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L’une des choses que j’aime le plus de l’été est de profiter de mon jardin à conteneurs dans l’arrière-cour. Bien que j’introduise toujours quelques nouvelles plantes chaque année, un certain nombre de mes produits de base ne changent jamais – vous ne pouvez pas vous tromper avec les laitues vertes, les poivrons et certaines herbes.

Ces plantes produisent bien et fournissent assez de nourriture pour durer toute l’année. Malheureusement, elles ne resteront pas bonnes aussi longtemps. Mais avec un peu de planification minutieuse, vous pouvez conserver plusieurs des fruits, des légumes et des herbes que vous cultivez pour que votre récolte dure toute l’année.

Conserver les produits &les herbes

La congélation, le séchage, le marinage et la mise en conserve sont des moyens efficaces de conserver les produits et les herbes que vous cultivez pendant la saison de jardinage. La méthode que vous choisissez dépend de ce que vous espérez faire avec les aliments quand viendra le temps de les consommer.

Par exemple, si vous avez quelques myrtilles productives et que vous aimez les muffins aux myrtilles, la congélation est la meilleure voie. Si vous préférez déguster ces myrtilles sous forme de confiture tout au long de l’hiver, préparer et mettre en conserve un pot ou deux est probablement la meilleure solution. Peu importe laquelle de ces méthodes de conservation vous choisissez, savoir quoi faire avec les produits vous aide à prolonger leur vie.

Congélation

La congélation est l’une des façons les plus faciles de conserver une variété de légumes et de fruits. Bien qu’il s’agisse d’une méthode assez simple, elle implique un peu plus que le simple fait de jeter quelques légumes dans un sac à fermeture éclair et de les ranger dans le congélateur. Avant de les congeler, vous devez blanchir (en les faisant cuire brièvement dans de l’eau bouillante) de nombreux légumes, comme les haricots, les pois et le maïs, et des fruits savoureux comme les tomates et les poivrons. Et plus tôt vous congelez les produits après les avoir récoltés, mieux c’est.

Le blanchiment avant la congélation présente plusieurs avantages, selon le National Center for Home Food Preservation (NCHFP). Il préserve la couleur des produits, réduit la perte de vitamines et nettoie les légumes (vous pouvez sauter le blanchiment si vous congelez la plupart des fruits).

Suivez ces étapes pour pouvoir profiter d’une variété de produits tout au long de l’hiver :

• Préparez les produits. Vous devez préparer les fruits et légumes avant de les congeler. Par exemple, vous devez retirer les pois à écosser des gousses avant de les blanchir. Hachez les gros légumes, comme le brocoli, en plus petits morceaux. Une exception : le maïs, qui est plus facile à blanchir (l’étape suivante pour certains produits) lorsqu’il est encore sur l’épi. Si vous le souhaitez, vous pouvez le couper en tranches après l’avoir blanchi. Vous pouvez préparer les fruits pour la congélation en les lavant et en les séchant. Vous devez également peler et trancher certains fruits, comme les pêches.
• Blanchir les légumes. Vous pouvez sauter cette étape pour les fruits, y compris ceux qui ressemblent à des légumes, comme les poivrons, les concombres et les tomates. Remplissez une grande casserole avec 1 gallon d’eau pour chaque livre de produit. Portez l’eau à ébullition et placez les légumes dans un panier à blanchir ou une passoire résistant à la chaleur de la taille appropriée pour la casserole. Une fois l’eau bouillante, immergez le panier ou la passoire, en vous assurant que tous les légumes sont recouverts d’eau, et attendez que l’eau reprenne son ébullition. Vous pouvez également mettre les légumes directement dans l’eau et la filtrer dans une passoire après l’ébullition. Le temps de cuisson des légumes dépend de leur taille et de leur densité. Les petits pois ont besoin d’environ une minute, tandis que les légumes plus gros et plus épais, comme les choux de Bruxelles, ont besoin d’environ cinq minutes. L’Association canadienne de la distribution de fruits et légumes fournit un tableau pratique qui énumère les temps de blanchiment et de réchauffage pour divers légumes.
• Rincer, refroidir et sécher. Une fois que vous avez blanchi les légumes, éteignez votre cuisinière et passez-les au tamis. Refroidissez les légumes en les versant dans un bol d’eau glacée. Continuez à ajouter de la glace dans le bol d’eau pour maintenir la température basse. Laissez-les dans l’eau glacée pendant le même temps que celui de leur cuisson, puis égouttez-les à nouveau et étalez-les sur une serviette pour les sécher. Si vous congelez des fruits, il suffit de leur donner un rinçage rapide et de les laisser sécher.
• Enveloppez. Vous pouvez emballer les fruits et légumes pour le congélateur une fois qu’ils sont secs. Les sacs de congélation en plastique à fermeture éclair sont les meilleurs – ils ont tendance à offrir l’utilisation la plus efficace de l’espace de congélation, et vous pouvez utiliser une variété de tailles. Les petits sacs sont idéaux si votre foyer ne compte que quelques personnes, tandis que les grands sacs conviennent aux familles nombreuses ou aux produits plus volumineux, comme les tomates entières. Expulsez le plus d’air possible du sac avant de le fermer, étiquetez chaque sac avec le nom du produit et la date, et rangez-les dans le congélateur. Vous pouvez également utiliser une emballeuse sous vide pour obtenir un joint hermétique.

