D’Austin à Boston en passant par Portland, certains des chefs les plus connus du pays adoptent un ingrédient souvent décrié : le sang. Ce qui est devenu, ces derniers temps, la dernière frontière de tout ce qui est abats est maintenant une coqueluche culinaire. Enfin, presque. Des chefs comme Andy Ricker (Pok Pok ; Portland, New York, Los Angeles), Jamie Bissonnette (Toro ; Boston, New York), Alex Stupak (Empellon ; New York) et Paul Qui (Qui ; Austin) utilisent le sang dans plusieurs de leurs plats. Bien que les styles des chefs soient tous très différents, ils ont un point commun : chacun s’efforce de cuisiner des itérations authentiques de cuisines mondiales qui ont toutes compté sur le sang comme ingrédient de soutien depuis des siècles.
Les influences thaïlandaises du Nord de Pok Pok, les racines espagnoles de Toro, les saveurs mexicaines de Stupak et les penchants philippins de Qui font tous appel au sang comme épaississant, réhydratant, colorant ou, tout simplement, comme exhausteur de goût. Ce ne sont pas les seules cuisines du monde à utiliser le sang : Il est également utilisé dans la cuisine taïwanaise, coréenne, vietnamienne, chinoise, irlandaise, portugaise, suédoise, péruvienne et mexicaine, pour n’en citer que quelques-unes. Le sang est utilisé dans plus de cuisines que dans d’autres. Bien que l’on puisse certainement trouver du sang dans les cuisines américaines – si l’on cherche bien – c’est très probablement dans un clin d’œil à d’autres cuisines.
« C’est définitivement un goût acquis », dit Andrew Knowlton, rédacteur en chef des restaurants et des boissons de BA, et grand amateur de sang. « Peut-être avons-nous simplement vu trop de films d’horreur, mais si vous arrivez à passer outre, il y a cette minéralité intense dont j’ai vraiment envie. » Il cite le cracker au sang d’Aska, sur le point de rouvrir, et la croquetta au sang d’Estela (tous deux à Manhattan) comme des exemples parfaits de la façon dont un peu de sang peut ajouter de la richesse et de la profondeur à un plat. Mais ce n’est pas la seule raison pour laquelle les chefs choisissent de cuisiner avec du sang.
Le sang confère saveur et texture
Le sang est prisé à la fois pour son plaisir et son efficacité. C’est un superbe épaississant, à condition qu’il n’ait pas été congelé et congelé, dit Bissonnette, qui fabrique un saucisson composé d’environ 40 % de sang chez Toro. Le sang de porc est généralement préféré pour sa saveur plus douce et plus légère. (Le sang de bœuf peut avoir une saveur de gibier, et bien que gélatineux et doux, le sang de poulet est difficile à trouver, dit Ricker). Quel que soit l’animal, la couleur riche et profonde du sang n’échappe pas aux chefs qui l’apprécient pour son esthétique : À Sen Yai, la boutique de nouilles d’influence thaïlandaise de Ricker, ils « en ajoutent un peu aux nouilles de bateau pour rendre le bouillon riche et la couleur agréable ». Stupak expérimente le sang pour réhydrater la masa harina faite maison en tortillas cramoisies pour un menu potentiel plus tard cette année. (La masa harina est une forme de maïs séché et en poudre.)
Pour Qui, qui sert une version du ragoût de sang de porc philippin dinuguan chez Qui, tout est question de la richesse que le sang ajoute. « Le sang vous donne cette richesse et cette saveur que vous voulez, sans être trop lourd », dit-il. « Et je pense que c’est plus sain. » Qui utilise du sang de lapin et de canard, en plus du sang de porc plus typique. Il note que le sang de meilleure qualité est d’une couleur profonde, presque noire ; un rouge vif signifie qu’il a été oxydé.
Et pour le nombre croissant de chefs qui achètent des animaux entiers directement auprès des agriculteurs – par exemple, un porc entier plutôt qu’une douzaine de filets rétractés – faire bon usage de chaque partie de la carcasse est tout simplement une bonne gestion financière. Bissonnette achète des porcs entiers directement auprès d’agriculteurs qui, sur demande, incluent également le sang (de nombreux agriculteurs laissent le porc se vider de son sang après l’abattage, sans se soucier de capturer et de conserver le sang parce que, jusqu’à récemment, ce n’était pas souhaité). « Cela permet de réduire les coûts alimentaires si vous pouvez trouver des moyens d’utiliser la joue, la queue, l’oreille, la moelle… et le sang », dit-il.
