Si l’idée de siroter une bière vous donne la nausée, vous n’êtes pas seul. Mais même si vous êtes en bonne compagnie, la question se pose : Pourquoi certaines personnes détestent-elles le goût de la bière ?
La réponse se résume à la génétique, qui influence la façon dont notre cerveau traite les boissons froides et au goût amer.
De plus, il s’avère que le goût amer de la bière déclenche un câblage évolutif conçu pour nous éloigner des aliments et des boissons potentiellement dangereux, et ce déclencheur est plus fort chez certaines personnes que chez d’autres.
Mais d’abord, commençons par le goût amer de la bière. Comme vous vous en souvenez peut-être en cours de sciences, il existe cinq types de cellules gustatives dans nos papilles gustatives qui nous aident à percevoir les saveurs salées, sucrées, acides, umami (savoureuses) et amères. Une fois que les papilles gustatives identifient des saveurs spécifiques, les récepteurs gustatifs envoient ces données via les nerfs au tronc cérébral.
« Si vous pensez à un récepteur comme à une serrure, alors ce à quoi il se lie est une clé spécifique », a déclaré à Live Science le Dr Virginia Utermohlen Lovelace, professeur associé émérite de sciences nutritionnelles à l’Université Cornell à Ithaca, New York. « La cellule à laquelle ce récepteur est attaché envoie un message au cerveau pour dire : « Oooh c’est amer ! » »
Il y a un énorme 25 types différents de récepteurs gustatifs pour l’amertume dans le corps humain. En comparaison, il n’existe que deux types différents de récepteurs du sel. L’amertume de la bière provient essentiellement du houblon. Les acides alpha et bêta présents dans le houblon, ainsi que les faibles concentrations d’éthanol dans la bière, se lient à trois de ces 25 récepteurs de l’amertume, signalant au cerveau un goût amer fort lorsque vous prenez une gorgée de bière blonde, a déclaré Lovelace.
Mais qu’est-ce qui rend les saveurs amères difficiles à avaler ? La prochaine fois que vos amis se réjouiront de vous faire découvrir une nouvelle IPA artisanale, vous pourrez leur dire que leurs goûts singuliers sont en opposition directe avec l’instinct de l’évolution. Les humains ont en fait évolué les récepteurs du goût amer pour notre propre sécurité – pour identifier les aliments toxiques qui pourraient être nocifs.
« Le goût amer est considéré comme un système d’alerte pour l’empoisonnement », ont conclu les chercheurs dans une étude de 2009 publiée dans la revue Chemosensory Perception. « De nombreux composés toxiques semblent avoir un goût amer ; pourtant, la toxicité ne semble pas être directement corrélée aux concentrations du seuil gustatif des composés amers », ont déclaré les chercheurs.
En d’autres termes, ce n’est pas parce que quelque chose a un goût amer et vous fait grimacer que cela signifie automatiquement que la bière (ou tout autre aliment ou boisson amère) est là pour vous tuer.
Cela nous amène à la science derrière les polymorphismes fonctionnels génétiques, également connus sous le nom de variations génétiques. Puisqu’il y a tellement de récepteurs gustatifs pour l’amertume, il est sûr de dire que les saveurs amères – comment nous les percevons et à quel point nous pouvons les tolérer – ont une pléthore de possibilités génétiques héritables.
Selon une étude de 2017 publiée dans la revue Scientific Reports, le seul TAS2R16 (qui est l’un des 25 récepteurs de l’amertume dans le corps humain) a 17 polymorphismes, dont une variante qui est associée à la dépendance à l’alcool.
Lovelace a expliqué que l’un des indicateurs les plus faciles de la sensibilité à l’amertume est le nombre de papilles gustatives que vous avez dans votre bouche. Plus vous avez de papilles gustatives, plus vous êtes susceptible de détester les bières houblonnées.
Les récepteurs de l’amertume, cependant, ne sont pas les seules variantes en jeu. La carbonatation de la bière active nos récepteurs « froids » (les mêmes récepteurs de température qui donnent au chewing-gum mentholé un goût froid et à la cannelle un goût chaud). Les récepteurs du froid présentent également des variations génétiques, de sorte que si vous n’êtes peut-être pas sensible à l’amertume de la bière, les récepteurs qui signalent le froid pourraient également rendre la bière peu attrayante, a déclaré Lovelace.
Si vous êtes sensible à l’amertume de la bière ou d’un autre alcool, il existe des contre-mesures pour aider à « noyer » la force des récepteurs amers, a-t-elle noté.
« Les aliments sucrés et salés peuvent aider à éteindre les effets des récepteurs amers, ce qui explique pourquoi nous avons des noix de bière et pourquoi nous buvons de la tequila avec du sel ! ». a déclaré Lovelace. « Lorsque vous coupez l’amer, vous êtes plus susceptible de recevoir les spécificités des saveurs sous-jacentes. »
Article original sur Live Science.
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