N’oubliez pas que certains légumes ne se congèlent tout simplement pas bien, car ils subissent des blessures dues au froid lorsque la température est inférieure au point de congélation. Par exemple, les concombres, le céleri et les choux risquent de se gorger d’eau si vous les congelez. À titre de référence, le NCHFP propose une liste d’aliments à ne pas congeler. Ceux qui se congèlent bien peuvent durer jusqu’à un an dans un congélateur à zéro degré F.

Séchage

Contrairement à la congélation, le séchage modifie quelque peu la saveur des produits, car l’élimination de l’eau les concentre. Il modifie également la texture, rendant les fruits coriaces et les herbes friables.

Les produits séchés peuvent se conserver jusqu’à un an s’ils sont stockés à température ambiante. Emballez les légumes, les herbes ou les fruits dans des récipients hermétiques. Les bocaux Mason en verre ou les sacs en plastique à fermeture éclair sont deux options de stockage fiables.

La façon dont vous séchez votre récolte dépend du type d’aliment. Vous pouvez sécher les poivrons chauds et les herbes rustiques comme la sauge ou le romarin en les suspendant dans un endroit frais, sec et sombre – un placard, par exemple.

D’autres herbes et légumes bénéficient d’un peu de chaleur pour les sécher. Il existe deux méthodes que vous pouvez utiliser pour sécher les produits à la chaleur : votre four et un déshydrateur.

Séchage au four

En général, vous suivez ces étapes de base pour sécher les produits au four :

• Préparez les produits. Nettoyez soigneusement les légumes, les herbes ou les fruits à sécher pour éliminer toute saleté ou tout débris, puis séchez-les en les tapotant avec une serviette. Une fois l’excès d’humidité éliminé, coupez les parties que vous ne voulez pas faire sécher, comme la peau des courges d’hiver, les tiges des herbes et les gousses des haricots ou des pois. Coupez les produits tels que les poivrons, les courges et les tomates en tranches.
• Blanchissez-les. Blanchissez les légumes de la même façon que vous le feriez si vous les congeliez. Refroidissez-les avec de l’eau glacée, puis égouttez-les et laissez-les sécher. Ne blanchissez pas la plupart des fruits et des herbes (le blanchiment des fruits modifie leur saveur, et il n’est pas nécessaire pour les herbes).
• Séchez-les. Vous pouvez sécher les produits dans votre four. Allumez le four à la température la plus basse – généralement autour de 150 degrés F. Disposez les légumes, les fruits ou les herbes en une seule couche sur une plaque de cuisson, puis glissez la plaque dans le four et laissez la porte légèrement entrouverte. Le séchage prend entre quelques heures pour les herbes et jusqu’à 24 heures pour certains types de fruits et légumes.
• Regardez-le. Gardez un œil sur les produits pendant qu’ils sèchent, car ils peuvent brûler ou devenir trop secs si vous les laissez trop longtemps. En général, les herbes et les légumes à feuilles sont prêts lorsqu’ils s’effritent ou s’émiettent. Les légumes et les fruits sont prêts lorsqu’ils sont ridés, ratatinés et durs. Le service de vulgarisation coopérative de l’Université de Géorgie a une liste des temps de séchage au four pour une variété d’aliments.