En plus de la propension à l’économie et de l’ingéniosité des chefs, il est également impératif pour beaucoup qu’ils respectent correctement l’animal. « Ne pas utiliser toutes les parties d’un animal est, franchement, une hérésie », dit Stupak, ajoutant que les gens dans la plupart des cultures sont à l’aise avec la nécessité de l’abattage pour consommer de la viande.
Le sang est un ingrédient traditionnel
Les chefs américains qui cuisinent des plats mondiaux se sentent également responsables d’honorer l’authenticité d’une cuisine particulière. « D’après mon expérience, parce que je ne suis pas mexicain, les gens pensent souvent que je bricole des choses alors que ce n’est pas le cas », déclare Stupak. Lorsque votre réputation de chef est en jeu, il est peu probable que vous fassiez des économies ou que vous éliminiez des ingrédients. C’est ce que dit Bissonnette : « Bien sûr, il serait facile de sauter quelques étapes ou ingrédients, mais ce n’est pas pour cela que les bons cuisiniers cuisinent. Nous voulons relever le défi, et nous voulons apprendre. »
Plus, pourquoi manger une contrefaçon quand on peut manger le vrai ? Il y a beaucoup de plats thaïlandais à emporter en Amérique, mais ce qui distingue Ricker, c’est son immersion totale dans la culture thaïlandaise. Lorsqu’il s’agit de nuancer les saveurs, sa version du khanom jiin naan ngiaw, par exemple, est un plat de nouilles beaucoup plus fidèle à la nourriture que l’on trouve dans le nord de la Thaïlande que le pad thaïlandais, un plat sucré et collant à emporter. (Ricker utilise du sang de porc au lieu du sang de poulet typique, mais bon, ne coupons pas les cheveux en quatre.)
Le sang est un insigne d’honneur (et un signe d’habileté)
Il y a une autre raison, moins vantée, de cuisiner avec du sang : C’est tout simplement badass. « Le sang brut n’a pas bon goût », dit Bissonnette. C’est fade et ferreux, explique-t-il, comme un énorme bol d’orties. Prendre un tel ingrédient et le transformer en un aliment qui se lèche dans l’assiette requiert un certain niveau de compétence que les chefs recherchent et admirent. « Je peux prendre un avocat mûr, l’écraser sur un toast, bien l’assaisonner et le faire payer 14 dollars au brunch », explique M. Bissonnette. « Mais beaucoup de gens le peuvent aussi. »
Stupak est d’accord, frappant l’exemple plus près de chez lui : « N’importe qui peut assaisonner un steak et le faire griller », dit-il, mais choisir des chutes de viande et des organes requiert une compétence particulière et une envie de se dépasser. La plupart des chefs dignes de ce nom préfèrent avoir la satisfaction de s’attaquer à un ingrédient difficile. En d’autres termes, il faut jouer gros pour gagner gros. La façon dont Qui parle du sang indique sa maîtrise de l’ingrédient : Il sait, par exemple, qu’en ajoutant du sang à un plat chaud comme la vapeur, on obtient un goût de foie bien cuit, teinté de fer. Ce n’est pas quelque chose que l’on enseigne à la plupart des étudiants des écoles culinaires, et c’est un clin d’œil à son niveau de compétence.
Cela dit, « des tripes pour le plaisir des tripes » est moins impressionnant, selon Stupak. Le boudin oaxacien, ou sangrita, par exemple, repose sur le sang, donc si Stupak veut en mettre sur son menu, c’est un ingrédient qu’il doit se procurer. Mais remplir les assiettes des dîneurs avec des glandes thyroïdiennes, des reins et du foie juste pour le plaisir n’est pas seulement fatigant – cela pourrait être une mauvaise affaire.
