desserts. « J’aime utiliser la lavande en infusion pour les parfums, car elle permet d’égayer les baies dans les confitures, les garnitures et les sauces, et se marie bien avec la crème et le chocolat », explique Meredith Tomason, chef et propriétaire de RareSweets à Washington. « Nous utilisons la lavande pour ajouter de la profondeur à nos garnitures de framboises et de cerises pour les gâteaux et les beignets, ainsi que dans notre crème glacée. »
Pour utiliser cette jolie plante dans votre propre cuisine, Tomason conseille qu’un peu suffit. « Les bourgeons sont peut-être petits, mais ils sont puissants, surtout si vous utilisez de la lavande séchée », dit-elle. « Je suggère généralement de commencer avec une quantité inférieure à celle dont vous pensez avoir besoin et d’en ajouter au fur et à mesure pour faire ressortir la force de la saveur. » Pour ce faire, elle fait tremper les bourgeons dans ce qu’elle veut faire infuser, que ce soit de l’eau sucrée, de la crème ou même des liqueurs (essayez avec du gin ou de la vodka). Veillez simplement à le retirer dans les 24 heures. Sinon, le liquide que vous faites infuser commence à avoir un goût de savon parfumé ou un goût amer.