Déshydratation

Si allumer votre four au milieu de l’été ou le laisser allumé pendant des heures ou toute la nuit ne vous attire pas, une autre option consiste à utiliser un déshydrateur alimentaire pour conserver vos produits. Un déshydrateur alimentaire a la taille d’une grande mijoteuse et ressemble à un four grille-pain ou à une machine à pain avec plusieurs étagères.

L’utilisation d’un déshydrateur alimentaire est très similaire au séchage au four. En fait, vous préparez tous les fruits, légumes ou herbes de la même manière que vous le feriez pour le four.

Mais au lieu de faire fonctionner votre four toute la journée, disposez les produits ou les herbes en une seule couche sur les plateaux qui viennent avec le déshydrateur. Mettez l’appareil en marche et laissez sécher les produits pendant huit à douze heures. La durée du séchage dépend du produit ou des herbes à sécher. Habituellement, le livret d’instructions qui accompagne le déshydrateur d’aliments fournit une liste des temps de séchage recommandés.

À la fin du temps de séchage recommandé, testez le produit pour savoir s’il est prêt. Retirez un morceau du déshydrateur et laissez-le refroidir jusqu’à ce que vous puissiez le manipuler confortablement.

Touchez les légumes ou les herbes refroidis pour voir s’ils sont secs. Ils doivent être cassants au toucher, selon le NCHFP. Les fruits doivent avoir un taux d’humidité légèrement plus élevé lorsqu’ils sont séchés, par rapport aux légumes. Il ne faut pas qu’ils soient cassants. Vous pouvez tester la sécheresse des fruits en coupant une tranche en deux ou en la cassant. Si des perles d’humidité se forment à la cassure, le fruit a besoin de plus de temps pour sécher.

Pickling

Le picage n’est pas seulement pour les concombres. Si vous cultivez des carottes, des radis, des haricots, des pois mange-tout ou des choux, vous pouvez essayer de les conserver en les marquant également. Vous pouvez même mariner des produits sucrés, comme les pêches et les baies.

Vous avez deux options lorsqu’il s’agit de mariner des produits : le marinage rapide ou la lacto-fermentation. Également connus sous le nom de cornichons de réfrigérateur, les cornichons rapides sont trempés dans une saumure d’eau, de vinaigre et de sel. Les cornichons fermentés sont séchés, de sorte qu’ils produisent un type de bonne bactérie produisant de l’acide qui leur donne également leur saveur distinctive, selon l’University of Minnesota Extension. La choucroute (chou fermenté), les concombres fermentés et les citrons conservés sont quelques exemples de produits fermentés.

La fermentation prend plus de temps que le décapage rapide. Selon ce que vous avez cultivé et vos rendements, vous pourriez essayer les deux options pour faire durer votre récolte le plus longtemps possible.

Cornichage rapide

Comme son nom l’indique, vous pouvez déguster des cornichons rapides plus rapidement que leurs homologues fermentés, généralement en quelques heures. Ils se conservent jusqu’à deux mois.

Donne 1 pinte

Ingrédients

• 1 livre de produit de choix
• 2-.pinte
• 1 tasse de vinaigre blanc ou de cidre de pomme distillé
• 1 cuillère à soupe de sel
• 1 tasse d’eau
• 1 cuillère à soupe d’épices à marinade (ou autre assaisonnement)

Fournitures

• 2 (16-onces) à large ouverture avec couvercles
• 1 casserole de 4 pintes ou plus (assez grande pour contenir les pots) avec couvercle
• Éplucheur (facultatif, si les produits l’exigent)
• Couteau de chef (facultatif, si les produits l’exigent)
• Pinces
• 1 casserole (2 pintes)

