Pour de nombreux cuisiniers à domicile, la viande prend la plus grosse part du budget alimentaire. Il existe pourtant de nombreux morceaux bon marché. Certains nécessitent un peu plus de soins pour les attendrir (ou l’acceptation du fait que leur graisse supplémentaire est ce qui les rend délicieux ainsi qu’abordables), mais tous vous récompenseront avec une grande saveur tout en économisant de l’argent. Voici cinq coupes bon marché que nous aimons.
Côtes d’épaule d’agneau
La saveur merveilleusement riche de l’agneau est souvent égalée par son étiquette de prix. Pas ceux-là. Les côtelettes d’épaule d’agneau (comme celle illustrée ci-dessus) offrent autant, voire plus, de saveurs d’agneau que les côtelettes d’agneau ou de longe, plus chères (et plus petites). Leur texture parfois molle peut être rapidement attendrie par une marinade aux agrumes ou une saumure à sec. Elles réagissent également bien au braisage.
Le paleron
Vous savez ces hamburgers incroyablement juteux à 15 $ que nous aimons tous ? Une des raisons pour lesquelles nous les aimons est qu’ils sont pleins de graisse. Probablement plus de graisse, en fait, que les 15 à 20 % de graisse dans le paleron haché, le bœuf haché le moins cher du supermarché. Alors (à l’occasion, en tout cas), évitez l’aloyau, le bison ou la dinde hachés et savourez un honnête hamburger, avec du jus dans le menton et qui ne vous laissera pas tomber. Et faites-le cuire à point ou à point, sinon à quoi bon ?
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Rôti de palette
Y a-t-il quelqu’un quelque part qui n’ait pas de bons souvenirs de rôti de potée ou de ragoût de bœuf ? Le rôti de paleron, la viande préférée pour ces deux repas copieux, provient de l’épaule de la vache. Ces muscles résistants contiennent de longues fibres et du tissu conjonctif, ce qui donne à la viande un potentiel de robustesse. Une longue cuisson à basse température dans le jus de cuisson attendrit ce morceau bon marché et renforce sa saveur satisfaisante de bœuf. La viande n’est pas toujours tendre à la fourchette, mais quand elle est aussi bonne, cela ne fait rien. L’une de mes recettes préférées de rôti de potée est le plat provençal, le rôti de potée étagé aux anchois, aux câpres et à l’ail.
Le bifteck de flanc
Le bifteck de flanc provient des muscles abdominaux de la vache et possède des fibres longues et résistantes. Beaucoup plus savoureux que les filets mignons ou les steaks d’épaule plus tendres, il est parfait pour être mariné puis rapidement grillé. Vous pouvez également le saisir à la poêle, mais ne le faites pas trop cuire. Au-delà de la cuisson à point, vous allez le durcir et le dessécher. Le trancher finement dans le sens du grain résout le problème des fibres filandreuses. Ce bifteck de flanc marocain grillé fait un usage délicieux de cette coupe peu coûteuse.
Poulet entier
La coupe la plus économique du poulet est souvent sans aucune coupe. Parfois, les cuisses ou les pilons avec os peuvent être un peu moins chers par livre, mais un poulet entier peut fournir un certain nombre de repas – et plus de flexibilité. Découper un poulet est vraiment très facile et permet d’obtenir différents morceaux pour plusieurs plats. Vous pouvez également rôtir un poulet entier et en manger une partie comme repas, puis utiliser les restes de poulet froid pour des sandwiches, des salades ou simplement des en-cas qui sortent du réfrigérateur et se mangent sur l’évier. Et n’oubliez pas de conserver la carcasse pour parfumer une soupe. Si vous n’êtes pas d’humeur à cuisiner, un poulet rôti acheté en magasin peut fournir les mêmes repas multiples de façon économique.
Et quelques coupes autrefois bon marché qui ne le sont plus. Les queues de bœuf, les côtes courtes et les ailes de poulet font partie des coupes « restantes » qui étaient pratiquement données. Ils étaient souvent achetés par des cuisiniers économes pour parfumer des soupes ou alléger leur budget alimentaire. Mais entre les tendances actuelles de la cuisine du bout des doigts et l’élévation des ailes de poulet au rang d’or de la cuisine de bar, ils peuvent être aussi chers que les steaks. La bonne nouvelle, c’est que, quel que soit leur prix, elles sont toujours excellentes à cuisiner.