Dans le vieux quartier de Sheung Wan à Hong Kong, les marchands de fruits de mer séchés exposent des bocaux d’ormeaux parfaits, classés par taille, leurs muscles de coquille dorés et faiblement translucides entourés d’ovales rugueux de fioritures plus sombres. Les ormeaux entiers séchés sont l’un des grands délices cantonais en matière de fruits de mer séchés. Ils sont classés en fonction du nombre de « têtes » qui composent un poids total d’un catty ou 500g : les plus fins, et les plus chers, sont les ormeaux à deux têtes d’environ 250g chacun ; plus le nombre de têtes est élevé, plus l’ormeau est petit.
Laborieusement reconstitués et cuisinés dans des bouillons et des sauces luxueuses, les ormeaux séchés sont fabuleusement chers et appréciés pour leur délicieuse saveur et leur texture intrigante. Ils sont parfois cuisinés avec d’autres délices de la mer comme le concombre de mer et la mâchoire de poisson. Leur plus célèbre promoteur est le « roi de l’ormeau », Yeung Koon Yat, du restaurant Forum de Hong Kong, qui impressionne ses clients (dont Deng Xiaoping et Jacques Chirac) avec ses ormeaux cuits lentement depuis plus de 40 ans. FUCHSIA DUNLOP
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