Directions

• Stérilisez les bocaux et les couvercles. Placez les bocaux Mason à large ouverture dans la grande casserole, couvrez-les d’eau jusqu’à ce qu’ils soient submergés et remplis d’eau, et mettez la casserole sur la cuisinière. Couvrez-la avec un couvercle. Mettez le brûleur à feu vif et portez l’eau à ébullition. Laissez-les bouillir pendant 10 minutes, puis éteignez le feu. (Notez que 10 minutes est le temps approprié au niveau de la mer. Ajoutez 1 minute supplémentaire pour chaque tranche de 1 000 pieds au-dessus du niveau de la mer). Retirez le couvercle et placez les couvercles des bocaux Mason dans la casserole avec les bocaux, en les immergeant dans l’eau bouillante. Remettez le couvercle et laissez-les reposer.
• Coupez les produits. Pendant ce temps, utilisez l’éplucheur pour enlever toute peau indésirable et hachez-la avec le couteau du chef si nécessaire. Vous pouvez couper les légumes en formes, comme des tranches, des disques ou des bâtonnets, en gardant des tailles uniformes. Utilisez des pinces pour retirer les bocaux de l’eau chaude, séchez-les soigneusement, puis remplissez-les de légumes. Tassez-les, mais ne les écrasez pas. Laissez un espace d’environ 1,5 cm dans le haut du bocal. Utilisez les pinces pour retirer les couvercles de l’eau, séchez-les et laissez-les reposer sur une surface propre.
• Mettez les légumes en saumure. Placez la casserole de 2 pintes sur la cuisinière, et ajoutez le vinaigre et le sel. Mettez le feu à haute température et remuez jusqu’à ce que le sel se dissolve. Lorsque le sel est dissous, ajoutez l’eau, portez le mélange à ébullition, puis retirez-le du feu. Pendant que le liquide refroidit, ajoutez les épices à marinade ou d’autres assaisonnements directement sur les légumes. Versez le mélange de vinaigre sur les légumes dans le bocal, en les couvrant complètement.
• Magasin. Laissez le bocal à cornichons refroidir complètement, puis mettez-y un couvercle stérilisé et rangez-le au réfrigérateur. Laissez le bocal au réfrigérateur pendant quelques heures avant de le goûter. Il devrait avoir le goût d’un véritable légume mariné à ce stade, mais la saveur continuera à se développer au cours des prochaines semaines.

Fermentation

Le processus exact de fermentation des produits varie en fonction de ce que vous conservez. Vous pouvez utiliser la recette ci-dessous pour produire un lot de légumes lacto-fermentés. Puisque vous jouez avec les bactéries pendant la fermentation, il est essentiel que vous suiviez la recette avec précision. Ce faisant, vous produirez l’environnement idéal pour que les bonnes bactéries se développent tout en tuant ou en minimisant les mauvaises bactéries.

Adapté du National Center for Home Food Preservation

Ingrédients

• 4 livres de légumes de votre choix, comme des carottes, des concombres à mariner, du chou, ou des fleurons de chou-fleur (ou une combinaison de plusieurs légumes)
• 4 brins d’aneth frais et propre (facultatif)
• 1/4 de tasse d’épices à marinade (ou autre assaisonnement, comme de l’ail ou des poivrons rouges, facultatif)
• 8 tasses d’eau distillée
• 1/2 tasse de sel à marinade ou de sel non iodé

Fournitures

• Couteau de chef
• 1 jarre à marinade propre (1 gallon) avec couvercle ou bac de stockage de qualité alimentaire avec couvercle
• 1 bol à mélanger (12 tasses)
• Poids de jarre (ou autre objet propre, lourd propre permettant de maintenir les légumes immergés)

