Mettre fin à la confusion Chicorée-Endive-Escarole

Dans l’art culinaire, le mot frisée (prononcé « free-ZAY ») désigne une variété d’endive aux feuilles frisées, vert pâle ou jaunâtres.

Le catalogue des légumes-feuilles qui portent le nom d’endive peut être quelque peu vaste et déconcertant, et pas toujours exact. Taxonomiquement parlant, toutes les frisées sont des endives, mais toutes les endives ne sont pas des frisées.

La frisée est parfois appelée endive frisée ou chicorée.

Mais contrairement à certaines endives, la frisée n’a pas une feuille de forme cylindrique. Au lieu de cela, elle est plutôt hirsute et touffue. La frisée est similaire à la scarole, mais ses feuilles sont plus petites.

Comme si cela n’était pas assez déconcertant, ce que nous, aux États-Unis (et en France), appelons frisée est à son tour appelé endive au Royaume-Uni.

Pour compliquer encore les choses, les restaurateurs sont toujours à la recherche de nouvelles façons de décrire des ingrédients familiers pour leur donner une consonance étrangère, car cela leur permet de faire payer plus cher.

Ainsi, pendant des années, le mot frisée a supplanté la chicorée à consonance prosaïque sur les menus américains. Mais comme le pendule revient inévitablement dans l’autre sens, et que les restaurants cherchent à répondre aux clients qui recherchent une expérience plus rustique, « locavore », que ce que la frisée à consonance française implique, le mot chicorée retrouve sa place sur les menus.

Préparer et servir la frisée

Après cette mise au point, nous en venons maintenant à la laitue elle-même. Comme la scarole, la frisée est fréquemment utilisée dans les salades. Bien qu’elle puisse avoir une saveur légèrement amère, la frisée est beaucoup plus douce que d’autres variétés d’endive telles que la radicchio ou l’endive belge.

Ce qui est merveilleux avec la frisée, c’est qu’elle est l’accent parfait pour toute salade. Sa saveur amère ajoute juste le bon équilibre, surtout lorsqu’elle est associée à des vinaigrettes fruitées. Sa forme gonflée, semblable à un nuage, offre un contraste attrayant avec les feuilles de laitue plus plates.

De même, sa structure plus fine donne une sorte de bouchée différente, de sorte que chaque bouchée de salade offre une variété de textures. Enfin, sa couleur vert pâle à jaune aide à compenser la prépondérance du vert foncé produit par la laitue principale, qu’il s’agisse de la romaine, de la feuille verte ou de la feuille rouge.

Un plat traditionnel mettant en vedette la frisée est la classique frisée aux lardons, qui est un plat standard dans le café ou le bistrot français typique. On la prépare en blanchissant d’épaisses tranches de lard, puis en les coupant en dés et en les faisant dorer avant de les combiner (avec une partie de leur graisse fondue) avec de l’huile d’olive, de la moutarde et du jus de citron pour former une vinaigrette.

La frisée est ensuite mélangée avec cette vinaigrette, et servie garnie d’un œuf poché et de gruyère râpé, ainsi que de croûtons grillés.

Cultiver sa propre frisée

Une façon d’être sûr que ce que vous mangez est bien de la frisée, par opposition à une autre sorte d’endive, est de la cultiver vous-même. Si vous avez au moins 1,5 mètre d’espace de jardin, vous pouvez planter une rangée de frisée qui donnera jusqu’à 7 têtes. Elle aime le soleil, et même une légère gelée ne la perturbera pas. (Vous pouvez aussi la cultiver en pots.)

Vous pouvez planter la frisée au printemps pour une récolte au début de l’été, et à nouveau à l’automne pour une récolte au début de l’hiver, bien que vous puissiez la pousser jusqu’en décembre si vous vivez dans un endroit comme la Californie. Certaines personnes prétendent que la frisée d’automne a une saveur supérieure.

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