Elles sont pasteurisées, ce qui signifie que toutes les amandes « crues » ont été un peu cuites.
Si vous avez déjà passé du temps à lire sur l’alimentation sur internet, il y a de bonnes chances que vous soyez tombé sur au moins quelques articles vantant les bienfaits des amandes crues pour la santé. Mais ces amandes crues que vous trempez dans de l’eau à la Gwyneth Paltrow ne sont probablement pas aussi crues que vous le pensez. « Vous supposez qu’elles sont arrachées de l’arbre, qu’elles sont mises dans le sac, et qu’ensuite je les mange », explique Jordyn Gatti, fondatrice de Better Almond Butter. Mais ce n’est pas le cas aux États-Unis. Selon la loi, chaque amande produite aux États-Unis doit être pasteurisée – même si elle est étiquetée comme « crue ».
Cet étiquetage n’a cependant pas une tonne de sens, car la pasteurisation est, par définition, le processus de chauffage d’un aliment pour tuer toutes les bactéries potentiellement dangereuses. Ce processus de chauffage semble annuler tout le concept de « cru », que la plupart des gens interprètent comme signifiant « non cuit ». Alors, que mangez-vous lorsque vous mangez une amande crue ? Et que signifie « cru » quand il s’agit d’amandes ?
Eh bien, selon l’Almond Board of California, les amandes « brutes » sont des amandes pasteurisées qui ne sont pas grillées, et les producteurs d’amandes sont autorisés à utiliser cette nomenclature sur les étiquettes, aussi déroutant que cela puisse être pour les consommateurs. Selon Gatti, cette convention explique probablement en partie pourquoi plus de gens ne connaissent pas la pasteurisation des amandes aux États-Unis. « Cela a été un facteur énorme pour garder le voile sur les yeux du public, parce que vous n’allez pas remettre en question ‘cru' », explique-t-il.
Il y a ostensiblement une bonne raison de pasteuriser les amandes, au lieu de les expédier crues. Tout comme le lait cru, les amandes crues peuvent héberger des maladies d’origine alimentaire qui rendent les gens malades. Il y a effectivement eu une série d’épidémies de salmonelles au début des années 2000, liées aux amandes de Californie (qui fournit plus de 80 % des amandes du monde) qui ont rendu malades des centaines de personnes aux États-Unis et au Canada.
C’est après ces épidémies que « la communauté des amandiers californiens a mené des recherches et a appris qu’il y a une faible présence de salmonelle présente naturellement dans le sol dans toute la région de culture des amandes de Californie, ce qui a entraîné un risque de faible contamination des amandes par la salmonelle », explique un porte-parole de l’Almond Board of California à Extra Crispy dans un courriel. En conséquence, l’Almond Board a fait pression sur la US Food and Drug Administration (FDA) pour mettre en œuvre une loi qui exigerait que toutes les amandes de Californie soient pasteurisées ; la règle est en vigueur depuis septembre 2007.
Et au cours de la dernière décennie, la pasteurisation des amandes est devenue une pratique standard, mais la plupart des consommateurs ne savent toujours pas que l’amande qu’ils mangent a été pasteurisée ou comment cela se produit. Et les deux méthodes de pasteurisation les plus courantes posent problème si le consommateur recherche une amande véritablement crue. La pasteurisation à la vapeur, par exemple, est un processus par lequel les amandes sont soufflées avec la chaleur de, comme le nom le suggère, la vapeur afin de tuer toute bactérie potentiellement nocive – mais une amande pasteurisée à la vapeur a essentiellement été cuite à 165 °F, et ne peut donc pas être vraiment crue, même si la noix n’est jamais grillée avant de vous parvenir.
La façon la plus courante de pasteuriser les amandes aux États-Unis, selon les recherches de Food Safety News, est avec un produit chimique : l’oxyde de propylène, ou PPO. Les amandes fraîchement cueillies sont gazées au PPO, ce qui tue toute bactérie errante. Bien que cette méthode soit approuvée par la Food and Drug Administration américaine, le PPO est classé comme potentiellement cancérigène pour l’homme par le Centre international de recherche sur le cancer de l’Organisation mondiale de la santé. L’Almond Board of California insiste cependant sur le fait que « non, il n’y a pas d’effets secondaires lorsqu’il est utilisé de cette manière sûre – en tant que traitement de surface pour une pasteurisation efficace. »
Donc, non seulement les amandes crues de l’épicerie ne sont pas réellement crues, mais elles pourraient également avoir été pulvérisées avec un gaz possiblement cancérigène. Et pourtant, selon la réglementation de l’USDA, ces noix peuvent toujours être étiquetées comme « crues » et « biologiques » même si elles ont subi ce traitement chimique. Si vous craignez de consommer des PPO, vérifiez l’étiquette pour voir si le fabricant mentionne son procédé de pasteurisation préféré – mais Gatti note : » Ce n’est que récemment que j’ai commencé à voir, sur les emballages, « Hé, ce sont des amandes pasteurisées à la vapeur » »
Pour mettre la main sur des amandes brutes aux États-Unis qui n’ont pas été pasteurisées à la vapeur ou par PPO, vous devez les importer. Cette quête pour trouver des amandes véritablement brutes et non pasteurisées est la raison pour laquelle la société de Gatti, actuellement basée à Brooklyn Foodworks à Bushwick, Brooklyn, fabrique son beurre d’amande avec des noix provenant de Marcona, en Espagne.
Heureusement, les amandes Marcona – avec leur forme plus ronde, leur texture plus douce et leur goût plus sucré, plus proche de celui de la pâte d’amande que de l’amande américaine conventionnelle – deviennent de plus en plus populaires aux États-Unis – et à mesure que les Américains apprennent la pasteurisation des amandes, il y a une augmentation de la demande pour ces produits non pasteurisés, et un désir de savoir ce qui, exactement, arrive aux amandes « brutes » le long de leur chemin vers le marché.
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