Directions

1. Lavez les légumes à l’eau froide, puis séchez-les. À l’aide du couteau du chef, coupez-les à la forme désirée.
2. Enveloppez les légumes dans le pot de marinade ou le bac de stockage, puis ajoutez les brins d’aneth et les épices de marinade ou autres que vous utilisez.
3. Dans le bol de mélange, remuez ensemble l’eau distillée et le sel de marinade ou non iodé, en laissant le sel se dissoudre complètement.
4. Versez l’eau salée sur les légumes dans le pot de marinade ou le bac jusqu’à ce que les légumes soient complètement couverts. Vous n’aurez peut-être pas besoin de toute l’eau salée.
5. Placez un poids de mijoteuse sur les légumes pour les maintenir immergés dans la solution.
6. Couvrez la mijoteuse ou le bac avec le couvercle, puis placez-le dans un endroit frais, sec et sombre. La température idéale se situe entre 70 et 74 degrés F, selon l’Université du Minnesota Extension. Les légumes fermenteront plus lentement à des températures plus fraîches et plus rapidement à des températures plus chaudes.
7. Vérifiez les légumes au moins une fois par semaine pour vous assurer qu’ils sont toujours recouverts de la saumure et vérifiez les signes de détérioration. Ne vous inquiétez pas si le mélange semble trouble ou a une couleur blanchâtre. Cela signifie que la fermentation est en cours. Vous remarquerez également des bulles et une odeur un peu aigre. Retirez le poids de la mijoteuse et écumez toute écume de surface (levure) ou moisissure. Si les cornichons développent une odeur désagréable ; deviennent gris ; ou deviennent mous, gluants ou détrempés, jetez-les.
8. Les légumes sont prêts lorsque l’eau salée cesse de bouillonner. Le processus peut prendre entre 3 semaines à une température idéale et plus de 6 semaines à des températures plus froides. Une fois la fermentation terminée, stockez le pot ou le bac au réfrigérateur, en continuant à vérifier chaque semaine pour écumer l’écume de surface ou la moisissure. Ils se conserveront pendant environ 4 à 6 mois sans être mis en conserve, à condition que vous continuiez à les vérifier et à les écumer régulièrement et qu’ils restent au réfrigérateur. Cependant, la mise en conserve est une meilleure option.

Mise en conserve

La mise en conserve conserve les aliments en créant un environnement inhospitalier aux bactéries. Beaucoup de choses peuvent être mises en conserve – de la salsa faite à partir de tomates cultivées à la maison à la confiture de baies faite à partir de myrtilles cultivées à la maison. De toutes ces options de conservation des aliments, c’est certainement la plus compliquée.

Il y a plusieurs facteurs importants à garder à l’esprit lors de la mise en conserve. Vous devez utiliser des légumes et des fruits à leur maturité maximale, et utiliser des bocaux en verre en bon état, qui ne sont pas ébréchés ou fissurés. Et peu importe ce que vous décidez de mettre en conserve, suivez les instructions de la recette à la lettre, car s’en écarter peut créer un environnement propice aux bactéries.

Si vous voulez vous lancer dans la mise en conserve mais que vous ne savez pas par quoi commencer, essayez l’une de ces options couramment utilisées :

• Sauce aux tomates ou aux pâtes
• Cuite, tomates en dés
• Gelée ou confiture de fruits
• Pickles
• Salsas
• Pâte à gâteau
• Sauces chaudes ou chili
• Chutneys

Quoique vous décidiez de mettre en conserve, testez le bocal pour vous assurer qu’il est entièrement scellé avant de le stocker. Tapez sur le couvercle avec une cuillère à café – une boîte de conserve scellée émet un tintement aigu, pas un son sourd. Une fois que vous avez confirmé que vos boîtes de conserve sont scellées, étiquetez-les avec le nom de l’aliment et la date et conservez-les à température ambiante jusqu’à un an.

Deux méthodes de mise en conserve existent : La mise en conserve par bain d’eau bouillante et la mise en conserve sous pression.

La mise en conserve par bain d’eau

La mise en conserve par bain d’eau bouillante est la meilleure pour les aliments très acides, comme les légumes marinés ou les conserves de fruits. La combinaison de la mise en conserve et de l’acidité de l’aliment doit être suffisante pour maintenir la croissance bactérienne à distance.

Vous pouvez considérer la mise en conserve au bain-marie comme l’étape suivante après le marinage des légumes, la fabrication de la salsa ou la préparation de la confiture ou des conserves. Elle permet de prolonger la durée de conservation de ces produits acides sans nécessiter de réfrigération.

La mise en conserve au bain-marie est un processus relativement facile bien qu’un peu compliqué. Vous commencez par stériliser les bocaux. Ensuite, vous ajoutez vos aliments, en laissant un peu de place au sommet. Stérilisez le bord et fermez bien avec un couvercle de conserve en métal. Vérifiez le joint pour vous assurer qu’il est bien fixé.

