Le lactose est un disaccharide (2 sucres) composé de glucose et de galactose (qui sont tous deux des monosaccharides). En raison du carbone anomérique sur le côté droit de la structure ci-dessous, le lactose peut exister sous la forme de deux isomères, alpha, comme indiqué, ou bêta, dans lequel l’hydroxyle sur le carbone anomérique pointerait vers le haut sur la structure cyclique indiquée ci-dessous.
Il constitue 4,8 à 5,2% du lait, 52% du SNF du lait et 70% des solides du lactosérum. Il n’est pas aussi sucré que le saccharose. Lorsque le lactose est hydrolysé par la ß -D-galactosidase (lactase), une enzyme qui scinde ces monosaccharides, il en résulte un pouvoir sucrant accru, et un point de congélation abaissé.
L’une de ses fonctions les plus importantes est son utilisation comme substrat de fermentation. Les bactéries lactiques produisent de l’acide lactique à partir du lactose, qui est à l’origine de nombreux produits laitiers fermentés. En raison de leur capacité à métaboliser le lactose, elles ont un avantage concurrentiel sur de nombreux organismes pathogènes et d’altération.
Certaines personnes souffrent d’intolérance au lactose ; elles sont dépourvues de l’enzyme lactase, donc elles ne peuvent pas digérer le lactose, ou les produits laitiers contenant du lactose.
L’image montrée à gauche de cristaux d’alpha-lactose montre la morphologie typique en « tomahawk » des cristaux de lactose lorsqu’ils se forment dans les produits laitiers. La cristallisation du lactose entraîne un défaut appelé » sablage « , dû à la présence de ces cristaux pointus sur la langue. Le lactose est relativement insoluble, ce qui pose un problème dans de nombreux produits laitiers, notamment les glaces et le lait concentré sucré.
En plus du lactose, le lait frais contient d’autres glucides en petites quantités, notamment du glucose, du galactose et des oligosaccharides.