Hippocrate décrivait la choucroute comme » un aliment de santé « . Je suppose que si Hippocrate était vivant aujourd’hui, il serait en train de tweeter sur la choucroute avec le hashtag #superfood. Ou bien le ferait-il ? Je suis tout aussi convaincu que si Hippocrate était vivant aujourd’hui, il serait un fan de la médecine basée sur les preuves.
Après tout, l’école hippocratique préconisait l’enregistrement et la documentation rigoureuse de la médecine. À l’époque, Hippocrate était peut-être un fan de l’enregistrement, mais il devait se contenter de preuves empiriques – ce qu’il observait dans sa vie et sa pratique clinique. En fait, la première étude de laboratoire sur la choucroute n’a été réalisée qu’en 1922 (1).
Un autre adepte de la choucroute, basé sur l’empirisme, était le capitaine Cook qui utilisait la choucroute pour réduire le scorbut parmi son équipage (2).
Qu’avons-nous appris (le cas échéant) sur la choucroute depuis l’époque d’Hippocrate et du capitaine Cook ?
Qu’est-ce que la choucroute ?
La choucroute est du chou finement haché qui a été fermenté par des bactéries lactiques. Le terme « choucroute » se traduit par « chou aigre » en langue allemande. La choucroute est souvent associée à la cuisine allemande mais n’est très probablement pas originaire d’Allemagne.
Il existe des différences géographiques dans la façon de faire la choucroute. Aux États-Unis, on utilise du chou râpé alors qu’en Europe de l’Est, on utilise la tête de chou entière.
Comme la plupart des aliments fermentés, la choucroute a évolué comme un moyen de conserver les aliments – ce qui, dans ce cas, est la conservation du chou.
Contrairement à certains autres aliments fermentés qui nécessitent l’ajout de « bactéries de fermentation », les bactéries lactiques utilisées dans le processus de fermentation pour faire la choucroute se trouvent naturellement dans le chou.
Une étude de 2018 a évalué la composition des bactéries lactiques dans la choucroute et a constaté que Leuconostoc et Lactobacillus étaient les espèces prédominantes (3).
Le contenu typique de 100gm de choucroute est :
- énergie 17 kcal
- protéines 0
- graisses 0
- glucides 3.33 gm
- sucre 0
- fer 1,2 gm
- sodium 667mg
- vitamine C 16 mg
- vitamine A 0 (4).
Y a-t-il des recherches ?
Ma propre recherche a trouvé seulement 159 publications et 3 essais cliniques sur la choucroute. Lorsque j’ai élargi la recherche, j’ai trouvé un total de seulement 18 articles traitant de la santé humaine et de la choucroute.
Une revue systématique de 2014 en Allemagne a examiné les effets de la choucroute sur la santé humaine (5). Ils ont remonté le temps jusqu’en 1921 et ont trouvé 139 publications. Ces chercheurs ont déclaré que la majorité de ces publications provenaient d’Europe.
Ceci est très différent d’une revue bibliométrique sur la choucroute de l’Inde qui affirme que 85% des articles sur la choucroute proviennent de l’Inde (6). Il s’agit d’une divergence intéressante que je ne peux expliquer que par le fait que les chercheurs indiens peuvent avoir accès à des publications locales que les Allemands n’avaient pas et vice versa.
Pour mettre tout cela en contexte, un autre aliment fermenté, le tempeh, compte près de 8000 publications et 800 essais cliniques.
Est-ce qu’il stimule la santé cognitive ou l’humeur ?
Il n’y a pas d’études sur la choucroute et la fonction cognitive ou l’humeur.
Bottom Line
La choucroute n’a pas été montrée pour aider la fonction cognitive ou l’humeur.
La choucroute améliore-t-elle la digestion?
Il s’agit ici de parler de l’une des trois études cliniques. Une étude de 2018 a examiné l’effet de la choucroute lacto-fermentée chez 34 adultes norvégiens atteints de la maladie du côlon irritable (7).
La moitié des participants à l’étude ont reçu de la choucroute pasteurisée tandis que l’autre moitié a reçu de la choucroute non pasteurisée. L’étude s’est déroulée sur 8 semaines.
Les participants à l’étude des deux groupes ont rapporté des améliorations statistiquement significatives des symptômes. En outre, des changements statistiquement significatifs dans le microbiote ont été notés avec des augmentations du nombre de Lactobacillus Plantarum et de Lactobacillus Brevis.
Les chercheurs ont conclu que le changement dans le microbiote était très probablement dû aux probiotiques dans la choucroute plutôt qu’aux lactobacilles réels dans la choucroute. Les probiotiques sont des substances présentes dans les aliments qui peuvent favoriser la croissance des bactéries dans l’intestin.
L’étude la plus étrange que j’ai jamais lue doit être une étude française de 1999 qui s’est intéressée à des patients atteints d’angine mésentérique (8). L’angine mésentérique se produit lorsque les gens ont un apport sanguin limité à leur intestin et cela provoque des douleurs lorsqu’ils mangent car leur intestin n’a pas la capacité de bien gérer les aliments.
Je me sens obligé d’inclure l’étude car c’est l’une des trois études cliniques sur la choucroute mais soyez prévenus, elle est bizarre. L’article original est en français ce qui n’est pas une barrière. Seul le résumé est disponible en ligne, ce qui ne devrait pas constituer un obstacle majeur, mais qui s’est avéré être un problème. Les auteurs ont examiné 1837 patients souffrant d’angine mésentérique mais n’ont sélectionné que 8 d’entre eux.
