On naît avec environ 9 000 papilles gustatives, et elles sont très douées pour se régénérer – c’est pourquoi on peut retrouver la capacité de goûter quelques jours seulement après s’être brûlé la langue. Mais cela change avec l’âge. CSA Images/Getty Images hide caption
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Vous naissez avec environ 9 000 papilles gustatives, et elles sont très douées pour se régénérer – c’est pourquoi vous pouvez retrouver la capacité de goûter quelques jours seulement après vous être brûlé la langue. Mais cela change avec l’âge.
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Parfois, les gens développent des habitudes alimentaires étranges en vieillissant. Par exemple, Amy Hunt, une mère au foyer d’Austin, au Texas, raconte que son grand-père a cultivé des préférences gustatives inhabituelles à l’âge de 80 ans.
« Je me souviens l’avoir taquiné parce qu’il mettait littéralement du ketchup ou de la sauce Tabasco sur tout », dit Hunt. « Quand nous le taquinions, il haussait les épaules et disait simplement qu’il aimait ça ». Mais le père de Hunt, un infirmier diplômé à la retraite, avait une théorie : son grand-père aimait les saveurs fortes en raison de sa vieillesse et de ses effets sur le goût.
Lorsque les gens pensent à vieillir, ils peuvent s’inquiéter de la détérioration de la vision et de l’audition. Mais ils ne pensent probablement pas à ajouter le goût et l’odorat à la liste.
« Vous perdez tous vos sens en vieillissant, sauf, espérons-le, votre sens de l’humour », déclare Steven Parnes, un ORL-otolaryngologue (médecin des oreilles, du nez et de la gorge) travaillant à Albany, N.Y.
Pour comprendre comment le vieillissement modifie le goût, un hymne à la jeune langue pourrait être approprié. Selon le Dr Parnes, une personne moyenne naît avec environ 9 000 papilles gustatives. Chaque bourgeon gustatif est un faisceau de cellules sensorielles, regroupées comme les pétales serrés d’un bouton de fleur. Ces bourgeons gustatifs recouvrent la langue et envoient des signaux gustatifs au cerveau par l’intermédiaire de nerfs. Les bourgeons gustatifs varient dans leur sensibilité à différents types de goûts. Certains seront particulièrement doués pour sentir le sucré, tandis que d’autres seront particulièrement à l’écoute des saveurs amères, et ainsi de suite.
Un bourgeon gustatif est doué pour se régénérer ; ses cellules se remplacent toutes les 1 à 2 semaines. Ce penchant pour la régénération est la raison pour laquelle on récupère la capacité de goûter seulement quelques jours après s’être brûlé la langue sur une boisson chaude, selon Parnes.
Le vieillissement peut modifier cette capacité. Bien que les papilles gustatives semblent généralement bien se régénérer même avec l’âge, les papilles gustatives plus âgées sont moins aptes à se régénérer après une blessure. En outre, certains types de médicaments peuvent interférer avec le goût. Parnes dit que sur la base de ses observations cliniques, la quantité de perte varie d’un individu à l’autre, mais les femmes déclarent généralement perdre le goût dans la cinquantaine et les hommes dans la soixantaine.
Parnes sympathise avec les personnes ayant un sens du goût amorti, parce qu’il n’a jamais eu le sens de l’odorat. (La condition est appelée anosmie, et Parnes a compris qu’il l’avait à 8 ans, lorsque ses amis se plaignaient des odeurs qu’il ne pouvait pas détecter à l’école.)
« Parfois, les personnes qui viennent se plaindre d’une perte de goût perdent en fait leur odorat », dit Parnes.
Alors que la langue ne détecte qu’une poignée de saveurs, le nez détecte des milliers d’odeurs et est intimement lié à la capacité de détecter les goûts que nous associons à certains aliments. Mais la perte de l’odorat est également signalée avec le vieillissement.
Pour les personnes souffrant d’une perte de goût ou d’odorat, Parnes recommande de consulter un ORL pour être sûr qu’il ne s’agit pas de quelque chose de traitable ou de dangereux. Parfois, des virus ou un traumatisme crânien peuvent entraîner une dégénérescence des cellules ou un déchirement des nerfs. Mais dans de nombreux cas, Parnes dit qu’il n’y a pas beaucoup de choses que les gourmets vieillissants peuvent faire, sauf prendre un spray nasal pour rester décongestionné, et rechercher des goûts audacieux – Parnes aime les saveurs épicées.
« Je vais graviter vers des choses qui ont une certaine texture, aussi », dit Parnes. « Je préfère le filet mignon à l’aloyau en partie à cause de la texture. »
Et si ça ne marche pas ? Tremper le tout dans du ketchup et du Tabasco fonctionnerait probablement aussi.
Gnawing Questions est une chronique bihebdomadaire répondant aux mystères alimentaires qui nous intriguent, nous et nos lecteurs. Vous avez une question que vous voulez que nous explorions ? Faites-nous en part via notre formulaire de contact.