Pour créer des aliments stables en rayon, vous devez stériliser les bocaux avec les aliments qu’ils contiennent en répétant le processus d’ébullition. Placez les bocaux scellés dans une casserole pleine d’eau bouillante pendant le temps recommandé dans la recette. Si vous êtes à une altitude supérieure à 1 000 pieds au-dessus du niveau de la mer, vous devrez probablement traiter les aliments plus longtemps, selon l’Université de l’Illinois Extension, car l’eau bout à des températures plus basses en altitude.

Laissez les bocaux refroidir complètement. Certaines personnes recommandent de les refroidir à l’envers pour augmenter les chances d’un bon scellage (cela est différent de la mise en conserve par inversion régulière, car les aliments sont déjà stérilisés). Une fois qu’ils ont complètement refroidi, vérifiez à nouveau l’étanchéité. Ensuite, conservez-les dans un endroit frais, sombre et sec pendant un an au maximum. Une fois que vous en avez ouvert une, vous devez la réfrigérer.

Voyez notre article sur la mise en conserve pour un aperçu plus détaillé du processus.

Mise en conserve sous pression

Bien que la plupart des bactéries meurent lorsqu’elles sont exposées à l’eau bouillante, certaines sont plus résistantes. Les spores de la bactérie du botulisme peuvent survivre à un plongeon dans de l’eau à 212 degrés F mais meurent à des températures supérieures à 240 degrés F. C’est là que la mise en conserve sous pression entre en jeu. Dans un environnement sous pression, l’eau bout à une température plus élevée que d’habitude.

La mise en conserve sous pression est préférable pour les aliments peu acides, comme les légumes non fermentés ou non marinés. Ces aliments ont besoin de températures de mise en conserve plus élevées pour les protéger de la croissance bactérienne.

Si vous possédez un Instant Pot, vous savez que c’est un appareil polyvalent. Il peut faire du yaourt, cuire des légumes à la vapeur, cuire du riz et faire office de mijoteuse. Un modèle, l’Instant Pot Max, offre également une option pour la mise en conserve sous pression.

Il y a quelques choses à savoir si vous envisagez d’utiliser votre Instant Pot comme une conserve. La première est que le NCHFP déconseille d’utiliser l’appareil pour la mise en conserve sous pression. Il n’y a aucun moyen de mesurer précisément la température à l’intérieur des bocaux que vous mettez en conserve dans un Instant Pot, ce qui signifie qu’il y a un risque que la nourriture à l’intérieur de ces bocaux n’atteigne pas une température suffisamment élevée pour tuer les bactéries et autres germes.

Une autre chose à considérer est la taille du pot. Selon le manuel d’utilisation, l’Instant Pot Max peut contenir quatre bocaux de 1 pinte, ce qui n’est pas beaucoup, surtout si vous faites plusieurs lots de confitures ou de cornichons.

Si vous voulez utiliser votre Instant Pot comme une conserve, utilisez-le comme une conserve à bain d’eau bouillante plutôt que comme une conserve à pression. Comme pour la mise en conserve sur la cuisinière, assurez-vous de suivre exactement les instructions de votre recette de mise en conserve.

Si vous êtes intéressé par la mise en conserve sous pression, votre meilleur pari est d’acheter une cocotte-minute pour une utilisation sur la cuisinière et de suivre exactement la recette. Une cocotte-minute fonctionne de la même manière qu’un Instant Pot, mais il lui manque certaines des caractéristiques de sécurité. Le NCHFP a quelques conseils utiles pour utiliser en toute sécurité une cocotte-minute.

Votre cocotte-minute devrait également inclure des instructions pour son utilisation et sa sécurité. Lisez toujours les instructions attentivement et suivez-les à la lettre, à la fois pour assurer la sécurité des aliments et pour réduire le risque d’accumulation de pression et d’explosions.

Mot final

Que vous congeliez votre prime ou mettiez en conserve des cornichons, une bonne hygiène est essentielle. Lavez vos mains avant de manipuler des fruits ou des légumes et assurez-vous que les outils que vous utilisez sont parfaitement propres. Vous ne voulez pas conserver des aliments pour apprendre plus tard que vous avez conservé des saletés en même temps. Lorsque vous faites des marinades et des conserves, assurez-vous de stériliser les bocaux et les couvercles avant d’y mettre les aliments.

Quelle méthode de conservation des aliments avez-vous le plus hâte d’essayer ?