Ces 8 patients ont été randomisés pour recevoir soit du cassoulet (un ragoût avec du porc, du bœuf et des haricots) soit de la choucroute. Le résumé indique qu’il y avait une différence significative entre les deux bras de l’étude, mais ne dit pas dans quel sens et ne précise pas quelles étaient les différences.
En fait, pour être précis, le résumé indique qu’il y a une différence « significative » entre les deux bras de l’étude.
Venez maintenant à la partie bizarre. L’étude se termine par la déclaration suivante : « une absorption régulière de couscous est donc recommandée ». Je n’arrive pas à relier les points ici. Je sais que quelque chose doit m’échapper. Comment les auteurs sont-ils passés du cassoulet et de la choucroute au couscous ? Je m’excuse, cher lecteur, mais je ne sais vraiment pas.
Le seul autre article sur la choucroute et l’intestin était une évaluation des effets de différents légumes sur l’absorption de fer supplémentaire et non sur l’absorption de fer à partir des légumes réels (9).
L’étude a révélé que la prise de fer avec la choucroute a conduit à une meilleure absorption du fer par rapport aux autres légumes, par exemple les lentilles, les épinards et les haricots beurre. Ce que cette étude ne capte pas, c’est l’absorption totale du fer provenant du fer supplémentaire et du fer contenu dans les légumes eux-mêmes.
La ligne de fond
La choucroute n’a pas montré qu’elle améliorait les symptômes de la maladie du côlon irritable dans des recherches scientifiques de haute qualité.
Est-ce qu’elle améliore la fonction immunitaire ?
Il n’y a pas d’études montrant que la choucroute peut aider la fonction immunitaire. Il existe des preuves que la choucroute peut causer des problèmes pour le système immunitaire, ce dont nous parlerons dans la section sur la sécurité plus loin dans cet article.
Bottom Line
La choucroute n’aide pas le système immunitaire.
Est-ce qu’elle réduit l’inflammation et les allergies ?
La choucroute provoque une inflammation locale dans l’intestin et cela peut causer de la diarrhée (5).
Comme nous le verrons dans la section sur l’innocuité, la choucroute peut en fait causer des allergies.
Bottom Line
La choucroute peut causer (et non pas aider) l’inflammation et l’allergie.
Aide-t-elle à combattre le cancer ?
L’aromatase est une enzyme importante dans l’évolution du cancer du sein. Des études in vitro montrent que la choucroute régule à la baisse l’expression de l’aromatase (10).
Une étude de 2011 sur les facteurs de risque du cancer du larynx dans la province de Heilongjiang, en Chine, a identifié la choucroute, les aliments grillés au barbecue et le tabagisme comme facteurs de risque potentiels (11).
Bottom Line
Il n’y a pas de preuves cliniques pour suggérer que la choucroute peut combattre le cancer, mais il y a des données épidémiologiques pour suggérer que la choucroute peut être un facteur de risque pour le cancer du larynx.
La choucroute est-elle sûre ?
Les inhibiteurs de la monoamine oxydase (IMAO) sont une classe de médicaments utilisés pour traiter la dépression (12). Ils empêchent la dégradation des monoamines, dont la tyramine. Les personnes qui prennent ces médicaments doivent éviter certains autres médicaments en interaction et sont généralement placées sous un régime spécifique aux IMAO (13).
La justification de cette mesure est d’éviter ce que l’on appelle une réaction IMAO qui se présente sous forme de maux de tête, de vertiges et d’hypertension, voire de décès (14).
La choucroute contient de la tyramine et figure sur le régime IMAO comme l’un des aliments à éviter. En fait, une étude de 1996 a identifié la choucroute comme l’un des aliments ayant ce qui a été décrit comme des concentrations dangereusement élevées de tyramine (> ou = 6 mg/portion), avec le foie de poulet, la saucisse séchée à l’air et la sauce soja (15).
Un article de 1995 a remis en question la relation entre la choucroute et les réactions aux IMAO, car ils ont noté que 50 % des patients sous IMAO qui étaient hospitalisés pour d’autres raisons ont déclaré avoir consommé de la choucroute au cours du dernier mois (16).
Les auteurs de cet article ont pris cela comme une preuve circonstancielle que la réaction choucroute-IMAO n’était pas une si grande affaire. Je ne suis pas d’accord. Le risque d’une réaction choucroute-MAOI est peut-être la mort. Mieux vaut s’en tenir aux directives et éviter la choucroute si l’on prend des IMAO pour quelque raison que ce soit.
La choucroute a une teneur élevée en histamine. Cela nous amène à notre troisième étude clinique sur la choucroute (17). Les enquêteurs ont constaté que 75 mg d’histamine orale liquide pure, qui est comparable à celle que l’on trouve dans la choucroute, peut provoquer des réactions allergiques.
Ceci est particulièrement problématique chez les personnes sensibles pendant la saison du rhume des foins mais peut également se produire chez les personnes non allergiques. Il convient de noter que, bien que cette étude compte comme l’une des trois études sur la choucroute, elle n’examine pas réellement la choucroute. Elle examine la charge en histamine et extrapole à la choucroute.
Conclusion
Nous avons trois études cliniques sur la choucroute.
L’une était utile et étudiait la choucroute dans la maladie du côlon irritable et indique des avantages possibles.
L’autre était une étude bizarre sur le cassoulet français que je ne comprends pas.
La dernière étude portait sur l’histamine et extrapolait à la choucroute.
Je pense qu’il est juste de dire que nous n’en savons pas beaucoup plus sur la choucroute qu’Hippocrate ou le capitaine Cook.