Sue us : Les meilleurs menus de dégustation de Saint-Sébastien ne sont pas servis dans ses salles à manger étoilées au Michelin, mais plutôt dans la rue, bricolés pintxo par pintxo. Les pintxos sont la réponse des Basques aux tapas, et à Saint-Sébastien, chaque trou dans le mur a sa spécialité, qu’elle soit aussi simple qu’un anchois sur une tranche de baguette ou aussi pointilleuse qu’un raviolo de queue de bœuf rempli à la main.
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Le seul hic, c’est qu’il peut être difficile de savoir quoi commander où, puisque les locaux sont notoirement hermétiques à leurs endroits préférés et que les menus quelque chose pour tout le monde peuvent s’étendre sur des tableaux noirs de la taille d’une salle de classe. Mais n’ayez crainte : Nous avons visité un grand nombre de bars à pintxos, des bars de quartier aux endroits les plus branchés, pour trouver les bouchées les plus mémorables de la ville. Voici les plats non négociables, ceux dont vous aurez envie longtemps après avoir pris l’avion pour rentrer chez vous.
① Gilda à la Casa Vallés
La Gilda est une brochette empilée d’anchois, d’olives et de piments Ibarra marinés dont le punch de sel et de vinaigre fera sauter vos glandes salivaires et vous fera tendre la main vers le txakoli, un blanc local vif. Savourez-le (selon la tradition locale, il faut le faire en une seule bouchée) dans son lieu de naissance, la Casa Vallés, dont les anciens propriétaires ont donné au plat le nom du personnage de Rita Hayworth pour sa personnalité « verte, salée et épicée ».
② Poulpe grillé chez Atari
Juicy, tendre et claquant comme un hot-dog casher, le poulpe grillé chez Atari, un spot de fusion basque au cœur de la vieille ville, est une explosion d’été et de mer. Des pommes de terre miniatures coupées en deux, des poivrons rouges rôtis et un filet d’aïoli font de ce pintxo un excellent plat principal assis si vos pieds ont besoin de repos.
③ Omelette espagnole au Bar Nestor
Les files d’attente serpentent autour du pâté de maisons pour les yeux de côte mous au beurre de ce bar, mais les locaux avertis affluent ici pour un plat différent : la tortilla española, ou omelette espagnole aux pommes de terre. Coustillante au milieu et mouchetée d’oignons caramélisés, elle est célèbre non seulement pour son délice mais aussi pour sa rareté – seuls quelques-uns sont faits chaque jour, et il faut faire la queue à midi pile pour réserver une part.
④ Échantillon d’anchois chez Txepetxa
Apportés par bateau depuis la mer Cantabrique, les anchois font des pintxos abordables et délectables, qu’ils soient frits instantanément, en conserve ou marinés. Atteignez le nirvana de l’anchois au Txepetxa, un vieux bar confortable dont les anchois gras et salés sont si convoités que la recette familiale est conservée sous clé dans une banque locale. Optez pour l’assortiment de toasts d’anchois grillés garnis d’accompagnements facultatifs tels que la mousse de crabe, l’oursin frais et les myrtilles cuites – une véritable révélation. » C’est le seul anchois qui fera changer d’avis n’importe qui sur les anchois « , affirme Marti Buckley, résidente de longue date de Saint-Sébastien et experte en gastronomie.
⑤ Platillo chez Ciaboga
Si vous êtes un fan de patatas bravas (le tapa classique de pommes de terre frites recouvertes d’une sauce chili-vinaigre), le platillo de Ciaboga, ou » petit plat « , est un incontournable. Il s’agit d’une recette simple : Des morceaux de pommes de terre sont mijotés jusqu’à ce qu’ils soient tendres, puis frits dans une quantité incroyable d’huile d’olive espagnole parfumée jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et dorés. Un dernier coup d’ail et de persil hachés, et le plat s’envole par la porte battante. Des poivrières remplies de cayenne permettent au diner de déterminer le niveau de chaleur final.
⑥ Raviolo de queue de bœuf au Bar Zazpi
Paul Arrillaga, 29 ans, est le golden boy culinaire de San Sebastián ; une seule bouchée de son raviolo de queue de bœuf braisé au vin, et vous comprendrez pourquoi. Une pâte fine comme du papier enveloppe une farce riche et savoureuse, dont le contrepoint frais se présente sous la forme d’un queso fresco et d’une sauce à l’ail rôti. Les graines de sésame noir, saupoudrées à la dernière minute, ajoutent un croquant bienvenu.
⑦ Gâteau au fromage à La Viña
Le dessert – si tant est qu’il soit proposé – est une réflexion après coup dans la plupart des bars pintxo de Saint-Sébastien, mais pas à La Viña, dont les gâteaux au fromage brûlés et tachés de façon non équivoque attirent une dévotion culte dans le monde entier. Bien que ces gâteaux ne nécessitent que des ingrédients de base du garde-manger (fromage frais, sucre, crème, farine et œufs), ils défient toute catégorisation dans l’un des camps habituels de gâteaux au fromage avec leurs bases sans croûte, leurs bords roussis et leurs centres gluants.
« Comme tous les plats basques qui valent la peine d’être connus, c’est le mariage parfait du rustique et de l’élégant », dit Alex Raij, chef et auteur du Livre basque. « Décollez le papier parchemin froissé sur les bords comme s’il s’agissait d’une génoise de Chinatown et creusez. »
⑧ Txalupa au Bar Bergara
Quiconque a décrété que les fruits de mer et les produits laitiers ne se mélangent pas devrait être traîné par l’oreille au Bar Bergara pour son pintxo vedette, la txalupa. La recette, vieille de 30 ans, consiste en un mélange d’oignons sautés, de pleurotes et de crevettes royales, lié à une sauce béchamel, que l’on dépose dans des coquilles de pâte en forme de canoë (chalupa signifie « petit bateau » en espagnol), que l’on recouvre de fromage et que l’on fait griller jusqu’à ce qu’il soit brun et bouillonnant. Le pintxo est un tel succès que le bar baratte quelque 200 commandes par jour.
⑨ Champignons sauvages à Ganbara
La cuisine basque traditionnelle est faite de préparations minimalistes d’ingrédients de première qualité, et le pintxo de champignons sauvages grillés à Ganbara, une belle taverne de troisième génération, incarne cette philosophie. L’équipe mari et femme José Ignacio Martínez et Amaia Ortuzar s’approvisionne en champignons fraîchement cueillis, comme les chapeaux de lait au safran, les cornes d’abondance, les champignons de Saint-Georges ou les cèpes, selon la saison, et les dispose autour d’un jaune d’œuf rouge-orange guilleret – la seule sauce nécessaire.
⑩ Joues de veau à La Cuchara de San Telmo
Ce joint nueva cocina au style intemporel évite les plateaux omniprésents de canapés et de brochettes au profit d’un bar épuré et d’un menu crayonné de plats préparés al momento. Cela vaut la peine de se tenir épaule contre épaule au bar, ne serait-ce que pour goûter la carrillera de ternera, une joue de veau moelleuse comme un oreiller braisée au vin rouge que vous pourriez manger à la cuillère.
Benjamin Kemper a suivi le chant des sirènes du jambon ibérique de New York à Madrid, où il écrit sur les endroits qui lui donnent le plus faim. Suivez-le sur Instagram à @benjaminkemper
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