Le sang est toujours pour le dîneur aventureux
« Vous devez établir la confiance des dîneurs », dit Bissonnette, citant le grand menu de Toro comme un outil utile. Il explique que si un client est vraiment enthousiasmé par le pan con tomate et les empanadas au poulet, il est vrai qu’il est peu probable qu’il s’enthousiasme pour le cœur de bœuf fumé sur toast. Mais la morcilla de cordero, un pâté en croûte avec du boudin d’agneau, des pommes, des choux de Bruxelles et du fromage de brebis bouillant, est une « drogue d’initiation » à la consommation de sang étonnamment conviviale. (C’est un riff sur le premier plat sanglant que Bissonnette a cuisiné, qui était un boudin mou avec des oignons, des pommes et du chou). Les saveurs sont toutes familières aux convives et, à moins qu’ils ne le cherchent vraiment, ils n’identifieront peut-être même pas le sang comme ingrédient. Il ne fait que rehausser la riche sauce à base de tomates qui tient le tout ensemble. « Essayez-le », dit Bissonnette aux clients méfiants. « Il y a cette bonne ambiance sloppy joe sans le sirop de maïs et le ketchup. »
Dans le cas des Ricker’s Boat Noodles, le menu n’identifie pas le sang comme un ingrédient. Elles sont listées comme, « Nouilles dans un bouillon foncé riche et complexe avec des épices, des herbes, du bœuf en ragoût, du bœuf poché, des boulettes de viande maison, de l’eau, des épinards, des piments secs, des herbes et des germes de haricots. » Traditionnel ? Tu parles. Explicitement ? Pas en autant de mots.
Les mangeurs aventureux sont impatients d’essayer des plats à base de sang, mais pour la majorité des Américains, l’idée de consommer du sang semble intrinsèquement taboue. Ricker pense que c’est le résultat de générations d’acheteurs de supermarchés qui ont perdu le contact avec la façon dont nous mangions autrefois : « Maintenant, nous ne nous intéressons qu’aux morceaux de choix, nous ne mangeons pas la peau, nous ne supportons pas de voir des parties entières de l’animal dans l’assiette, la viande à l’os n’est pas considérée comme quelque chose d’appétissant. » Bissonnette est d’accord, citant des années de « dîners télévisés et d’aliments en conserve » comme les principaux coupables.
Bissonnette cite une répulsion soignée du sang comme étant partiellement à blâmer. « Pour une raison quelconque, les gens pensent qu’il y a plus de chances qu’ils tombent malades à cause du sang », dit-il. « Or, il n’est pas moins sûr que n’importe quelle autre viande. » Et d’ailleurs, ajoute-t-il : « Si c’était mauvais, on le saurait. » Comment le saurait-on ? Il fronce le nez. « Faites-moi confiance. Vous le sauriez, c’est tout. »
« On n’a jamais mangé de sang, » dit Stupak, « parce qu’on n’a jamais eu à le faire. » La cuisine de l’Empellón Cocina appelle les plats de sang et d’abats des articles « drapeau rouge », car lorsqu’ils sont commandés, c’est un drapeau rouge pour les cuisiniers : Le client est probablement un journaliste gastronomique ou un collègue chef. « Si vous mettez du sang sur un menu, c’est toujours incroyablement difficile à vendre », dit-il. « Et tout restaurateur qui vous dit qu’il vend plus de boudin que de steak ment. »
Qui, cependant, pourrait ne pas être d’accord : il a continuellement du sang sur son menu au Qui depuis quelques mois après l’ouverture. De plus, l’année dernière, sa version du dinuguan a été l’une des dix meilleures ventes du restaurant. Le nouveau menu de la salle à manger formelle est un prix fixe, ce qui signifie que tous les clients reçoivent du sang, qu’ils le veuillent ou non ; les clients du patio peuvent choisir leur propre aventure. La marée est-elle en train de changer ? Si oui, c’est un changement lent. Les clients du Qui sont certes minoritaires lorsqu’il s’agit de manger de façon aventureuse. « Nous ne mangeons même pas de cuisses de poulet », dit Stupak. « Comment pouvons-nous espérer que les dîneurs de ce pays embrassent le sang ? »
Sang : The Final Frontier?
Pour le diner aventureux, le sang est, selon Stupak, la « plus pure expression des abats ». C’est à la fois pourquoi il vaut la peine d’essayer – et pourquoi il est difficile de le faire. Et que dire des chefs qui font passer le mot : y a-t-il un aliment auquel ils ne s’attaqueront pas ? En général, non. Qui dit qu’il est « prêt à tout essayer ». Bissonnette pense que le beurre de cacahuète est peut-être l’aliment le plus dégoûtant qu’il ait jamais rencontré. Stupak admet qu’il n’est pas fan de l’aneth, même s’il ne se donne pas beaucoup de mal pour l’éviter. Ricker a du mal avec les reins : « Quand j’étais enfant, nous avions une femme anglaise qui vivait chez nous et qui les cuisait, et toute la maison avait une odeur de…. Je ne m’en suis jamais remis. » Bien qu’il ajoute : « Mais je parie que je finirai par le faire. »