Le roi ivoire est un saumon à chair blanche qui est en fait la même espèce que le saumon royal ordinaire avec la chair de couleur orange que tout le monde a l’habitude de voir.
Les cinq espèces de saumon du Pacifique ont généralement une chair qui varie du rose à l’orange et au rouge selon l’espèce et le moment du cycle de vie du poisson. La couleur provient de ce qu’ils mangent. Les saumons mangent beaucoup de crevettes, de krill et de crabe qui ont des caroténoïdes qui sont transformés dans la chair du poisson, ce qui leur donne la couleur distincte que nous connaissons tous.
Les rois ivoires ont un gène récessif qui empêche les caroténoïdes d’être transformés dans la chair, laissant la chair d’une couleur blanc ivoire. Comme ces poissons sont exactement de la même espèce que le saumon royal à chair orange, les deux poissons ont le même aspect extérieur. Les pêcheurs ne savent pas qu’ils ont attrapé un King Ivoire avant de l’ouvrir et de voir la chair. C’est alors qu’ils découvrent qu’ils ont débarqué de l’or blanc !
Seulement environ 5% des King Salmon possèdent le gène récessif qui leur donne leur couleur ivoire. Même dans ce petit sous-ensemble de la population, il existe des variations intéressantes. Certains kings ivoires traitent un peu de couleur, ce qui leur donne un aspect ivoire marbré. Ce sont des poissons vraiment rares en effet.
Sortir les Ivory Kings d’Alaska peut être difficile car ils sont très prisés par les restaurants locaux désireux de les servir aux touristes estivaux. Les restaurants locaux achètent souvent la plus grande partie possible de l’approvisionnement en roi ivoire avant qu’il n’ait la chance d’être expédié hors de l’État.
Nos amis de Yakobi Fisheries ont eu la gentillesse d’escamoter une caisse de saumon Ivory King pour nous et, au moment de la publication, il nous reste encore quelques livres – dont deux de la variété marbrée ivoire extraordinairement rare. Si vous souhaitez vous procurer l’une de ces dernières portions, envoyez-nous un courriel pour réserver la vôtre jusqu’à épuisement des stocks. Nous n’en recevrons probablement plus avant l’été 2019, lorsque la saison de pêche reprendra.